Žuto zlato otoka Paga

Trenutak prelaska malog mosta koji otok Pag spaja s kopnom, ujedno je i trenutak potpunoga krajobraznog preobražaja. Kamenite padine s tek rijetkim točkicama sivozelenih travki u kamenoj pustoši neodoljivo nalikuju Mjesečevoj površini. Korijeni paškoga Mjesečeva pejzaža sežu u 15. stoljeće, kad su Mlečani posjekli šume u ovom kraju, iskoristivši trupce za gradnju brodova. No eroziju tla i slabašnu vegetaciju otok velikim dijelom može zahvaliti i buri koja se spušta s obronaka obližnjeg Velebita, nemilosrdno ga šibajući snažnim naletima.

Pag je dug 60 kilometara, na svojem najširem dijelu mjeri tek 10 kilometara, ima oko 8000 stanovnika, oko 35.000 ovaca i dugu tradiciju proizvodnje sira. Autohtone paške ovce posebno su otporna vrsta: jednako dobro podnose i paklene ljetne vrućine i studene zime. Dok udara površinom Jadranskog mora, bura diže sol i njome bogato posipa travu i ostalo bilje koje ovce pasu. Upravo to pridonosi jedinstvenoj aromi mlijeka, koje je puno mliječnih masti i bjelančevina idealnih za proizvodnju sira.

Nitko ne može sa sigurnošću odrediti koliko je stara tradicija proizvodnje sira. Prema nekim izvorima sir se na Pagu proizvodi od prvog stoljeća prije Krista, kad su otok nastanjivali Iliri; no prema drugim izvorima, podrijetlo paškog sira seže u 11. stoljeće. Legenda opisuje kako je mladi hrvatski princ Radovan, sin kralja Dmitra Zvonimira okrunjena 1076., jeo sir koji je tada već bio glasovit i za koji se misli da je bio upravo paški. No ako zanemarimo tu i slične legende, sigurno je da je paški sir bio poznat u 18. stoljeću. Mletački putopisac Alberto Fortis u knjizi Put po Dalmaciji objavljenoj 1774. spominje paški sir uz druge proizvode paškog podneblja: sol, med, kadulju, vunu...

Nekad i sad

Za suvremeni Pag proizvodnja sira i dalje je, uz turizam, najvažnija djelatnost. U razdoblju mužnje ovaca od siječnja do srpnja sir je neraskidivo povezan sa životom Pažana, od najvećih proizvođača – sirana u kojima zriju tone sira – do malih obiteljskih proizvođača koji svoje sireve prodaju u restoranima, vlastitim trgovinama ili na kioscima uz cestu. Najveći su proizvođači Paška sirana, Sirana Gligora i Sirana MIH; prva godišnje proizvede 100 tona, Gligora 60 tona, a MIH 22 tone paškog sira. Uz njih paški sir proizvodi još oko 500 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Osnovni se recept očuvao stoljećima, no nova tehnologija učinila je proizvodnju sira sigurnijom, lakšom i čišćom.

„Sam proces izrade sira promijenio se od vremena naših baka“, kaže Ivan Gligora, glavni direktor Sirane Gligora u mjestu Kolan. „Ovce se još uvijek muzu ručno, ali je suvremena tehnologija nametnula visoke higijenske standarde“, dodaje Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga u Paškoj sirani u gradu Pagu. S ponosom ističe da je njihova sirana jedina na otoku zadržala tradicionalnu tehnologiju dozrijevanja sira na drvenim policama.

Kolan, dom dviju od tri najveće sirane na Pagu

Posljednjih je godina paški sir dobio brojne nagrade i međunarodna priznanja, a ja sam u potrazi za tim nagrađenim sirevima odlučila istražiti sjeverni dio otoka Paga, gdje su ujedno smješteni neki od najvećih proizvođača. Neizbježan je bio posjet Kolanu, selu okruženom kilometrima stjenovitih pašnjaka, čije središte presijeca jedina cesta u mjestu. Sav se život ondje vrti oko ovaca, pa je tako Kolan dom dviju od tri najveće sirane na otoku – Sirane Gligora i Sirane MIH.

Svaka od tih sirana ima svoju priču. Ivan Gligora, osnivač Gligore, potječe iz obitelji u kojoj se sir proizvodio generacijama, a zanatske vještine naslijedio je od oca. Godinama je radio kao glavni tehnolog u jednoj mljekari prije nego što je odlučio otvoriti vlastitu. Tako je 1996. utemeljena Sirena – mala sirana. Već 2010. Ivan Gligora otvorio je novu modernu siranu i nazvao je Sirana Gligora. Ona danas surađuje s više od 250 lokalnih kooperanata – paških pastira – što pomaže očuvanju tradicionalne poljoprivrede na otoku.

Časne koje peku baškotine

Obitelj Pernjak, pak, proizvodi paški sir od 1890. godine. Njihovu Siranu MIH 1994. godine utemeljio je Dubravko Pernjak nedaleko od Sirane Gligora. Zbog rastućeg interesa za njihovim sirom, u MIH-u je 2006. izgrađen novi pogon, opremljen najmodernijom tehnologijom prema europskim standardima. U njemu obitelj Pernjak i njihovih četrnaest zaposlenika rade visokokvalitetni paški sir i sezonski skutu – proljetni meki bijeli sir. Skutu inače prave svi proizvođači sira na Pagu jer se ona proizvodi od sirutke koja ostaje nakon proizvodnje paškog sira.

Dok sam se vozila niz vjetrovite brežuljke od Kolana prema Pagu, u trenutku ugledah stari grad Pag, s djelomice očuvanim srednjovjekovnim zidinama. Prisjetih se kako sam, kad sam prošli put bila u Pagu, upoznala starije žene koje u svojim malim kućama kamenih fasada izrađuju proslavljenu pašku čipku. Šećući starim gradom i ulicama popločanim izlizanim kamenom tada sam bila došla i do benediktinskog samostana Svete Margarite. Časne sestre benediktinke ondje peku baškotine – posebnu vrstu suhih peciva. Recept je tajna, a samostan Svete Margarite jedino je mjesto na svijetu gdje se baškotini mogu kupiti.

Proizvodnja soli

Iz sjećanja me prenuo prizor plitkih bazena ispunjenih morem, koji se prostiru rubom grada kao golemi sjajni prekrivač. Još u dalekom desetom stoljeću Pag je bio poznat po proizvodnji soli. Stoljećima su se mnoge sile lomile za prevlast nad Pagom upravo zbog soli; ona je stoljećima bila glavni izvor prihoda i stoga je bila vrijedna poput zlata. I danas je tu Solana Pag, koja čuva tradiciju proizvodnje. Između grada i solane smjestila se Paška sirana, najveća sirana na Pagu.

„Priča o paškom siru priča je o naraštajima i naraštajima obitelji koje su zajedno disale ovaj slani otočni zrak, koje su se brinule o svojim stadima i za zimskih hladnoća i za ljetne žege“, kaže Martina Pernar Škunca. „Priča o nastanku sira priča je o stotinama vrijednih ruku.“

Travnato-orašasta aroma

Pašku siranu osnovali su vrijedni ovčari s Paga kao zadrugu još 1946., a 1968. je združena sa Zagrebačkom mljekarom. Godine 2008. otvoren je novi pogon Paške sirane, djelomice financiran iz pretpristupnih fondova Europske Unije. Njezini moderni pogoni danas proizvode 800 tona sira na godinu, od čega oko 100 tona paškog sira. Pritom upotrebljavaju mlijeko od 3000 vlastitih ovaca, ali i ono koje kupuju od brojnih kooperanata.

Paški sir žuto je zlato toga jadranskog otoka. Mladi paški sir, koji je zrio samo nekoliko mjeseci, blagog je i kremastog okusa sličnog okusu tri mjeseca staroga španjolskog manchega. Zreliji paški sir suh je – mrvi se i lista kao parmezan, pa se često poslužuje poprskan maslinovim uljem, kako bi se istaknula njegova travnato-orašasta aroma. Mještani, osobito oni stariji, zovu taj sir – koji zrije oko godinu dana – „pravim“ paškim sirom. Dok su mi se u ustima otapale maslinovim uljem obložene zlaćane kockice sira, gotovo da sam osjećala okus kadulje i posoljene travice koju je ovca pasla.

Razlika između malih i velikih proizvođača

Svako godišnje doba donosi promjenu vegetacije, a time i mlijeko drukčijih svojstava. Proces zrenja također utječe na okus sira. „Mladi je sir mekši, svjetlije žute boje i nije se još kristalizirao“, kaže Martina Pernar Škunca. „Stariji, zreliji sir zagasitije je boje, gotovo smeđe, tvrđi je i pikantnijeg okusa. Mladi sir jede se kao predjelo uz pršut, a zreli se može jesti i kao desert, sljubljen s dobrim vinom.“ Koji je sir bolji? „Teško je reći – kako tko voli“, veli Marin Oštarić s obiteljskoga poljoprivrednog gospodarstva Vlade Oštarića u Kolanu. „Nekima je draži mladi sir, neki više vole sir stariji od godine dana. Ja najviše volim proljetni sir, kad ovce počnu jesti zeleniju travu i začine, posebno majski sir, i to kad zrije sedam, osam mjeseci, taman koliko mu treba da se počne kristalizirati.“

Ključna razlika između velikih i malih proizvođača paškog sira leži u tome što veliki u svojim modernim i velikim pogonima pasteriziraju mlijeko, dok mali za svoj sir upotrebljavaju nepasterizirano ovčje mlijeko. Ipak, nedavno je Sirana Gligora počela proizvoditi male količine paškog sira od nepasteriziranog mlijeka, koji planira uskoro učiniti dostupnijim na tržištu.

Što kažu mali proizvođači

Mali proizvođači s ponosom ističu prednosti svojeg sira. „Tvornice sira rade s visokim temperaturama, a sir iz domaće radinosti pravi se od mlijeka zagrijanog do temperature u janjetovu želucu“, kaže Ivan Balabanić, mještanin Kolana koji također pravi sir. „Nema nekih posebnih metoda, svi proizvođači u Kolanu imaju jednaku metodu. Ono što dobar paški sir razlikuje od lošeg jest kvaliteta ispaše i čistoća ovaca te posuda i pribora. Oni koji ovce prehranjuju kukuruzom ili sijenom koje nije s Paga, dobivaju mlijeko slabije kvalitete, a sir od takva mlijeka i nije pravi paški sir.“ Slično misle i drugi mali proizvođači na otoku.

„Prava, vlastoručna kućna proizvodnja jedini je put do pravoga paškog sira“, kaže Dražen Crljenko, čija obitelj u Pagu ima poljoprivredno gospodarstvo. On pripada trećem naraštaju obitelji koja njeguje tradiciju proizvodnje paškog sira. „Pravi paški sir samo je onaj napravljen u domaćim uvjetima. Velike sirane rade odličan paški sir, ali od pasteriziranog mlijeka, a to je velika razlika. Pasterizacija uništava sve loše, ali i sve dobre bakterije u mlijeku, a one su bit u proizvodnji sira. Zato da bi nadomjestili gubitak bitnih bakterija, oni ubacuju umjetno dobivene startere i kulture bakterija.“

Obitelj Frane Zubovića u Kolanu proizvodnjom paškog sira bavi se dulje od stoljeća. „Tradicija se nije mnogo promijenila od vremena kad su naši djedovi i bake radili sir, ali su potpuno drukčiji higijenski uvjeti, od prostora za mužnju do posuda za čuvanje i transport mlijeka“, kaže Zubović. Paški sir oduvijek je u njegovoj obitelji igrao važnu ulogu. „Moji su roditelji zarađivali za život isključivo od prodaje sira. Jako se ponosimo svojim sirom, za koji dobivamo brojne pohvale od naših stalnih kupaca.“

Nitko ne smije biti bolestan

Život malih proizvođača sira nije lak. U vrijeme mužnje svakog se dana ustaju u četiri ili pet ujutro kako bi pomuzli ovce. Mlijeko se u čistim, sterilnim kontejnerima zatim vozi do kuće ili gospodarskog objekta, gdje počinje proces proizvodnje sira. Poslijepodne se sve ponavlja. I tako iz dana u dan, od siječnja ili rane veljače do kraja lipnja. „U tom razdoblju nema odmora“, kaže Dražen Crljenko iz OPG-a u Pagu. „Nitko ne smije biti bolestan, raditi se mora bez obzira na vrijeme.“

Još jedna mala obiteljska sirana – Figurica – smještena je nasuprot Sirane Gligora u Kolanu. Paški sir koji proizvode u Figurici poslužuju gostima u vlastitom restoranu. Ivica Oliverić, vlasnik i osnivač, tijekom mljekarske sezone svakodnevno proizvede po dvije serije sira – jednu rano ujutro i jednu poslijepodne. Iako spada među male proizvođače, uspijeva napraviti respektabilne tri tone sira na godinu.

Nekad je i ovčja vuna bila važna

Proizvodni pogoni Figurice smješteni su ispod restorana, a prostor u kojem sir dozrijeva u uvjetima kontrolirane temperature nalazi se iznad tla. Svaki kolut sira obilježen je rimskim brojem III., što je broj Kolana, i brojem 53, što je Oliverićev znak, tako da svaki kupac može znati gdje je pojedini paški sir nastao.

U popularnoj kolanskoj konobi Beledvir, paški sir vlastite proizvodnje poslužuje obitelj Fabijana Oštarića. Godišnje njegova obitelj proizvede oko 1,7 tona paškog sira. Prema Oštarićevim riječima, na Pagu se život od pamtivijeka vrtio oko sira i ovaca. Nekad je i ovčja vuna bila gotovo jednako važna kao ovčje mlijeko i meso, kaže. Sjeća se kako je još njegov djed nosio škofune – čarape od debele vune. Danas su sintetički materijali jeftiniji i pogodniji za proizvodnju, pa nekad omiljena vuna danas ima zanemarivu vrijednost. No proizvodnja sira ostala je važan dio gospodarstva i identiteta otoka Paga. „Svaki dan našeg života ispunjen je sirom i ovcama“, kaže Oštarić. „Živimo za sir i od sira.“

Kristin Vuković novinarka je hrvatskog podrijetla koja živi u New Yorku. Trenutačno piše knjigu o svojim doživljajima otoka Paga i blog psfrompag.com