Upoznajte egzotične začine

Unatoč tomu što potječu iz dalekih krajeva, u našoj su se kulinarskoj tradiciji udomaćili neki tropski začini bez kojih ne možemo zamisliti omiljena jela koja jedemo od djetinjstva.

Na prvome mjestu svakako su mnogima omiljeni cimet i vanilija, zatim vrlo često korišteni papar pa klinčić, muškatni oraščić i, u novije vrijeme, đumbir. Ove začine baš i ne smatramo egzotičnima, imaju svoje mjesto na polici sa začinima u većini kuhinja, a vjerojatno ih koriste čak i naše bake.

No, kad bismo te iste bake upitali dodaju li u jela piment, kardamom, galangal ili tamarind, odgovor bi zasigurno bio negativan, a jednak bismo odgovor dobili i kad bismo to pitanje postavili kuharima, amaterima i profesionalcima, u Hrvatskoj. Kakvi su to začini, na koji ih način možemo koristiti i kako mogu doprinijeti raznolikosti na tanjuru razjasnit ću vam u ovoj kolumni.

Piment

Naziva se još i klinčićev papar, a u engleskome jeziku koristi se naziv allspice, pase može (pogrešno) zaključiti da je to mješavina nekoliko različitih začina.

Međutim, piment je zasebna biljka iz porodice mirti i blizak je srodnik klinčića, a okus njegovih osušenih bobica podsjeća na mješavinu klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i papra, te je po tomu dobio engleski naziv.

Izgledom je sličan papru, no bobice pimenta nešto su krupnije i glatke. Bere se zelen, kratko fermentira i potom suši na suncu. Najveći proizvođač pimenta u svijetu je Jamajka.

Najbolje je kupiti cijela zrna zato što piment sadrži hlapiva eterična ulja pa ima ograničen rok trajanja.

Ako ih ispravno skladištimo (u hermetički zatvorenoj staklenci na suhome i tamnome mjestu), cijele bobice mogu stajati do dvije godine, dok je mljeveni piment preporučljivo iskoristiti u roku od (samo) šest mjeseci.

Ako želite pimentom obogatiti svoju svakodnevnu prehranu, evo mojih prijedloga kako ga koristiti:

  • cijela zrna dodajte u rasol za kiseljenje krastavaca, turšije i sl.
  • zrna pimenta pomiješajte sa zrnima papra i stavite ih u ručni mlinac za papar
  • dodajte nekoliko zrna svojoj omiljenoj mješavini čaja ili napravite blagi čaj od pimenta za koji se smatra da ublažava probavne tegobe i napuhnutost
  • obogatite marinade za meso ili ribu malom količinom zgnječenog ili mljevenog pimenta
  • dodajte malo cijelih bobica ili mljeveni piment dok dinstate luk i/ili drugo povrće kao bazu za juhe, variva, umake od povrća, jela od riže ili mahunarki
  • mljeveni piment možete koristiti pri izradi kolača u kojima inače koristite cimet, klinčić, đumbir, muškatni oraščić ili začinsku mješavinu za medenjake
  • aromatizirajte jutarnju kavu pimentom ili ga dodajte u svoj omiljeni čokoladni napitak ili puding.

Kardamom

Nakon šafrana i vanilije, kardamom je treća najskuplja mirodija na svijetu. Sjemenke kardamoma nalaze se u malim komuškama, tj. krtim mahunicama koje se moraju ručno brati, jedna po jedna, jer na istom grmu dozrijevaju u različito vrijeme, stoga i nije čudno što je veoma skup.

Najviše se koristi u Indiji kao jedan od sastojaka začinske mješavine garam masale za razne vrste curryja, te kao dodatak basmati riži. Naišla sam i na informaciju da Indijci znaju mahunice kardamoma žvakati umjesto gume za žvakanje, što ima smisla s obzirom na to da kardamom ima i blagu aromu limuna i mente!

Na Bliskome istoku sjemenke se najčešće prže, melju pa dodaju mljevenoj kavi prije kuhanja. Popularan je i u Skandinaviji kao dodatak kruhu i kolačima, a posebice u Švedskoj gdje se, osim u deserte, dodaje i u mesna jela.

U našim se trgovinama začinima najčešće može pronaći u obliku blijedozelenih mahunica, sjemenki ili praha. Pravilo vrijedi kao i za piment: zbog hlapivih eteričnih ulja mljeveni kardamom, ali i sjemenke, brzo gube na kvaliteti i okusu pa je najbolje kupiti komuške kardamoma. Kod nas se rijetko upotrebljava, a ako ste ga ikad kupili za neko posebno jelo, najvjerojatnije je to bio jedini put kad ste posegnuli za ovim začinom, što je šteta!

Evo nekoliko korisnih savjeta:

  • kardamom će imati najbolji okus ako na suhoj tavi ispržite cijele komuške, zatim sjemenke sameljete ili ih cijele dodate u jelo, a preostale ljuskice možete iskoristiti za aromatiziranje čaja ili kave, no možete i prvo izvaditi sjemenke, pa ih tostirati u suhoj tavi prije upotrebe
  • kad u jelo koje kuhate dodajete kardamom, trebate paziti da ne pretjerate s količinom jer kardamom ima jak okus koji dominira
  • ako nemate kardamom, dobro će ga zamijeniti mješavina cimeta i muškatnog oraščića, cimeta i đumbira ili cimeta i klinčića, ali njegov limunast okus s daškom mente nemoguće je postići zamjenama
  • da biste dobili jednu žličicu mljevenog kardamoma, trebate samljeti sjemenje iz šest komuški.

Galangal ili galgant

Ovaj egzotični gomolj vizualno podsjeća na gomolj đumbira, no kora mu je bljeđa, glađi je i tvrđega mesa.

Pripisuju mu se antioksidacijska svojstva, kao i đumbiru, kurkumi i kardamomu, kojima je blizak srodnik.

Ima važno mjesto u kuhinjama jugoistočne Azije, posebice u Tajlandu, pa se zato često naziva i tajlandskim đumbirom.

Kod nas je najčešće dostupan u trgovinama suhim začinima, i to u obliku sušenih komadića i praha, ali se za potrebe tajlandskih recepata u trgovinama azijskim namirnicama može naći duboko zamrznuti svježi korijen galangala. Najčešće se reže na ploške i dodaje juhama, a prije jela se vadi i baca jer je vlaknast i teško ga je žvakati.

Odličan je kao dodatak curryju i drugim umacima na bazi kokosova mlijeka, bogatim varivima i jelima s piletinom. Zbog slabe dostupnosti kod nas, svježi galangal možete zamijeniti svježim đumbirom.

Tamarind

Tamarind je drvo iz biljne porodice mahunarki, a njegova se mahuna svrstava u skupinu voća. Izgledom podsjeća na mahunu rogača, a obje se biljke od svih drugih mahunarki razlikuju po tomu što nisu jestive njihove sjemenke (kao što je to slučaj kod graška, graha i sl.), nego samo mahuna.

Dok je mahuna rogača tvrda i slatkasta okusa, te se melje u brašno kad je suha, zrela mahuna (tj. voćka) tamarinda sadrži meku pulpu kiselkastog voćnog okusa koji odlično nadopunjuje jela od ribe i mesa.

Tamarind je kao začin najpopularniji u Aziji, gdje se često koristi kao važan sastojak u proizvodnji slatkiša. U Indiji se dodaje u curry, chutney i jela od riže, a u nekim se zemljama Bliskoga istoka i na Karibima koristi umjesto limuna u izradi napitaka i umaka za salatu. Zapadne ga zemlje, poput Britanije i SAD-a, poznaju kao jedan od važnih sastojaka u popularnom umaku Worcestershire.

Kod nas se u trgovinama azijskim namirnicama može naći u obliku paste za slana jela, slatko-kiselog pekmeza ili kao prešana kocka čiste pulpe, bez vanjske opne mahune i sjemenki. Čista pulpa ujedno je i najbolji oblik tamarinda jer se može u maloj količini koristiti kao dodatak slanim i slatkim jelima, a ima dug rok trajanja. Tamarind se najčešće koristi u pripravi curryja, variva, jela s rižom, lećom, plodovima mora, ribom i mesom.

Moja je procjena da se u našoj tradiciji upotreba koncentrata rajčice donekle može usporediti s upotrebom paste tamarinda u Aziji jer su oboje kiselo-slatkasti i nadopunjuju okus mnogih jela. Ipak, tamarind ima drugačiji, egzotičniji okus na koji se treba naviknuti, ali ga vrijedi kušati, možda se baš u njega zaljubite!