Slatko, slano, kiselo i gorko
Svima su nam dobro poznata četiri glavna okusna doživljaja: slatko, slano, kiselo i gorko. Okusi imaju veliku evolucijsku važnost i od davnina do danas omogućuju nam da prepoznajemo namirnice, unosimo optimalnu količinu potrebnih nutrijenata i prepoznamo hranu koja je otrovna.
Kako su čovjeku primarni izvor energije ugljikohidrati, slatki okus nam je najugodniji i najprimamljiviji, a gorak nam je okus, koji se povezuje s toksičnim tvarima, najneukusniji. Slani okus upućuje nas na prisutnost minerala, kiseli ukazuje na prisutnost vitamina, ali i na to da je hrana možda pokvarena.
Peti okusni doživljaj ili ukusno
Početkom 20. stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda svojim je istraživanjima ukazao na postojanje petog okusnog doživljaja, drugačijeg od postojeća četiri, te ga je nazvao umami (jap. umai: ukusno). No tek su 2001. godine biolog Charles Zuker sa Sveučilišta u Kaliforniji i suradnici uspjeli znanstveno dokazati da ljudi i neke životinje imaju posebne okusne receptore za umami. Evolucijska funkcija ovog okusa je raspoznavanje prisutnosti proteina u hrani - dakle, ima jednako važnu ulogu za čovjeka kao i slatki i gorki okus.
No što je to što umami okusni doživljaj izdvaja od ostala četiri okusa? Ikeda je primijetio da je umami najjasnije izražen u japanskom temeljcu zvanom dashi koji se priprema kuhanjem kombu alge u vodi, a koristi se u japanskoj i makrobiotičkoj kuhinji kao baza za snažne juhe bogate okusom. Dakle, jedna neugledna alga koju Japanci više od tisuću godina koriste u kuhanju omogućila je da u 21. stoljeću bolje razumijemo okusni doživljaj ljudi i potvrdimo postojanje novog, petog okusa!
Natrijev glutamat
Istražujući sastav dashi temeljca, Ikeda je otkrio da je kombu alga posebno bogat izvor natrijeva glutamata (monosodium glutamate ili MSG-a) čija prisutnost rezultira jačim intenzitetom sveukupnog okusa hrane.
No potpun i snažan okus postiže se u kombinaciji glutamata s još jednim od dva spoja, nukleotida: IMP (inozin-monofosfat) i GMP (gvanozin-monofosfat) koji se također mogu naći u mnogim namirnicama koje konzumiramo svakodnevno. Zbog toga su jela u kojima kombiniramo više vrsta namirnica i najukusnija - jer natrijev glutamat i nukleotidi djeluju jedni na druge i na taj način intenziviraju okusni doživljaj.
Autor Harold McGee u svoj knjizi On Food and Cooking navodi podatak da je jedna japanska kompanija, pedesetak godina nakon što je kemičar Ikeda iznio svoja saznanja, prepoznala mogućnost velike zarade u ekstrakciji pojačivača okusa iz proteina pšeničnog glutena te njegovoj komercijalnoj prodaji kao začina.
Vrlo se brzo upotreba ovog bijelog praha, poznatog kao MSG, proširila iz Japana i Kine na cijeli svijet, a danas prehrambena industrija čisti natrijev glutamat koristi u golemim količinama kako bi svoje visokoprerađene proizvode siromašne hranjivim sastojcima (pa tako i prirodnim okusima) učinila primamljivim i jestivim jer bi, u protivnom, industrijska hrana bila neprihvatljivo lošeg okusa.
Sindrom kineskog restorana
Nedugo nakon što je započela široka upotreba sintetičkog MSG-a (aditiv E621) primijećeno je da njegova prisutnost potencijalno izaziva zdravstvene smetnje (mučnina, glavobolja, bol u prsima, slabost, ukočenost itd.). Kako su najveću količinu ovog aditiva koristili kineski restorani, ovaj je sindrom dobio naziv sindrom kineskog restorana.
No istraživanja su kontradiktorna, a neka ukazuju na to da je samo sintetički MSG konzumiran u velikim dozama na prazan želudac uzrok ovih simptoma, i to samo kod posebno osjetljivih pojedinaca, pa se aditiv E621 i dalje smatra sigurnim za upotrebu u prehrambenoj industriji. Bez daljnjih je istraživanja teško donijeti konačan zaključak o stvarnoj štetnosti ovog aditiva.
No u kvalitetnoj i cjelovitoj prehrani ionako nema mjesta za gotova jela, instant juhe, umjetne začinske mješavine i slične pripravke koji su svi redom prepuni ovog dodatka. Stoga, ako svakodnevno kuhate i izbjegavate prerađene proizvode, u svoj ćete organizam unijeti minimum sintetičkog glutamata.
Prirodni pojačivači
Umjetne pojačivače okusa zaista nije potrebno koristiti jer prirodnih pojačivača ima u izobilju u hrani koja nas okružuje! Potrebno je samo upamtiti koje su sve namirnice bogate umami okusom te ih znati mudro iskoristiti u svakodnevnoj pripremi jela, a bez bojazni da su štetni. Naime, prirodni pojačivači okusa, za razliku od sintetičkih, nisu u slobodnom obliku pa su, stoga, potpuno bezopasni.
Neprofitna organizacija UIC (Umami Information Center), čije je sjedište u Japanu, na svojim internetskim stranicama nudi mnoštvo interesantnih informacija o umami okusu te provjerene liste s točnim količinama prirodnih pojačivača okusa (MSG, IMP i GMP) u prirodnim namirnicama koje se diljem svijeta koriste u prehrani. Evo podataka o namirnicama koje sadrže najviše prirodno prisutnih pojačivača…
.png)
.png)
