Alge
Nori i wakame alge sadrže nešto glutamata, no kombu alga definitivno je kraljica među prirodnim pojačivačima okusa. Osim što pojačava okus juha i variva, kombu alga se koristi i prilikom kuhanja mahunarki jer se smatra da poboljšava njihovu probavljivost. Osim toga, alge su bogate mineralima, a kako je kombu alga blaga i ne daje morski okus kuhanim jelima, možete je upotrebljavati, a da to nitko ne primijeti. Neka odsad alge postanu i vaš tajni sastojak u kuhinji!
Morska i slatkovodna riba, meso
Meso morske ribe sadrži mnoštvo aminokiselina, a jedna od njih upravo je glutaminska kiselina, kako u svojoj knjizi navodi autor Harold McGee. Iako je prisutan i u slatkovodnoj ribi i u mesu, morska riba sadrži 3 - 5 puta više natrijeva glutamata od mesa ili slatkovodne ribe. Sve morske ribe, posebno morski pas, raža, ribe iz obitelji sleđa i skuša te školjke, obiluju umami okusom. Usoljena, sušena i dimljena riba te meso poboljšat će okus mnogih jela jer ovakvi načini pripreme intenziviraju umami okus koji je već prisutan u ribi i mesu. No, osim male količine usoljene ili dimljene ribe, ovako pripremljene namirnice nije preporučljivo redovito konzumirati zbog dokazane štetnosti po zdravlje.
Svježe i sušene gljive
Gljive su cijenjene zbog svog bogatog okusa i svojstva da pojačaju okus jela u koja se dodaju. Ovo svojstvo gljive mogu zahvaliti visokom udjelu aminokiselina, uključujući i glutaminsku kiselinu, no uz to sadrže i gore spomenuti nukleotid gvanozin-monofosfat, što čini magičnu kombinaciju pa samo mala količina dodanih gljiva, pogotovo sušenih, čini jelo puno bogatijim. Sušene shiitake gljive, prema podacima iz tablice organizacije UIC, imaju 10 puta više glutamata od bilo kojih drugih gljiva pa ih je idealno dodavati u temeljce.
Zrela i sušena rajčica
Iako spada pod voće, rajčicu svrstavamo u povrće jer sadrži puno manji postotak šećera nego što je uobičajeno za voće (svega 3 posto), no kad je zrela, bogata je glutaminskom kiselinom pa rajčica izvrsno nadopunjuje slana jela te im daje dubinu i intenzitet. Nezrele rajčice imaju puno manje umami okusa, a sušenjem zrelih rajčica količina glutamata može porasti i za 10 puta, sudeći po brojkama navedenima u tablici na internetskim stranicama IUC-a.
Fermentirani proizvodi od soje
Soja je jedina mahunarka s udjelom glutamata, a fermentacija poboljšava njenu probavljivost te joj daje ljekovita svojstva. Čisti umak od soje (tamari), kao i shoyu umak bez konzervansa i aditiva nezaobilazni su fermentirani začini koji obogaćuju jela. Miso pasta često se dodaje juhama i namazima, a tempeh se preporučuje u hladnijim danima kao proteinski dodatak jelima. Kako se svi navedeni proizvodi koriste u malim količinama, nepotrebno je brinuti se jedemo li previše soje, koja, ako nije prošla postupak fermentacije, nije idealna za redovito konzumiranje.
Povrće
Osim rajčica, okus jela, prema raspoloživim tablicama IUC-a, poboljšat će grašak, češnjak, kukuruz, kupus, krumpir, batat, špinat, mrkva, šparoge i luk, iako je količina prirodnih pojačivača okusa u navedenom povrću dva - tri puta manja od količine koju sadrži rajčica, a više od 10 puta manja od količine u kombu algi!
Fermentirano povrće
Sad vam je jasnije zašto je svako jelo s kiselim kupusom jako ukusno! Kupus sam po sebi sadrži nešto glutamata, a fermentacijom se ta količina triput povećava. Osim kiselog zelja, sve drugo prirodno ukiseljeno povrće, poput kimchija, ukiseljenih krastavaca, maslina i paprika, nosi u sebi umami okus.
Pšenica
Gluten iz pšenice bio je prvi izvor MSG-a korištenog u komercijalne svrhe jer je bogat glutaminskom kiselinom pa se njegovom fermentacijom mogao ekstrahirati natrijev glutamat. Ne čudi što su kruh, pekarski proizvodi i kolači sa pšeničnim brašnom omiljeni - naši okusni pupoljci vrlo uspješno detektiraju i najmanju prisutnost umami okusa!
Ostale namirnice
Parmezan je od svih sireva najbogatiji glutamatom, primjerice, sadrži ga čak četiri puta više od sira ementalera. Đumbir i naranča također doprinose umami okusu, kao i celer i brokula. Interesantan je podatak da je zeleni čaj bogat glutamatom, čak dva - tri puta više od rajčice!
.png)
.png)
