Divlje i uzgojene šparoge
Kreće sezona špargla, beluša, mekostruka, kalenaca, vilinih metli! Sve su to nazivi za istu biljku, a definitivno najpoznatiji je šparoga (Asparagus officinalis). Zašto baš šparoge? Zato što upravo sada, početkom proljeća, počinje kratko razdoblje kada ih možemo pronaći u prirodi primorskih krajeva, ubrati ih i uživati u veličanstvenim jelima. Zbog blaga okusa, teksture i zanimljiva nutritivnog sastava šparoge su nezaobilazan sastojak sezonske zdrave prehrane.
Najčešće susrećemo dva tipa – divlju i kultiviranu šparogu, koji se razlikuju po boji, obliku i okusu. Uz to, kultivirana raste puno više u visinu, ali okus joj nije toliko bogat kao kod divlje. U idealnim uvjetima izdanak može narasti do 20 cm u samo jednom danu. Sezona šparoga traje od veljače do lipnja, a najviše ih se može naći u travnju i početkom svibnja. Kao luk, češnjak i poriluk, spada u porodicu ljiljana.
Energetska i nutritivna vrijednost šparoga
Šparoga je vrlo uravnotežena namirnica. Najbolji je biljni izvor folne kiseline, koja sudjeluje u sintezi DNK i stvaranju eritrocita, što je posebno važno za žene u ranoj trudnoći i neposredno prije trudnoće, budući da smanjuje mogućnost deformacije fetusa. Sadržava i vitamin C, a šparoge tamnije boje i nešto betakarotena. Uspoređujući količinu važnih antioksidanasa – vitamina E, C i betakarotena – najbogatiji biljni izvori su upravo šparoge, a zatim kelj pupčar, citrusno voće, rajčica, cvjetača i zelena paprika.
Šparoga ima malu energetsku, ali veliku nutritivnu vrijednost. Energetska vrijednost 100 g iznosi samo 20 kcal, što je zanemariva količina kalorija. Kao i kod većine povrća, najveći dio čini voda (više od 90%). Šparoga sadržava još 1,7% bjelančevina, 2,6% ugljikohidrata i 0,7% masti. Bogata je kalijem, fosforom, sumporom, kalcijem i magnezijem. Sadržava i mikroelemente kao što su željezo, bakar, cink, fluor i jod. Ne sadržava kolesterol, a udio natrija veoma je nizak. Šparoge su jednako tako odličan izvor folata i vitamina C, dobar izvor tiamina i vitamina B6, osrednji izvor vlakana, vitamina A, bjelančevina, riboflavina, niacina i magnezija.
Protiv bubrežnih kamenaca i raka
Šparogu je proslavila ljekovitost. U staroj Kini jedna je vrsta šparoge bila veoma tražena kao lijek protiv suhog kašlja, čireva i oteklina. Smatralo se da ublažava bolove u nogama pa su je obilato koristili u pripremanju kupki. Stari Rimljani šparogu su hvalili kao diuretik, koji čak ima moć rastvaranja bubrežnih kamenaca. Ona je i afrodizijak, a odlična je i za dijabetičare te rekonvalescente. Od fitotvari sadržava glutation, antioksidans sa snažnim antikancerogenim djelovanjem, a njegova je uloga zaštita stanica od oksidacijskog oštećenja i prevencija oštećenja DNK.
Glutation sudjeluje u detoksikaciji organizma – veže se za liposolubilne toksine, teške metale, otapala i pesticide i metabolizira ih u vodotopive spojeve koji se mogu izlučiti mokraćom. Šparoga sadrži i rutin, tvar koja jača stijenke krvnih žila i štiti kapilare od oštećenja. Da je šparoga doista vrijedna biljka, potvrđuju proslave i festivali njoj u čast. Ako je još niste kušali, vrijeme je da se upustite u avanturu. Krenite u Istru i kušajte delicije od šparoga pripremljene rukama pravih znalaca.
RECEPTI
Preporučujemo vam divlje šparoge. Mogu se kupiti na tržnici, ako ih već sami niste uspjeli ubrati. Okus im je mnogo bogatiji i interesantniji od uzgojenih. Šparoge odlomite na dijelu gdje počinju biti tvrđe, drvenaste. Operite ih i prokuhajte nekoliko minuta u slanoj vodi. Kratko prokuhane šparoge izvanrednog su okusa, a sačuvane se sve hranjive vrijednosti. Možete od njih napraviti i juhu, salatu, možete ih peći pirjati, kombinirati s mesom, gljivama ili jajima. Mogu se i konzervirati ili zamrznuti. Dakle, i nakon brojnih godina spremanja šparoga, uvijek će se naći neko novo jelo koje će privući vašu pozornost.
Uzgojene zapečene šparoge
Uzgojene šparoge pronaći ćete na placu i u velikim trgovačkim centrima. Deblje su od divljih i svjetlije. Svježe šparoge isperite u hladnoj vodi i odstranite im donji, drvenast dio. Vatrostalnu posudu premažite maslacem i maslinovim uljem pa ih posložite i dodajte malo soli. Pecite u pećnici 20-ak minuta na temperaturi od 200 stupnjeva. Kad su pečene, pospite ih sitno sjeckanim svježim vlascem i krupno ribanim parmezanom. Poslužite toplo.
Ukiseljene šparoge
S maslinovim uljem, krupno mljevenim paprom i ovčjim sirom iz ulja neodoljiva su kombinacija. Šparoge možete kiseliti sami ili ih kupiti u salamuri (slanoj otopini). Sir je najbolji domaći. Potražite ovčji sir dalmatinskih nonica i domaće maslinovo ulje. Uzmite veliku staklenu posudu s poklopcem u koju stavite sir i prelijte ga uljem. Što dulje stoji u ulju, to bolje. Ukiseljene šparoge složite na tanjur u s ovčjim sirom iz ulja. Kad dovršite svoju kreaciju, zalijte je vrhunskim maslinovim uljem i pospite paprom koji ste netom prije usitnili u mužaru.
Šparoge s jajima – tradicionalno
Dva stručka divljih šparoga očistite tako da im odrežete više od polovice peteljke. Isperite ih i uronite u kipuću slanu vodu. Bitno je da ih kuhate u puno vode jer ćete na taj način iz njih izvući gorčinu. Također, nemojte ih kuhati ni više ni manje od 7 minuta – to je optimalno vrijeme jer šparoge više neće biti gorke. Tvrdo kuhana jaja ohladite i prepolovite pa posložite na tanjur zajedno sa šparogama. Sve zajedno prelijte limunovim sokom, aromatiziranim octom i ekstradjevičanskim maslinovim uljem.