Danas se za pripremu raznih jela, a ponajviše za pečenje kruhova i kolača, sve češće traže alternative brašnima od žitarica. Zbog njegovih karakteristika, pšenično brašno je teško zamjenjivo i ljudi koji moraju ili žele izbjegavati gluten prisiljeni su eksperimentirati s kombinacijama i mješavinama raznih vrsta brašna – od bezglutenskih žitarica, orašastih plodova, sjemenki, škroba korijenja ili kukuruznog škroba – no, nažalost, ne uvijek s dobrim rezultatima. Zamjena postaje kompliciranija osobama koje moraju ili žele izbjegavati i orašaste plodove, sjemenke i sve vrste žitarica.
No, ipak postoji nada, a to su brašna od raznog korijenja, tj. gomolja egzotičnih imena – kasava, tapioka i aru – koji zasebno ili u kombinaciji s drugim brašnima mogu biti adekvatna zamjena glutenskim brašnima u određenim receptima. Upoznajmo ih!
Kasava brašno
Korijen kasave škrobasti je gomolj bogat ugljikohidratima i glavna prehrambena namirnica milijunima ljudi u Južnoj Americi i nekim dijelovima Azije i Afrike koja se upotrebljava slično kao krumpir, batat, taro krumpir i zelena banana u drugim kulinarskim tradicijama – kao osnovna namirnica za sva moguća jela, od variva do deserta. Kasava brašno nama je najinteresantniji proizvod od tog gomolja i najčešće jedini oblik kasave dostupan u našim krajevima. U nekim se zapadnim zemljama, ponajviše SAD-u, na običnim ili specijaliziranim tržnicama može naći svježi gomolj, a u tamošnjim supermarketima dostupan je oguljen, narezan i zamrznut gomolj spreman za kuhanje.
Kasava brašno počelo se više koristiti popularizacijom tzv. paleo prehrane u kojoj se izbjegavaju sve vrste žitarica, i s glutenom i bez njega, a prihvatljiva je opcija i ljudima koji izbjegavaju konzumaciju orašastih plodova – čije se brašno često koristi kao zamjena za brašna od žitarica u paleo prehrani. Budući da je to jedina vrsta brašna koja u nekim receptima samostalno može zamijeniti pšenično brašno u omjeru 1:1, mnogi imaju priliku ponovno uživati u tortiljama, keksima, biskvitnim kolačima i slično, a to je velika stvar za ljubitelje proizvoda od brašna.
Još jedna velika prednost kasava brašna je to što se njegova puderasta tekstura ne osjeti pod zubima i što ima neutralan okus, za razliku od većine drugih vrsta brašna bez glutena, poput kokosova ili bademova, čiji okusi dominiraju u receptima u kojima se koriste.
Porastom popularnosti kasava brašna pojavljuje se i sve veći broj proizvođača. No, nije svaki brend jednako kvalitetan, pa treba steći više iskustva u korištenju i pronaći onu vrstu kasava brašna koja je najbolja kao zamjena za pšenično brašno u omjeru 1:1.
U medijima se pisalo o toksičnosti kasave jer ovaj gomolj sadrži cijanid, no to se odnosi samo na sirovu kasavu. Iz tog se razloga u svim kulturama u kojima se koristi kasava guli, namače, kuha i/ili fermentira prije korištenja za pripravu jela. Stoga se o toksičnosti brašna od kasave ne moramo brinuti jer se u procesu proizvodnje odstranjuje kora i korijen se suši, a tim se postupcima eliminiraju toksični spojevi. Možemo to usporediti s upotrebom krumpira u našoj kulturi – sirovi krumpir također sadrži toksične alkaloide koji se guljenjem i pripravom eliminiraju, pa krumpir ne smatramo nimalo problematičnom i opasnom namirnicom za jelo!
Tapioka brašno
Iako se na tržištu tapioka i kasava brašno znaju prodavati kao isti proizvod, ona to nikako nisu. Iako se oba brašna proizvode od kasava gomolja, proces njihove proizvodnje potpuno je drugačiji, a ta su dva brašna različitih karakteristika i upotrebljavaju se na različite načine.
Dok je kasava brašno napravljeno od cijelog gomolja biljke i bogato je vlaknima, za proizvodnju tapioka brašna koristi se samo škrob ocijeđen iz pulpe kasave.
Zato se tapioka češće koristi za zgušnjavanje i kao zamjena za kukuruzni i krumpirov škrob, a ne kao alternativa pšeničnom brašnu, pa ga proizvođači često etiketiraju i kao tapioka škrob. No, tapioka je često dio dobrih bezglutenskih mješavina brašna za kruh, kekse i kolače kojima daje hrskavu koricu i pomalo gumastu teksturu.
Aru prah
Aru prah je još jedno brašno koje se često može naći u bezglutenskim mješavinama. Proizvodi se od tropskog korijena aru, izgledom sličnog kasavi i također izrazito bogatog škrobom. Jednako kao i tapioka brašno, često se koristi za zgušnjavanje, a pobornici zdrave prehrane u receptima kukuruzni škrob zamjenjuju aru prahom jer se, za razliku od procesa proizvodnje kukuruznog škroba, u proizvodnji aru praha primjenjuju tradicionalnije metode, bez uporabe jakih kemikalija i izlaganja namirnice visokim temperaturama. Prikladan je odabir i za osobe alergične na kukuruz i one koji pod svaku cijenu žele izbjeći konzumaciju genetski modificiranog kukuruza.
Aru prah nije idealna zamjena za pšenično brašno u receptima za pečenje u omjeru 1:1 i zato je dio bezglutenskih mješavina kojima doprinosi svojom finom teksturom i neutralnim okusom.
Osim za zgušnjavanje, sam aru prah može se koristiti i kao zamjena za pšenično brašno u receptima u kojima neku namirnicu prije prženja treba uvaljati u njega. Stoga, sve što inače pržite u plitkom ili dubokom ulju, a želite da bude ekstra hrskavo, uvaljajte u aru prah i bit ćete oduševljeni rezultatom!