Neka drugačija brašna
Brašno je zasigurno jedno od najkorištenijih sastojaka u prehrani modernog čovjeka, a u našoj kulturi svakodnevno je prisutno na jelovniku, najčešće u kruhu i pekarskim proizvodima.
Nažalost, pod utjecajem globalizacije i masovnog uzgoja monokultura (kad je riječ o žitaricama, to je definitivno pšenica), velika je vjerojatnost da prosječna europska obitelj u svakodnevnoj pripremi hrane koristi uglavnom rafinirano pšenično brašno te, ovisno o regiji, povremeno još dvije, tri vrste drugih brašna za pripremu specifičnih jela. Na primjer, raženo brašno i brašno od bundevinih sjemenki koriste se češće u Njemačkoj i Austriji, heljdino brašno u Sloveniji i sjevernim dijelovima Hrvatske, kukuruzno u Istri i Italiji...
S druge strane, dostupnost raznolikih namirnica iz svih dijelova svijeta veća je nego ikad prije i ako uložimo malo truda, vremena i novaca, možemo svoju svakodnevnu prehranu obogatiti s još mnogo hranjivih sastojaka u obliku aromatičnih brašna od mnogobrojnih vrsta žitarica, pseudožitarica, sjemenki, orašastih plodova i mahunarki. Koja su to brašna, kakva su im svojstva te kako ih koristiti i skladištiti teme su o kojima pišem u ovoj kolumni!
Vrste
Brašna od žitarica najuobičajeniji su izbor. Rafinirano pšenično brašno sadrži optimalnu količinu glutena koji tijestima daje elastičnost i snagu dizanja jer tijekom procesa dizanja „hvata“ ugljikov dioksid, pa se, kao posljedica, kruhovi i tijesta napravljeni od pšeničnog brašna lijepo dižu. Oni napravljeni od veće količine drugih vrsta brašna, a pogotovo onih bezglutenskih, ostaju tvrdi i teški ako se ne primjenjuju posebne metode pripreme i prilagođene recepture. Stoga je vrlo jasno zašto je pšenica apsolutno najvažnija i nezamjenjiva žitarica u pekarsko-slastičarskoj industriji!
Sve je popularnije brašno od pira (žitarice srodne pšenici) jer u nekim receptima može zamijeniti pšenično brašno, a budući da je pir lakše probavljiv od pšenice, ljudima osjetljivima na gluten stvara manje probavnih smetnji, iako ga i on sadrži. Na policama trgovina prisutna su i brašna od drugih žitarica koja se uglavnom koriste u specifičnim receptima – kukuruzno, ječmeno, raženo, zobeno.
U posljednjih desetak godina potražnja za bezglutenskim brašnima vrtoglavo je porasla, pa su, osim brašna od žitarica prosa i riže, brašna od pseudožitarica kvinoje, amaranta i heljde sve češće u uporabi.
U novijim pokretima prehrane koji favoriziraju veći unos bjelančevina i izbjegavanje ugljikohidrata procvat su doživjela i brašna od sjemenki i orašastih plodova (laneno, konopljino, bademovo, kokosovo te brašno od sjemenki bundeve, suncokreta i sezama), a zbog njihovih specifičnih svojstava sve je više recepata i s brašnima od mahunarki (slanutka, crnoga graha, leće, soje, graška i lupine).
Uporaba
Unatoč tolikim vrstama brašna koje postoje, pšenično brašno je u nekim receptima nezamjenjivo, poglavito u dizanim tijestima, nekim vrstama kruhova i slasticama. Svima nama koji nemamo zdravstvenih tegoba, težimo kvalitetnoj i raznovrsnoj prehrani, ali ne smatramo potrebnim iz prehrane bilo što izbaciti, cilj nije pod svaku cijenu izbjegavati pšenično brašno.
Optimalno bi bilo svakodnevne recepte, koji nisu toliko zahtjevni i osjetljivi na dodatke, obogaćivati drugim vrstama brašna. Nema razloga zašto bi njihova uporaba bila ograničena na osobe sa zdravstvenim problemima ili one opsjednute zdravom hranom!
Moj savjet je da se koriste u jednostavnim i popularnim jelima koja svi volimo i redovito pripremamo, poput palačinki, pogača, peciva, keksa, jednostavnih biskvita, popečaka, krekera...
Palačinke su izvrstan primjer jela koje „podnosi“ dodatke gotovo svih navedenih vrsta brašna. Pir može u potpunosti zamijeniti pšenično brašno, a u ovom slučaju isto vrijedi i za zobeno, ječmeno i proseno brašno, pogotovo kad u smjesu za palačinke dodate jaje koje će sastojke dobro povezati. Male palačinke u stilu američkih palačinki, u koje se često dodaje i izmiksana banana, posebno su pogodne za dodavanje raznih brašna jer su deblje i malih dimenzija, pa ne pucaju pri okretanju, čak ni kada su mješavine brašna koja koristimo u potpunosti bez glutena.
U svaki recept za krekere, peciva i pogače uvijek možete dodati još dvije, tri žlice brašna od sjemenki ili orašastih plodova jer će obogatiti okus, a neće bitno utjecati na izgled i teksturu.
Brašna od mahunarki specifična su po tome što upijaju više tekućine od drugih brašna, stoga su idealna za dodavanje u smjese za popečke – spasit će svaku smjesu koja je previše vlažna, pa će se popečci moći oblikovati (npr. kada je u smjesi prevelika količina sočnog povrća), a tijekom prženja će se još dodatno „stisnuti“ i neće se raspasti. No, prilikom dodavanja u biskvite, peciva i ostala pečena tijesta ipak budite štedljivi – brašna od mahunarki optimalno je dodati u količini do četvrtine od ukupne količine brašna, ne više od toga. Također, pazite da u smjesu dodate nešto više tekućih sastojaka kada god eksperimentirate sa zamjenama brašna u receptima.
Kupnja i skladištenje
Žitarice, pseudožitarice, sjemenke, orašasti plodovi i mahunarke sve su redom biljno sjemenje te sadrže masnoće, vlakna, bjelančevine i škrob. Jednom kad se sjeme ošteti, tj. samelje, oslobađaju se masnoće, tj. ulje, te započinje proces oksidacije, a nakon nekog vremena neminovno će se užegnuti. Brzina ovog procesa ovisi o temperaturi tijekom prerade i skladištenja, izlaganju zraku i svjetlosti, kao i o tome koliko dugo brašno stoji nakon otvaranja originalne ambalaže…
Rafinirano bijelo brašno, zbog odstranjivanja ovojnice i klice pšenice prije mljevenja, sadrži uglavnom škrob i bjelančevine i gotovo nijedan drugi hranjivi sastojak, pa je njegovo trajanje praktički neograničeno. Stoga je komercijalno puno isplativije i cijenom jeftinije od svih navedenih cjelovitih brašna koja se nakon mljevenja relativno brzo kvare i stajanjem gube dio hranjivih sastojaka.
Sve ovo ukazuje na to da je, ako se zaista entuzijastično brinete o kvaliteti prehrane svoje obitelji te ste posvećeni pripremi kruha i pečenih proizvoda kod kuće, najbolje investirati u kupnju kućnog mlinca za mljevenje žitarica i mahunarki, dok sjemenke i orašaste plodove u brašno možete uspješno samljeti u kvalitetnom blenderu ili multipraktiku. Na tjednoj bazi, tako možete samljeti količinu brašna koje ćete sigurno upotrijebiti, a ostatak cjelovitih žitarica, pseudožitarica, mahunarki, sjemenki i orašastih plodova mogu biti mjesecima skladišteni u zatvorenim staklenkama i neće se užegnuti.
Ako vam kupnja mlinca iz raznih razloga nije opcija, kupujte manja pakiranja raznih brašna u trgovinama gdje se namirnice brzo prodaju i zamjenjuju svježima, a nakon otvaranja brašno prebacite u staklenke te ih, barem u ljetnim mjesecima, obavezno čuvajte u hladnjaku kako biste usporili proces užeglosti.
.png)
.png)
