Juhu od kostiju potrebno je kuhati dovoljno dugo (više sati) da bismo dobili temeljac, koji poprima želatinozni oblik kad se ohladi. Želatina je vjerojatno najstarija vrsta funkcionalne hrane za čiju se ljekovitost znalo stoljećima. Uz to što je jako zdrava, hrani daje izniman okus i zato je u svim poznatim kuhinjama svijeta imala glavnu ulogu u pripremanju ukusne hrane: koristila se kao dodatak varivima, gulašima, umacima i juhama. Iako ne sadržava proteine, želatina sadrži aminokiseline arginin i glicin u velikim količinama, što omogućuje da se proteini iz hrane najbolje iskoriste čak i ako je prehrana siromašna proteinima.
Želatina se danas vrlo uspješno koristi za tretiranje mnogih probavnih tegoba i crijevnih bolesti, kao i kod viška kiseline u želucu, kolitisa i Crohnove bolest. Mala djeca neće imati probavnih teškoća ako se želatina doda u njihovo mlijeko. Pokazalo se da želatina pomaže i kod drugih kroničnih bolesti, kao što su anemija, dijabetes, distrofija mišića, čak i karcinom. Američki istraživač Francis Pottenger otkrio je da je želatina hidrofilni koloid, što znači da privlači i zadržava tekućinu, pa tako olakšava probavu jer privlači probavne sokove na hranu u probavnom sustavu.
Sve bolesti počinju u crijevima
Mnogi ljudi i djeca danas pate od crijevnih bolesti, alergija i intolerancije na hranu. No i mnoge druge bolesti, za koje vjerujemo da nemaju veze s probavom i alergijama, zapravo su posljedica nepravilne probave. Zbog neprirodnog načina prehrane kojem smo izloženi, prekomjernog unosa rafiniranih ugljikohidrata i industrijskih prerađevina, česte upotrebe antibiotika, kao i zbog nedovoljnog konzumiranja izvorne, cjelovite i nutritivno bogate hrane, dolazi do neuravnotežene crijevne mikroflore – narušenog sastava bakterija u crijevima, tj. prekomjernog razmnožavanja patogenih sojeva bakterija i gljivica. Sve to uzrokuje oštećenja crijevne stijenke i dovodi do sindroma propusnosti crijeva.
Nepotpuno probavljene komponente hrane prolaze kroz takva propusna crijeva u krvotok, gdje izazivaju upalne procese, alergijske i autoimunosne reakcije. Nepravilna probava dovodi i do drugih velikih problema kao što su nedovoljno iskorištavanje hranjivih tvari, što pak dovodi do ozbiljnog nedostatka esencijalnih vitamina, minerala i ostalih vitalnih tvari o kojima ovisi zdravlje. Još je Hipokrat smatrao da sve bolesti počinju u crijevima, a danas se sve više liječnika funkcionalne medicine slaže s tim da nepravilna probava može biti uzrok i mnogo ozbiljnijih bolesti.
Melem za probavni sustav
Primjerice, proučavajući zdravstvena stanja stotina pacijenata oboljelih od autizma, poteškoća s učenjem, koncentracijom i poremećaja ponašanja, doktorica Natasha Campbell McBride otkrila je da u gotovo svim slučajevima ta djeca i odrasli pate od probavnih tegoba, i to često ozbiljne prirode. Svojim je istraživanjem ustvrdila jasnu korelaciju između nezdrave crijevne flore, slabe probave i toksičnosti kemikalijama nastalih od neprobavljene hrane, koje mogu ozbiljno ugroziti kemiju mozga. To je nazvala Crijevno psihološki sindrom (Gut and Psychology Syndrome) ili GAPS.
Želatina iz temeljca djeluje kao melem na oštećena crijeva jer osigurava građevinski materijal za rast i obnavljanje stanica crijevne stijenke i ima iscjeljujući učinak na upalne procese u crijevima. Uz domaće fermentirane namirnice (npr. kefir) bogate probiotičkim bakterijama koje pomažu izgradnju normalne crijevne mikroflore, u mnogim poznatim medicinskim dijetama juha od kostiju zato predstavlja temelj prehrane.
Izbacimo li iz prehrane namirnice koje neprestano iritiraju probavni sustav, kao što su pšenica, gluten i laktoza, temeljimo li prehranu na izvornoj, cjelovitoj, nutritivno bogatoj hrani, te konzumiramo temeljac i kefir, na dobrom smo putu da se riješimo kako intolerancije na namirnice i probavnih tegoba, tako i mnogo ozbiljnijih zdravstvenih problema.
Povratak tradiciji
Nažalost, nakon 1950. želatina je gotovo pala u zaborav jer je industrija u svoje ruke preuzela preradu hrane i otkrila kako u laboratoriju proizvesti umjetne okuse i arome. Otkriven je mononatrijev glutaminat (pojačivač okusa) koji na jeftin način hrani daje mesni okus. Tako su nastale kocke i koncentrati za juhu, juhe iz vrećice, mješavine začina, gotovi umaci i sva gotova i polugotova jela.
Domaći temeljac i želatina uvelike su izbačeni s našeg jelovnika u zamjenu za jeftine sastojke koji sadržavaju štetne glutaminate i druge kemijske dodatke. Industrija brze hrane vjerojatno se nikad ne bi toliko razvila da nije bilo glutaminata i umjetnih okusa mesa koji čine „tajne“ sastojke u umacima i začinima te neukusnoj hrani daju bogat okus.
No kako polako ulazimo u jedno novo doba, u kojem sve više postajemo svjesni važnosti očuvanja tradicionalnih vrijednosti, običaja i vještina, tako se taj trend osjeća i u kulinarstvu i brizi za svoje i zdravlje obitelji. Mnogim mladim domaćicama više nije problem zasukati rukave i uhvatiti se pregače i kuhače, a kuhanje temeljca zapravo je jako jednostavno. Potrebno je samo malo volje i vremena, a nagrada je bolje zdravlje za cijelu obitelj, pogotovo u zimsko doba.
Recept za kokošji temeljac potražite ovdje
.png)
.png)
