Spiza koju je dovoljno mirisati

Češnjak, peršin i maslinovo ulje esencija su domaćeg uzmorskog okusa i mirisa. Zašufigajte nakratko na hladnom maslinovu ulju malo nasjeckanog češnjaka, dodajte peršina, posolite i već će se nakon desetak sekundi iz teće uzdizati neodoljiv miris koji mami da ga udahnete, potiče na lijepe misli i optimistično raspoloženje.

Teško da u kuhanju ijedna kombinacija namirnica u tako kratkom vremenu može proizvesti takav čudotvoran učinak. Toliki je da je ovu spizu dovoljno samo mirisati. Divno je u ovu esenciju toćati malo svježeg bijelog kruha ili ga prepeći pa je preliti preko njega. Vrhunac je nastaviti kuhanje s očišćenim inćunima, srdelama, škampima, svježe ubranim pomidorima, preliti je preko netom pečene ribe na gradelama...

Luk i kapula

Nabrajati se može unedogled, a sve u potvrdu čudu od povrća koje mi Hrvati jako volimo, ali kao i oko mnogih drugih stvari ne možemo se dogovoriti kako ga zovemo. Na većem dijelu uzmorja, a poglavito u Dalmaciji on je luk, za razliku od kapule, koja je pak u ostalom dijelu zemlje luk. Svjedočio sam čestim zabunama, pogotovo kad nedalmatinci zapisuju dalmatinske recepte, pa je najbolje provjeriti ili u sporazumijevanju koristiti pojam bijeli luk.

Kako bilo, ova zabuna ne škodi činjenicama, a te su, osim spomenutih gurmanskih, nevjerojatna ljekovitost ovog više začinskog povrća, čije je porijeklo zabilježeno prije četiri tisuće godina u srednjoj Aziji. Indijci, Egipćani, Grci, Rimljani... svi su ga stari narodi jako cijenili, a često mu pridavali i nadnaravna svojstva, od kojih je do danas u našem puku ostalo uvjerenje da je dobra obrana od svakovrsnih zloduha, pa i vampira. U srednjem vijeku dokazano je bio i lijek protiv kolere, a danas su mu medicinski potvrđena antikolesterolna, antikoagulatorna, antikancerogena, antioksidantna, antibiotska i fungicidna svojstva, pa njegovo blagotvorno djelovanje potire averziju i onih koji ga izbjegavaju zbog neugodna zadaha.

Kineski češnjak: bauk globalizacije

No odjednom se nad fascinantnu priču o tom plodu nadvio bauk globalizacije, ovdje u stvarnom smislu. Svijet je, naime, preplavio kineski bijeli luk, koji se u samo jednoj kineskoj pokrajini proizvodi u puno većim količinama nego igdje drugdje. Zbog tolikih količina ondje je najjeftiniji na svijetu pa, naravno, jeftiniji i od našeg. Istisnuo ga je iz samoposluživanja, hipermarketa, a i na tržnicama se domaći jedva može naći.

Kineski se svugdje bijeli u velikim kupovima i prodaje budzašto. Onaj naš, pogotovo dalmatinski žućkasti, a često i blago ljubičasti, sasvim drugih sorti sve je skuplji i skuplji, jer ga se ne isplati proizvoditi i sve ga je manje. Iako ne dvojim u ljekovita svojstva i kineskog luka, a problem bi možda mogli biti tek patriotski razlozi, ipak tvrdim da s kineskim spiza nije jednako fina kao s našim. Ne samo da se kad se s njime kuha okus ne može ni približno usporediti s esencijalnim okusom našega, o čemu smo govorili na početku ove poslanice, nego se sirov ne da jesti. I kuhan u ustima ostavlja opori, snažno ljut okus, a o kasnijim probavnim posljedicama bolje je ne govoriti. Taj je bijeli luk velika prijetnja našoj kuhinji, a pogotovo blagom okusu sve naše uzmorske spize.

Priča se ponavlja i s drugim namirnicama

Zvoniti je na uzbunu! Ako se to u danim prilikama može, treba upozoriti nadležne da zaštite domaći češnjak, nagovarati vlasnike restorana, kuhare i domaćice da kuhaju isključivo s njim, pa će ga se opet više saditi.

Priča o bijelom luku, eto, samo je ponovljena priča o našoj ribi, o našem mesu, o našem voću, o našoj salati i ostalom povrću. Pa kad nas je već zapalo tako dobro podneblje, dajmo barem kulinarstvu, koje se tek počelo snažnije razvijati, šansu za uzlet, a to sigurno neće moći s namirnicama koje uvozimo.