Osvještavanje kvalitete kakaa i čokolade koju koristite za pripravu slastica omogućava vam da maksimalno iskoristite okuse, mirise i hranjive sastojke proizvoda koje nam daje ta čarobna biljka zvana kakaovac.
Sve započinje fermentacijom
Zrno tek ubranog kakaa je oporo, gorko i bez neke posebne arome. Da bi se dostigao profinjeni okus čokolade, mahune kakaa moraju prirodno fermentirati tjedan dana direktno na plantažama na kojima su ubrane.
Zatim se osušena fermentirana zrna prže, što zaokružuje i obogaćuje okus. Pržena se zrna melju, dodaju se sladila i tako se pripremljena masa prerađuje u svilenkastu čokoladu.
Kakao i zdravlje
Zrna kakaa, kao i ostale sjemenke, prepune su hranjivih sastojaka namijenjenih za hranjenje klice. Posebno su bogata zasićenim masnoćama, ali onima koje nisu štetne za zdravlje našeg krvožilnog sustava.
Kakao je izrazito bogat antioksidansima, no dodani šećer, mlijeko ili kakao maslac razrjeđuju koncentraciju antioksidansa, a proteini iz mlijeka u mliječnoj čokoladi k tome još i vezuju antioksidanse pa ih naš organizam zbog toga nije u mogućnosti apsorbirati.
Dakle, držite se najkvalitetnijeg kakaa i što tamnije čokolade, a zaboravite sve svjetlije varijante zbog kojih ćete razviti ovisnost, ali ne o čokoladi, nego o rafiniranom šećeru!
Slatka droga
Mahune kakaa sadrže 80 posto masnoće (kakaov maslac) koja služi kao hrana sjemenkama kada počnu klijati na vlažnom tlu tropskih šuma. No da bi se obranile od napada životinja i mikroba, mahune sadrže i 20 posto obrambenih stanica, a među njima i dva gorka alkaloida – kofein i teobromin. Oba alkaloida imaju stimulirajuće djelovanje zbog kojih se često spominje „ovisnost“ o čokoladi.
No istraživanja pokazuju da čokolada ipak ne sadrži supstancije slične drogi koje bi kod čovjeka mogle uzrokovati pravu ovisnost, a psiholozi su dokazali da žudnja za čokoladom može biti zadovoljena konzumiranjem namirnica koje u sebi uopće ne sadrže kakao.
Suprotno tome, ako se kakao i čokolada samo progutaju, žudnja i dalje ostaje, što dokazuje da je osjetilni doživljaj jedenja čokolade ustvari ono što nas toliko privlači, ne toliko njen sadržaj.
Savjeti za uživanje u čokoladi
- Najbolja temperatura za držanje čokolade je 15 - 18 °C, bez izlaganja izrazitim promjenama temperature. Primijetite li da se na površini čokolade stvorio bijeli prah, riječ je o kakaovom maslacu koji se otopio i izišao na površinu. Takva čokolada nije pokvarena i možete je jesti.
- Čokolada, zbog mnogo antioksidansa i stabilne masnoće, ima dug vijek trajanja – oko godinu dana na temperaturi do 21 °C. No bijela čokolada nema te kvalitete i već nakon nekoliko tjedana može užegnuti, pa ljubitelji bijele čokolade moraju požuriti s konzumiranjem ili pak prijeći na puno zdravije i trajnije, tamnije varijante!
- Kvalitetna čokolada hladi. Stabilne masnoće tope se tik ispod temperature ljudskog tijela, a proces topljenja upija toplinu u ustima pa čokolada ostaje osvježavajuća i hladna dok je jedemo.
- Kakao prah je najkoncentriranija verzija čokolade. Prirodni kakao ima snažan okus čokolade, naglašenu oporost i gorčinu, kao i kiselost (pH oko 5). Uz prirodni kakao, postoji i lužnati kakao prah (Dutch processed) koji u receptima za pečenje biskvita nikako ne može zamijeniti prirodni kakao koji zbog svoje kiselosti reagira s praškom za pecivo i/ili sodom bikarbonom i na taj način pomaže dizanje biskvita. To je posebno važno za veganske biskvite!
- Najbolji način topljenja čokolade je na pari: u lončić ulijte vode, na otvor lončića stavite manju zdjelu otpornu na toplinu čije dno ne smije dodirivati površinu vode. Zagrijte vodu do vrenja, smanjite vatru pa u zdjelu stavite usitnjenu čokoladu. Pričekajte da se djelomično otopi, promiješajte silikonskom špatulicom te zdjelu maknite neposredno prije potpunog otapanja čokolade. Ako rastopljenu čokoladu nećete koristiti odmah, ostavite zdjelu nad zagrijanom vodom da održava toplinu i spriječi stvrdnjavanje.
- Jedna kapljica vode u čokoladi koju topite uzrokovat će grušanje, a svilenkasta rastopljena čokolada pretvorit će se u ljepljivu pastu jer se voda ponaša kao ljepilo i povezuje suhe molekule šećera i kakaa, a u tom se procesu odvaja i kakao maslac.
- Želite li razrijediti čokoladu, nikad je ne razrjeđujte postupno, nego dodajte svu količinu korištene tekućine koju ste prethodno zagrijali. I lagano miješajte da ne nastanu grudice.
- Čokolada slabo provodi toplinu pa ju je najbolje sitno narezati ili usitniti u mrvice kako bi se ubrzalo topljenje na pari.
- U svim receptima za napitke s kakaom iz Južne Amerike kao jedan od tajnih sastojaka navodi se cimet! On pojačava aromu čokolade, pa svakako dodajte malo praha cimeta u svaki recept u kojem koristite kakao prah ili čokoladu – oduševit ćete se punoćom okusa!
.png)
.png)
