Mirisi djetinjstva

Još se sjećam mirisa djetinjstva, kad u kasno ljeto iz stanova počnu kolati mirisi povrća pa preplave stubišta i ulazne prostorije zgrada govoreći o jednoj građanskoj obiteljskoj atmosferi koja je zauvijek nestala. U to vrijeme prije konzumerizma kad stare cipele nismo bacali u smeće, nego popravljali kod postolara i tako nosili još godinama, u to se vrijeme još radila zimnica, konzervirano povrće u octenoj otopini oplemenjeno začinima prirodnog podrijetla.

Urezao mi se taj miris u pamćenje. Miris koji ulazi u nosnice i pomalo oporo iritira osjetilne senzore sve do granice podnošljivosti. Namjerno kažem podnošljivosti, jer svi smo mi bez pogovora podnosili tu misiju naših baka koje su kao po diktatu odlazile na tržnicu, cjenkale se za što kvalitetnije povrće i spremale svaka svoje recepte za tu šarenu balzamsku izložbu povrća. A smočnice, te tamne i hladne prostorije, mi djeca doživljavali smo poput svetišta. Nije se samo tako ulazilo u taj raj. Za početak, bila je potrebna dozvola odraslih, a i kad bi se dobila, nekako si mogao samo virnuti i pogledati pokoji eksponat.

Velika tegla krastavaca sa zrncima papra, cvjetovima kopra i trakicama hrena, sve lijepo posloženo u prozirnoj otopini. Iza takve staklenke nizale bi se teglice žutih paprika babura, pa prelazile u tamnonarančaste tonove svježeg ajvara i sve zatvoreno šuštavim celofanom i raznobojnim gumicama. No osim te obvezne djelatnosti, živa je bila i razmjena recepata, iskustvenih zaključaka, primjerice kako krastavci moraju biti malo žućkasti da bi bili ukusni, a ocat što blaži kako bi se sačuvao izvorni okus.

Konzervansi

Već se tada moglo uočiti razdvajanje dviju skupina spremača zimnice. Prva bi se mogla nazvati ljubiteljima konzerviranja i poštovateljima svih vrsta konzervansa. To su oni koji su diskutirali o učinkovitim sredstvima i divili se suvremenoj kemijskoj industriji. Druga pak skupina začetnik je budućeg zdravog prehrambenog trenda u nas. To su pojedinci koji su već prije četrdesetak godina zagovarali prirodno konzerviranje bez kemijskih sredstava za sprječavanje propadanja povrća, jer su eksperimentirajući spoznali svu moć soli i octa, ali i pasterizacije kao bezopasnog postupka.PageBreak

kornelija
Nino Šoštarić kornelija
Turšija

I povrće koje je stizalo na tržnicu bilo je sasvim drukčijeg podrijetla od ovog danas. Sjećam se kako se u Zagrebu povrće za zimnicu kupovalo kod Bugara. Tako su se zvali vrtlari koji su obrađivali povrtnjake uz Savu. Nekada davno stigli su iz Bugarske i nastanili se na širem zagrebačkom području. Od tamo su sa sobom donijeli i umijeće uzgoja povrća, ali i znanja o njegovu očuvanju tijekom zimskih mjeseci. Ti su emigranti danas nepravedno zapostavljeni u našoj socijalnoj povijesti, a oblikovali su vrlo važan segment suvremene gradske kulture. Moj vrt danas jedan je oblik osuvremenjene varijante takvog ekološkog povrtnjaka, a povrće koje ja spremam za zimnicu meni je još ukusnije od onog koje sam jela u djetinjstvu. Dokaz je to da ne mora sve krenuti prema smanjenoj kvaliteti. Potrebno je samo uložiti malo truda.

Prošle sam godine uz krastavce, paprike i lučice prvi put odlučila napraviti i turšiju, stari recept Otomanskog Carstva koji nam govori kako konzerviranje zapravo nije dio sjedilačke kulture. Turski su osvajači za svojih pohoda lovili i otimali meso, nosili žitarice u zaprežnim kolima, ali kako bi ostali zdravi i sposobni ratovati, morali su izmisliti neki način konzerviranja povrća. Tako je nastala turšija, izvrstan princip kod kojeg se u posudu stavlja otopina vode, octa soli i šećera, a povrće dodaje onako kako je sezona sazrijevanja pojedinih kultura. Nakon 40 dana turšija je spremna za jelo. Baš prije neki dan otvorila sam veliku staklenku svoje turšije pa se iznenadila kako obična mrkva može dobiti sasvim drugi smisao ovakvom pripremom.

Zanimljivo je da povrće ostaje svježe i tvrtkasto, a ipak okusom tako slično klasičnom kiselom povrću. U današnje vrijeme kad je povrće relativno skupo to je i dobar način uštede jer se vrste mogu dodavati u otopinu i posudu onda kad su najpovoljnije cijene na tržnici. Paprike danas, krastavci za petnaest dana, lučice za dvadeset, a zelene rajčice i patišoni mjesec dana poslije. Sve se dodaje kad stignete i bez straha da nešto neće biti u redu.

Zdrava vegeta

Još jedan prirodni proizvod koji sam prošle godine napravila potječe iz davnina i konzervira se uz pomoć soli. Nekada se povrće za juhu i variva tijekom zime konzerviralo na prirodan način, tako da se u lonac sitnim ribežom naribala mrkva, celer, peršin, luk, češnjak, pastrnjak i ljupčac. Nakon toga u posudu se dodala određena količina soli, otprilike jedna četvrtina ukupne težine povrća, i sve se lijepo promiješalo u posudi pa spremilo u staklenku.

Tako spremljena prirodna vegeta može se čuvati u hladnjaku čak cijelu godinu. Ona će za nekoliko dana fermentirati i poslije više neće mijenjati boju. Moja je pretpostavka kako je autorica danas komercijalno poznate vegete došla na ideju da sve to samo može osušiti u liofizatoru i tako stvoriti proizvod koji nije podložan kvarenju i na većim temperaturama, a i mnogo je snažniji koncentrat. Današnja svijest o blagotvornoj i praktičnoj upotrebi što manje prerađenih namjernica vratila nas je ovom izvornom receptu i tako pokrenula način razmišljanja o zdravoj prehrani opet u pravom smjeru.

Moj ideal zdravog života kreće se prema takvoj pripremi povrća. No nije mi važan samo proces očuvanja već prije svega način uzgoja zdrave hrane. Ako u budućnosti budemo na zdrav način konzervirali nezdravo povrće, onda doista nismo napravili ništa. Prilika za promjenu je tu, samo je treba uzeti iz vrta dobrih ideja.