Pizza kao zdrav obrok? Uz Dunjine trikove uživajte u njoj bez grižnje savjesti

Dobra pizza nije nekvalitetan obrok

Sve su to bili ukusni obroci, no danas nisam sigurna bih li te varijante tijesta s nadjevima mogla nazvati pizzom… S vremenom sam shvatila da dobra pizza zapravo uopće nije nekvalitetan obrok i da, osim što u njoj guštam dušom, ni tijelu neću uskratiti obilje nutrijenata ako je pizza napravljena pažljivo i od kvalitetnih namirnica.

S tom spoznajom krenula sam u avanturu pečenja „prave“ pizze i tijekom godina proučavanja literature, iskušavanja raznih recepata i vlastitih pokušaja i pogrešaka mnogo sam naučila. Nadam se da će vam moji savjeti i trikovi pomoći da kod kuće napravite najbolju pizzu do sada!

Domaće tijesto

Kamen spoticanja mnogih koji pizzu rade kod kuće upravo je tijesto. Previše debelo, previše tvrdo, nepečeno, prepečeno, gnjecavo, nalik na kruh, nedovoljno dignuto - tisuću je načina da male greške u receptu i/ili u koracima uzrokuju nezadovoljavajuće rezultate. Slijede svi važni trikovi za najbolje domaće tijesto, kroz četiri bitne faze izrade:

1. SASTOJCI

Glavni i najvažniji sastojak dobrog tijesta za pizzu je pšenično brašno. Gluten iz pšenice tijestu daje elastičnost i snagu dizanja jer „hvata“ ugljični dioksid tijekom procesa dizanja te se, kao posljedica, tijesto lijepo digne, lako rastegne i postane prozračno.

Najbolja kombinacija brašna je 70 posto glatkog i 30 posto oštrog bijelog pšeničnog brašna, dok se u starter može dodati i mala količina raženog ili integralnog brašna (pogledajte recept).

U tijesto nemojte dodavati veću količinu integralnog pšeničnog ili pirova brašna, ni brašna bez glutena (heljdino, kukuruzno, slanutkovo, rižino itd.) jer se tijesto neće moći dobro ni dignuti ni razvaljati dovoljno tanko, pa će ostati tvrdo i teško.

Voda koja se dodaje u starter i tijesto uvijek treba biti mlaka ili topla, nikako vruća (može ubiti kvaščeve gljivice) ili hladna (kvasac se neće aktivirati).

2. MIJEŠANJE

Nakon što sastojke u zdjeli povežete u ljepljivu loptu, tijesto treba dulje mijesiti (barem 10 minuta) uz dodavanje samo one količine brašna (najbolje oštrog) koja je nužna da se tijesto ne lijepi za radnu plohu, a da ipak ostane meko. Kad se dugo mijesi, tijesto postaje elastično i ne puca prilikom rastezanja.

3. DIZANJE

Loptu tijesta treba dobro nauljiti prije dizanja da se ne stvori korica, a posudu pokriti vlažnom krpom ili folijom.

Idealna temperatura dizanja je 30 - 40 °C, što možete postići ako posudu s tijestom stavite u isključenu pećnicu u kojoj ste samo upalili svjetlo.

Tijesto se tako diže oko pet sati, a jednak rezultat dobit ćete ako tijesto umijesite navečer, stavite ga da se diže u hladnjaku te ga izvadite na sobnu temperaturu sat vremena prije valjanja.

Je li se tijesto ispravno dignulo znat ćete ako prije miješenja otkinete komad tijesta, a ispod površine tijesto izgleda kao gusta paučina (pogledajte sliku).

4. RASTEZANJE

Tijesto rastežite/valjajte na radnoj plohi, na pobrašnjenom papiru za pečenje jer bi vam rub lima za pečenje smetao prilikom oblikovanja. Za deblje dijelove možete koristiti valjak za tijesto, ali pritišćite kratko i lagano da ne biste istisnuli mjehuriće zraka zbog kojih je tijesto nakon pečenja prozračno i lagano. Ako je tijesto ispalo kako treba, moći će se, uz malo prakse, rastegnuti samo rukama na debljinu oko 3 mm. Bolje je rastegnuti više manjih okruglih tijesta nego jedno veće četvrtasto, radi lakšeg prebacivanja u pećnicu (pogledajte postupak pečenja).

Nadjevi

Svi sastojci za nadjev trebaju biti sobne temperature i unaprijed pripremljeni.

Nužno je da umak od rajčice bude gust i snažnijeg okusa, stoga su najbolji dugo dinstani umaci koji sadrže malo sušenih rajčica ili malo koncentrata od rajčice.

Teže sastojke poput mozzarelle i drugih sireva, rajčice, luka, narezaka i sl. treba staviti u manjim količinama, kao i mokre sastojke poput umaka i sočnog povrća.

Mozzarellu obavezno dobro ocijedite pa narežite na tanke šnite ili naribajte.

Sirovo povrće poput luka, tikvica, bundeve, patlidžana, paprike i gljiva treba vrlo tanko naribati pomoću mandoline jer deblje narezani komadi povrća neće se stići ispeći i preopteretit će tijesto i pustiti puno tekućine.

Dodatke poput maslina, inćuna, pršuta i cherry rajčica najbolje je dodati nakon pečenja.

Pizzu prije pečenja poškropite maslinovim uljem i po površini obilato prstima izmrvite suhi origano ili mješavinu začina za pizzu.

Pečenje

Pustite da se pećnica prethodno zagrije na 250 °C i uključite opciju grijanja samo donje ploče, ako imate tu mogućnost.

Tijekom prakse sam shvatila da je najbolja pizza ona koja se čim kraće peče na što višoj temperaturi pa više ne koristim lim za pečenje koji usporava proces, nego pizzu pečem direktno na donjoj ploči pećnice, samo na papiru za pečenje! Ovaj se dio mnogima čini kompliciran, no vrijedi se potruditi, iako je potrebno malo prakse. Nakon što pizzu razvaljate na radnoj plohi na papiru i stavite nadjev, papir s pizzom naglim pokretima prebacite na lim, zatim lim prislonite uz dno otvorene pećnice i rub papira koji je uz pećnicu naglo povucite, zajedno s pizzom, na dno pećnice. Jednako se tako pizza i vadi kad je gotova. Dakle, lim nam služi kao sredstvo za prebacivanje pizze, kao što profesionalci u istu svrhu koriste posebnu lopatu s dugačkom drvenom drškom. Papir će na nekim mjestima potamnjeti, što je normalno, a najvažnije je peći kratko, 5 - 7 minuta, pazeći da dno pizze ne zagori.

Ako tijesto iz nekog razloga razvaljate deblje ili ste pretjerali s nadjevima, morat ćete prilagoditi vrijeme pečenja, tj. pizzu peći dulje, čak do 20 minuta, no takva tijesta često ispadnu suha, tvrda ili krta.

U slučaju da se nadjev odozgora nije dovoljno zapekao (jer obične pećnice ne mogu dosegnuti dovoljno visoku temperaturu u usporedbi s profesionalnim pećima), pizzu pecite još 2 minute u gornjem dijelu pećnice s uključenom gornjom pločom.

Recept za tijesto

za dvije manje okrugle pizze

Starter:

¼ šalice raženog brašna (ili integralnog ili mekog pšeničnog)

¼ šalice mlake vode

2 žlice suhog kvasca bez aditiva

Tijesto:

1+1/4 šalice glatkog brašna

½ šalice oštrog brašna + još za miješenje

½ žličice soli

½ šalice mlake vode

2 žlice maslinova ulja

1 žlica sojinog ili običnog mlijeka

Pomiješajte sastojke za starter, pokrite i ostavite da odstoji 30 minuta u isključenoj pećnici, ali s upaljenim svjetlom.

Posebno pomiješajte suhe sastojke. Nakon što se starter digne, u njega umutite tekuće sastojke, dobro promiješajte pa sve zajedno ulijte u suhe sastojke. Kutljačom umiješajte tijesto da se poveže pa izvadite iz zdjele na pobrašnjenu površinu. Tijesto treba biti mekano i lagano ljepljivo. Nježno mijesite desetak minuta dodavajući brašna, ali samo koliko je nužno.

Zdjelu nauljite, položite u nju tijesto te nauljite površinu tijesta pomoću silikonskog kista. Prekrijte vlažnom krpom i pustite da se diže pet sati u isključenoj pećnici s upaljenim svjetlom. Dalje pratite postupke opisane u gornjem tekstu.