Krumpir nam je u Europu stigao još oko 1570. godine iz vlažnih i prohladnih dijelova Južne Amerike, a danas uzgoj krumpira prednjači među svim drugim povrćem na svijetu. Iako možda nije najhranjivija vrsta povrća, zauzima važno mjesto u prehrani Europljana pa smatram da je bitno tom gomolju posvetiti pozornost koju zaslužuje!
Savjetujem vam da pažljivo pročitate savjete koji slijede jer iako krumpir vjerojatno jedete i pripremate cijeli život, sigurno ne znate mnoge trikove koje treba zapamtiti kako bi svako jelo od krumpira bilo upravo onakvo kakvo želite!
Branje i čuvanje
Mladi krumpir vadi se ispod svježe i zelene stabljike tijekom ljeta, a gomolj je sočan i sladak, s nižim udjelom škroba te lako istruli. Zreli se krumpir vadi u jesen, no prije toga nadzemna se biljka ukloni te se krumpir, ako su vremenski uvjeti povoljni, ostavlja u zemlji još nekoliko tjedana da potpuno sazri i da mu kora odeblja.
Krumpir se na tamnome mjestu može čuvati mjesecima, a idealna temperatura čuvanja je od 7 do 10 stupnjeva. Na višim temperaturama proklijat će ili istruliti, a temperatura ispod 7 °C remeti metabolizam krumpira razlažući škrob na šećere.
Hranjiva vrijednost
Sve vrste krumpira dobar su izvor energije i vitamina C. Žute vrste sadrže i karotenoide, a ljubičaste i plave antioksidans antocijanin. No krumpir akumulira i potencijalno opasne količine alkaloida (toksina gorkog okusa, otrovnih kad se konzumiraju u većim količinama) pa bi zbog toga svaki zeleni krumpir obavezno trebalo baciti, kao i klice krumpira te svaki krumpir koji je gorak.
Unošenje veće količine alkaloida u organizam uzrokuje probavne i neurološke probleme. Osim toga, sirove granule škroba u krumpiru teško su probavljive, a termički obrađen škrob nije, stoga krumpir nikad nemojte jesti sirov, ni od njega praviti sok!
Vrste i upotreba
Jeste li znali da na svijetu postoji više od dvije stotine vrsta krumpira? Nisu sve zastupljene u prehrani, a najčešće se u svakodnevnom kuhanju upotrebljava desetak vrsta. Prema teksturi nakon kuhanja, krumpire dijelimo na brašnaste i voštane.
Najčešće brašnaste sorte krumpira na našem tržištu su crvena Desiree, crvena Courage, crvena Cleopatra te bijela Liseta.
Te sorte sadrže više škroba u stanicama pa se pri kuhanju te stanice šire i odvajaju, stoga je rezultat fina, suha i mekana tekstura koja je idealna za prženje, pečenje, spravljanje pirea, valjušaka i kroketa.
U voštane sorte spadaju mladi krumpir, bijela Adora, svijetla Bintje, žuta Jearla, Monalisa i Red Scarlet. Njihove stanice tijekom kuhanja ostaju čvrste pa se te sorte odlikuju gustom i sočnom teksturom koja je idealna za pripravu jela poput složenaca, pita od krumpira te krumpir-salata.
Važna pravila i trikovi
Prženi krumpirići su, uz sveprisutnu pizzu, najomiljenije jelo na svijetu! No, je li se i vama dogodilo da ste pomislili kako će narezani krumpir ispržen u vrućem ulju biti odličan, no odmah nakon prženja on je izgubio hrskavost te postao vlažan i mlitav, nimalo sličan željenim hrskavim prženim krumpirićima? Niste jedini!
To se događa zato što se u vrućem ulju stvara samo vrlo tanka korica koju, odmah nakon prženja, vlaga unutar krumpira omekša. Prava hrskava korica nastat će ako krumpir najprije pržite na laganoj vatri kako bi se površinski škrob stigao razdvojiti i povezati vanjski sloj u deblju koricu, a zatim vatru pojačate. Za idealan rezultat upotrebljavajte krumpire brašnastih sorti.
Čips su tanke ploškice krumpira koje se prže u dubokom ulju dok ne izgube vlagu i postanu hrskave. Krumpir za čips uvijek mora biti sobne temperature; upotrebljavate li ohlađene gomolje, oni imaju više razine fruktoze i glukoze pa će čips tijekom prženja potamnjeti i postati gorak.
Dva su osnovna načina prženja čipsa. Prženjem u vrućem ulju (175 °C) 3 - 4 minute, tekstura krumpira ostaje nježno hrskava, a čips neće omekšati nakon prženja jer su ploškice toliko tanke, a unutarnja vlaga vrlo brzo ispari. To je najčešća vrsta čipsa u trgovinama.
Drugi je način da se listići krumpira prže u dubokoj posudi, i to prvo u mlakom ulju (120 °C), a zatim se temperatura polako povećava do 175 °C tijekom 8 - 10 minuta. Rezultat je tvrđi i hrskaviji čips koji se još naziva Kettle vrsta čipsa.
Pire će biti najukusniji ako ga pripremite od brašnaste vrste krumpira, a da ne bi ispao suh, nužno je nakon kuhanja i protiskivanja u pire dodati kombinaciju vruće vode i neke masnoće poput maslaca, mlijeka, vrhnja ili maslinova ulja. Sve dodatke treba pažljivo i nježno umiješati odmah nakon gnječenja da pire ne bi postao ljepljiv. Pire i juhu od krumpira nikako nemojte miksati – rezultat će biti „ljepilo“ koje nitko neće htjeti jesti!
Kuhani krumpir zadržat će oblik i neće postati gnjecav upotrijebite li jednu od voštanih sorti te krumpir kuhate u kori ili narezan na velike komade. Najbolje je kuhanje započeti u hladnoj vodi pa postupno pojačavati vatru – idealna temperatura kuhanja krumpira nije kad voda vri, nego na temperaturi od 80 do 85 °C, no kuhanje će tako trajati nešto dulje.
Nemojte soliti vodu u kojoj kuhate krumpir jer i to pospješuje gnjecavost i raspadanje. Kuhani krumpir katkad može dobiti plavičasto-sive mrlje, a to ćete izbjeći ako promijenite pH vrijednost vode u kojoj se krumpir kuha dodavanjem limunova soka nakon što je krumpir napola skuhan.
.png)
.png)
