Vodič kroz bliskoistočne začine

Neki dio naše kuhinje, neke vrijedi uvrstiti u jelovnik

Neke od navedenih začina dobro poznajemo i koristimo u našoj kuhinji, no ne dovoljno često i raznoliko. Većina navedenih začina danas nam je dostupna u trgovinama začinima te je velika šteta što ih češće ne uvrstimo u svoj jelovnik te nutritivno obogatimo prehranu i unesemo dašak egzotičnog u često odviše jednolične svakodnevne obroke koje sami pripremamo ili kupujemo. Evo detalja o nekima od začina i začinskih mješavina s Bliskoga istoka te ideja kako ih uklopiti u svakodnevnu prehranu!

Metvica

Jedinstven miris i okus te ljekovita svojstva mnogobrojnih vrsta metvice čine je s razlogom jednom od naj­omiljenijih začinskih biljaka na svijetu, a upotreba svježe i sušene metvice posebno je česta u kuhinjama zemalja Bliskoga istoka. Osim za pripremu umirujućeg čaja, koristi se u juhama, varivima, ribljim i mesnim jelima te desertima, a svježi listovi metvice čest su dodatak salatama, jelima od žitarica (tabbouleh), nadjevima za povrće te umacima na bazi jogurta. Elisabeth L. Ortiz u svojoj opširnoj knjizi Enciklopedija bilja, mirodija i začina navodi da zasluge za dobru probavu narodi Bliskoga istoka pripisuju upravo prisutnosti metvice u svakodnevnoj prehrani. Odlično se slaže sa svježim peršinom i korijandrom, češnjakom i kardamomom.

Umjesto da upotrebu metvice (kod nas se najčešće koristi vrsta Mentha piperita) ograničite samo za pripravljanje čaja, uberite ili kupite veći svežanj ove aromatične biljke, te svježe listove ubacite u zdjelu sa zelenom salatom, nasitno ih nasjeckajte i dodajte pred kraj kuhanja u juhe i variva, a odvažite se napraviti i zanimljiv umak od jogurta s dodatkom metvice koji osvježava i može se poslužiti uz salatu od krastavaca ili mesna jela.

Svaka bogata salata od kuhanih mahunarki i žitarica uz dodatak sitno nasjeckane svježe metvice dobit će specifičnu bliskoistočnu aromu koja osvježava tijekom vrućih ljetnih dana, pogotovo ako se posluži ohlađena.

Cimet

Dok je u Europi upotreba cimeta ograničena na deserte, na Bliskom istoku cimet se redovito stavlja u variva, kombinira se sa suhim voćem u nadjevima za meso te se obavezno dodaje u jela s janjetinom. No ne nedostaje ga ni u slatkim jelima poput baklave, kolača od dizanog tijesta, pudinga te raznih slatkiša na bazi datulja i sezama. Cimet se koristi i u kiseljenju povrća te se dodaje u razna alkoholna pića.

Kad pirjate povrće za varivo ili kao prilog, pogotovo ako je riječ o luku, poriluku, mrkvi i ostalom korjenastom povrću, tijekom pirjanja, uz ostale, uobičajene začine, dodajte i jednu četvrtinu žličice mljevenog cimeta – iznenadit će vas ukusna kombinacija cimeta sa „slanim“ začinima! Cimet se odlično slaže i sa svim vrstama leće i drugih mahunarki u bogatim jelima s dodatkom povrća.

Od pradavnih vremena kumin i kim uzgajaju se u Arabiji, Egiptu i mediteranskim zemljama, a posebno se obilno koriste u bliskoistočnoj kuhinji u marinadama za meso i mesnim složencima, ribljim jelima, umacima na bazi rajčice, jelima od slanutaka... Jednako kao i u našoj kulturi, smatra se da podržavaju dobru probavu i potiču izlučivanje toksina, no u Hrvatskoj se nažalost vrlo skromno koriste, a upotreba je većinom ograničena na kontinentalni dio, gdje se dodaju u jela s grahom i u ukiseljeno povrće poput kupusa i cikle te ponekad u neke gulaše.

Da biste obogatili svoju prehranu, nabavite ove aromatične sjemenke, čuvajte ih cijele u staklenkama te ih tek neposredno prije upotrebe zgnječite u mužaru kako biste sačuvali njihovu aromu i nutritivnu vrijednost. Dodajte žličicu usitnjenih sjemenki kima ili kumina tijekom pirjanja povrća ili mesa, sameljite ih u prah te dodajte u marinade na bazi češnjaka prije pečenja ili prženja tofua, tempeha, seitana i piletine. Za orijentalni okus jela od krumpira ili riže, na malo ulja popržite usitnjene sjemenke kumina ili kima te ih dodajte u jelo tijekom ili neposredno prije kraja kuhanja. Cijele sjemenke možete posuti po smjesi za kruh ili ih dodati u smjesu za krekere prije pečenja.

Korijandar

Korijandar je aromatična biljka podrijetlom s Bliskog istoka i južne Europe čije sjemenke imaju vrlo intenzivnu slatkastu aromu koja podsjeća na mješavinu citrusa, kadulje i koromača. Svježi list korijandra ima okus na koji se treba naviknuti; iako oni koji ga često jedu uživaju u njegovoj limunastoj aromi, početnicima može biti odbojnog, sapunastog okusa. Svježi korijandar često se koristi ne samo na Bliskom istoku nego i u indijskoj, azijskoj i južnoameričkoj kuhinji te se smatra vrlo ljekovitim začinom.

U trgovinama začinima lako ćete nabaviti cijele sjemenke korijandra, ali ipak je jednostavnije kupiti već samljeven korijandar koji možete koristiti kao zamjenu za, na primjer, slatku crvenu papriku u varivu, gulašu ili brodetu od riječne ribe.
List svježeg korijandra može se tijekom proljeća i jeseni pronaći na tržnicama u većim gradovima Hrvatske jer se i kod nas uspješno uzgaja. Kad ga počnete upotrebljavati, prvo počnite dodavati čajnu žličicu sitno nasjeckanog lišća u jela u koja inače dodajete svježi peršin, dok se ne naviknete na okus. Kad ga jednom zavolite, neka bude čest dodatak u vašim salatama, umacima, juhama, varivima...

Mješavine začina

Za'atar
Za'atar je mješavina timijana, origana i/ili mažurana uz dodatak začina sumak (crnog praha od sušenih bobica) i sezamovih sjemenki. Najčešće se prije posluživanja dodaje kao začin u namaz od slanutka (hummus), umak od jogurta te se posipa po kruhu ili pogači i prelijeva maslinovim uljem. Ako krumpir ili drugo povrće prije pečenja začinite ovom mješavinom, to će uobičajeno obiteljsko jelo dobiti sasvim novo, ukusno ruho.

Ras el hanout
Ras el hanout naziv je koji se odnosi na razne kombinacije začina – svaka bliskoistočna trgovina začina nudi svoju varijantu ove začinske mješavine. Može sadržavati više od dvadeset raznih začina od kojih su najčešći kardamom, kumin, klinčić, cimet, muškatni oraščić, piment, prah đumbira, čili papričica, korijandar, piskavica, koromač, sjemenke anisa, lovorov list, ružini pupoljci. Originalne mješavine namijenjene lokalnom stanovništvu raznolikije su i prodaju se kao mješavina cijelih sjemenki koje se melju netom prije dodavanja u jelo, dok su mješavine koje se izvoze manje egzotične i često se prodaju već samljevene u prah. Jednostavan prilog poput kus-kusa ili riže možete obogatiti dodajući mu malu količinu ove mješavine, a samljevena u prah izvrsna je kao dodatak marinadama za divljač i janjetinu, kako se na Bliskom istoku najčešće i koristi.

Baharat

Baharat je začinska mješavina koja sadrži papriku, kumin, korijandar, muškatni oraščić, cimet, crni papar, crni kim, piment, klinčić, češnjak i kardamom. U Turskoj se koristi kao obavezan dodatak smjesama za polpete i mesne okruglice, a u veganskim i vegetarijanskim receptima omiljen je začin u jelima s patlidžanom. Ova mješavina može se dodavati u sva jela u koja inače tijekom kuhanja dodajete uobičajenu (i ne potpuno prirodnu) vegetu, a može biti i začin nakon kuhanja koji za stolom svatko dodaje u svoje jelo prema vlastitoj želji.

Harissa
Harissa je svjetski poznata mješavina začina koja se najčešće koristi u kuhinji sjeverne Afrike. Ova pikantna smjesa na bazi čilija sadrži još i korijandar, kumin, kajensku papriku, kamenu sol, rajčicu, kim, češnjak i metvicu. Prodaje se u prahu, ali često i u obliku paste koju jednostavno možete i vi napraviti tako da ovoj začinskoj mješavini dodate maslinova ulja. Kako ljuti okus ne bi prevladao i bio prejak za osjetljivija nepca, pastu je najbolje poslužiti u zdjelici uz pripremljena jela pa je obožavatelji ljutoga mogu naknadno dodati u svoje jelo ili u nju umakati meso ili povrće.

Recept: Varivo inspirirano okusima Bliskog istoka