Napulj - grad Margherite i mafije

Nakon cjelonoćne vožnje trajektom iz Palerma, stižem u Napulj u ranim jutarnjim satima i oprezno ulazim u labirint uskih i pomalo zlokobnih uličica Španjolske četvrti (Quartieri Spagnoli) u potrazi za smještajem koji sam rezervirala preko stranice za privatni smještaj Airbnb.

Ipak, ne smije se smetnuti s uma da je ovdje snažno ukorijenjena Camorra, mafijaška organizacija nastala još u 18. stoljeću, koja se smatra najdugovječnijom kriminalnom organizacijom u Italiji. Današnja Cosa nostra na Siciliji je, u usporedbi s Camorrom, poput Liliputanca naspram Gulivera. Procjenjuje se da u pokrajini Campaniji i njezinu glavnom gradu Napulju djeluje više od stotinu mafijaških klanova koji broje gotovo sedam tisuća članova. Za razliku od sicilijanske mafije čija struktura ide piramidalno, Camorra nije toliko centralizirana i ima vodoravno postavljeno ustrojstvo te ju je teže suzbiti. Kad se toj gigantskoj hobotnici odreže jedan krak, odmah joj naraste deset novih.

No, usprkos lošoj reputaciji, Španjolska četvrt privukla me specifičnim ugođajem uskih uličica koje podsjećaju na naše dalmatinske gradiće te odličnim lokacijama blizu mora i samo desetak minuta šetnje od najstrožeg središta grada. Ime je dobila po španjolskim garnizonima koji su ovdje obitavali u 16. stoljeću, kada je južna Italija potpala pod španjolsku vlast. Španjolci su ovaj dio Napulja doveli na loš glas zbog bujanja prostitucije i drugih poroka tijekom njihove vladavine.

Kraljičina pizza

S druge strane, upravo ovdje, na rubnom dijelu zloglasne Španjolske četvrti, započela je i jedna lijepa priča, ona o nastanku najpoznatije napuljske pizze Margherite. Priča započinje 1889. godine kada je Margherita Savojska, supruga talijanskoga kralja Umberta I., prilikom kratkog posjeta svojoj ljetnoj rezidenciji, poželjela kušati napuljsku pizzu.

Pozvala je lokalnog pizzaiola (majstora u spravljanju pizze) Raffaelea Esposita u svoju rezidenciju da joj pripremi nekoliko vrsta pizza. Raffaelo se odlučio za tri različite varijante kojima je želio zadiviti kraljicu: jednu s mašću, sirom i bosiljkom, drugu s češnjakom, uljem i rajčicom te treću s mozzarellom, bosiljkom i rajčicom, sastojcima koji čine boje talijanske zastave. Kraljica je bila toliko oduševljena da mu je kasnije odaslala poruku kako je uživala u njegovim pizzama, posebice u onoj posljednjoj. U čast kraljice, Raffaele je pizzu u bojama talijanske zastave nazvao pizza Margherita.

Nakon te zgode kraljica bi tijekom boravka u svojoj napuljskoj ljetnoj rezidenciji običavala pozvati pizza-majstora Raffaela da joj pripremi njezinu omiljenu pizzu. Don Raffaele bi se tako uputio prema palači s magarcem i kolima, na kojima je njegova žena Maria Giovanna Brandi sjedila sa svim sastojcima potrebnim za kraljevsku pizzu. Iako zvuči kao legenda, i danas će vam se u pizzeriji Brandi, na rubnom dijelu Španjolske četvrti, zaklinjati u njezinu istinitost. Pizzeria Brandi, koja nosi ime po Raffaelovoj supruzi, danas je jedna od elegantnijih pizzeria Napulja, a posebnu joj vrijednost, osim same pizze, daje upravo ova povijesna priča.

Autohtoni sastojci

Nakon popularizacije pizze Margherite krajem 19. stoljeća, pizza se na ulicama Napulja počela naveliko prodavati. Najčešće se pripremala s dodatkom  gljiva i slanih inćuna. Kako je bivala popularnija, počeli su nicati i prvi pizza-štandovi koji su kasnije prerasli u pizzerije.

Za popularizaciju pizze izvan granica Italije najzaslužniji su talijanski emigranti koji su svoje prve štandove s pizzom otvorili u njujorškoj četvrti Little Italy (Mala Italija). No sve do Drugoga svjetskog rata konzumacija pizze bila je ograničena isključivo na talijansku zajednicu. Do preokreta je došlo kada su zapadni saveznici okupirajući Italiju, u stisci sa zalihama hrane, bili prisiljeni potražiti lokalne namirnice. Tako su otkrili pizzu koja se Amerikancima toliko svidjela da su je ponijeli kući. To se odnosilo na sve pripadnike vojske – od vojnika najnižeg ranga pa sve do Dwighta Eisenhowera.

Kako je pizza poharala Ameriku

Moderna industrija pizze rođena je u Chicagu, a već 1958. otvoren je prvi Pizza Hut u Americi. No tko god je probao originalnu napuljsku pizzu neće ni pomisliti uspoređivati je s njezinom mnogo lošijom američkom suparnicom.

Čak i američka glumica Julia Roberts u filmu Jedi, moli, voli promovira originalnu napuljsku pizzu. Julia uživa u slasnim zalogajima pizze Margherite u krcatom prostoru pizzerije Da Michele, jedne od desetak najpoznatijih pizzerija u gradu, koja je nakon filma stekla zvjezdani status. Ja sam se odlučila za pizzeriju Il Pizzaiolo del Presidente u povijesnoj jezgri Napulja, koju je svojedobno posjetio i bivši američki predsjednik Bill Clinton. Vlasnik Ernesto Cacialli pozvao ga je da kuša njegovu pizzu i Clinton se rado odazvao, nakon čega je pizzeria dobila novo ime.

Pizzeria Il Pizzaiolo del Presidente jedna je od tri pizzerije na Via Tribunali koje nose oznaku AVPN, skraćeno od Associazone Verace Pizza Napoletana – udruge koja štiti izvornu napuljsku pizzu.

Dvije napuljske pizze

Udruga priznaje samo dvije autohto­ne napuljske pizze, Margheritu i Marinaru, koja se smatra starijom, a priprema se uz umak od svježih rajčica, origana, češnjaka i djevičanskog maslinova ulja. Sama udruga Verace Pizza Napoletana osnovana je 1984. godine kako bi zaštitila originalne napuljske pizze od raznih oblika eksploatacije, poput neutemeljene upotrebe naziva „originalna napuljska pizza“ koji su pizzerije u svijetu počele isticati na svom meniju mada nemaju ništa zajedničko s originalnom napuljskom pizzom.

Pizzerije u članstvu AVPN-a trebaju slijediti zlatna pravila u pripremi pizze. Pizza se priprema samo u krušnoj peći, a korica mora biti mekana i lagana pa se tijesto priprema dan ranije. Debljina sirovog tijesta koje se smije oblikovati isključivo rukama može biti maksimalno četiri milimetara. Pizza se peče samo 60-90 sekundi na 485 °C u krušnoj peći. Regule udruge dalje nalažu da se za pizzu moraju koristiti rajčice San Marzano koje se uzgajaju na padinama Vezuva s oznakom D.O.P. (oznaka za izvorni proizvod). Rajčice San Marzano, koje su izduženog oblika i intenzivnog, slatkog okusa, u Italiju su stigle u 18. stoljeću iz Perua, a danas se mogu kupiti i konzervirane. Važno je da nisu genetski modificirane i da ne sadrže štetne tvari.

Il Pizzaiolo del Presidente

Nezaobilazan sastojak autohtone napuljske pizze svakako je i mozzarella od bivoljeg mlijeka, ponovno s oznakom D.O.P., što potvrđuje da je proizvedena u Campaniji, koja je poznata upravo po uzgoju bivola i mozzarelle od bivoljeg mlijeka.
Pokraj ulaza u pizzeriju Il Pizzaiolo del Presidente nalazi se pizza-štand, dio napuljskee tradicije. I danas se, kao i nekada, s ovoga štanda može kupiti pizza rezana na trokute ili frigana pizza, pizza fritta.

Na ulazu me dočekuje red, no to mi pruža priliku da s vrata nesmetano promatram pizzaiole i njihove pomoćnike kako iza ostakljenog pulta, otvorenog za sve znatiželjne poglede, majstorski modeliraju tijesto, premazuju ga svježim umakom od rajčice uz dodatak drugih sastojaka prije nego što će ga dugačkom drvenom lopatom ubaciti u krušnu peć. Cijela procedura traje samo nekoliko minuta i tako ukrug. Sama pizzeria vrlo je skromno uređena, kao i većina pizzeria u Napulju, iz čega se može iščitati da je Talijanima od velike pompe i glamura ipak važnije pripremiti vrhunsku pizzu.

Nakon pola sata čekanja dolazim do malog stola u skučenoj prostoriji čiji su zidovi u potpunosti prekriveni fotografijama uvaženih posjetitelja pizzerije, iz redova talijanskog kulturnog, sportskog i političkog života. Nakon odlične Margherite koje bi se mogla posramiti svaka hrvatska pizzeria, odlazim do Gran Cafea Gambrinusa na Piazzi Plebiscito, gdje uz kavu naručujem lokalnu slasticu rum babu. Podrijetlom iz Poljske, rum baba svoj zanosan okus može zahvaliti profinjenim Francuzima koji su je oplemenili rumom i popularizirali u drugim dijelovima Mediterana, uključujući i Napulj.

Grad kulture i umjetnosti

S Piazze Plebiscito krećem na jednu od najzanimljivijih tura po Napulju, Sotterranea Napoli, koja mi otkriva mistični podzemni svijet. Ispod Napulja se, naime, krije cijeli labirint podzem­nih hodnika, katakombi, cisterni i akvadukta, od kojih neki potječu još iz grčkih vremena. Čak osamdeset kilometara podzemnih hodnika na dubini do četrdeset metara ispresijecaju tlo ispod Napulja. Krajem Drugoga svjetskog rata Napulj je bio svakodnevno bombardiran, a tijekom zračnih opasnosti stanovništvo je koristilo te podzemne hodnike i dvorane, nekadašnje cisterne, kao utočište. I sada se u nekim dvoranama mogu vidjeti crteži u stijenama koji prikazuju savezničke avione, tenkove i druge ratne situacije.

Napulj nije samo poznat po pizzi i zloglasnoj Camorri – to je grad kulture i umjetnosti, grad s gotovo petsto crkava i velikim brojem dvoraca. Unesco je napuljsku povijesnu jezgru uvrstio na Popis svjetske kulturne baštine. Gotovo tri tisućljeća bogate povijesti na ovome području ostavilo je trag i u arhitekturi, što se očituje u predivnim građevinama srednjovjekovnog, renesansnog, baroknog te art nouveau razdoblja.

Luka i Pompeji

Osim klasičnih tura povijesnim podzemnim labirintima Napulja, danas posjetitelji sve više turistički obilaze i stanice podzemne željeznice. Na petnaestak stanica napuljskog metroa suvremeni umjetnici postavili su svoje zanimljive instalacije. Napulj je jedna od najvećih i najvažnijih europskih luka, odavde kreću brojna krstarenja i trajektne linije po Mediteranu. U neposrednoj blizini smjestio se i otok Capri, nekadašnje popularno odredište europskih umjetnika, književnika i drugih slavnih ličnosti, koji danas pohode turisti iz cijeloga svijeta.

Južno od Napulja smjestili su se Pompeji, jedan od najposjećenijih lokaliteta u Italiji. Smješteni u podnožju Vezuva, Pompeji su stradali u vulkanskoj erupciji 24. kolovoza 79. godine. Negdje oko podneva, uz strahovit prasak, „čep“ otvrdnute lave kojim je bio začepljen krater vulkana rasprsnuo se od nagomilanog pritiska. Eksplozija je izbacila stup vulkanskog materijala visok oko 20 km, za kojim je uslijedila „kiša“ malog kamenja te vulkanskog pepela, zatrpavši sve u radijusu od 70 km. U vrijeme erupcije u Pompejima je živjelo oko dvadeset tisuća ljudi.

Grad je duboko pod pepelom zaboravljeno ležao, poput dvorca iz Trnoružice, čak 1600 godina. Kada su ga u 19. stoljeću ozbiljnije počeli otkopavati, istraživači i znanstvenici naišli su na nevjerojatna otkrića. Bio je u potpunosti očuvan te se s lakoćom mogao rekonstruirati život u rimsko doba. Lokalitet je zaista fascinantan, no treba predvidjeti i prilične gužve u sezoni pa je najbolje planirati dolazak već u rano jutro.

Slavni kuhar

Iza Pompeja prostire se Amalfijska obala u dužini od četrdesetak kilometara. To je područje zapanjujuće prirodne ljepote vapnenačkoga krša i strmih litica podno kojih su se natisnuli mali pitoreskni gradići. Unesco je 1997. godine Amalfijsku obalu uvrstio na Popis svjetske prirodne baštine, a zbog jedinstvenog položaja, prelijepe prirode i gradića nanizanih uz obalu poput bisera na ogrlici, često za ljetnih mjeseci zna biti gužvovito.

U amalfijskom gradiću Minori rođen je i talijanski kuhar s londonskom adresom, Gennaro Contaldo, nekadašnji mentor perspektivnog mladog kuhara Jamieja Olivera. Gennaro je ljubav prema hrani razvio od malih nogu, upravo ovdje na strmim obroncima Amalfijske obale. Tu je odlazio u lov s ocem i djedom te skupljao začine da bi ga majka pustila u kuhinju. Prije dvije godine vratio se u rodni kraj kako bi s prijateljem i nekadašnjim šefom Antonijem Carlucciom snimio epizodu kulinarskog serijala Dva proždrljiva Talijana.

Gennaro je nekada s Jamiejem radio za Carluccia u poznatom londonskom restoranu talijanske kuhinje Neal Street Restaurant, a otkako se njihov mlađi kolega proslavio svojim emisijama i knjigama, Gennaro i Antonio krenuli su u snimanje vlastita kulinarskog serijala o talijanskoj kuhinji. Gledajući njihove simpatične kulinarske avanture po rodnoj Italiji, ponovno sam se prisjetila scena s napuljskih ulica iz filma s Julijom Roberts. Jedi, moli, voli – te tri riječi su sama srž Italije, zar ne?!