Slatko, slano, kiselo i gorko

Svima su nam dobro poznata četiri glavna okusna doživljaja: slatko, slano, kiselo i gorko. Okusi imaju veliku evolucijsku važnost i od davnina do danas omogućuju nam da prepoznajemo namirnice, unosimo optimalnu količinu potrebnih nutrijenata i prepoznamo hranu koja je otrovna.

Kako su čovjeku primarni izvor energije ugljikohidrati, slatki okus nam je najugodniji i najprimamljiviji, a gorak nam je okus, koji se povezuje s toksičnim tvarima, najneukusniji. Slani okus upućuje nas na prisutnost minerala, kiseli ukazuje na prisutnost vitamina, ali i na to da je hrana možda pokvarena.

Peti okusni doživljaj ili ukusno

Početkom 20. stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda svojim je istraživanjima ukazao na postojanje petog okus­nog doživljaja, drugačijeg od postojeća četiri, te ga je nazvao umami (jap. umai: ukusno). No tek su 2001. godine biolog Charles Zuker sa Sveučilišta u Kaliforniji i suradnici uspjeli znanstveno dokazati da ljudi i neke životinje imaju posebne okusne receptore za umami. Evolucijska funkcija ovog okusa je raspoznavanje prisutnosti proteina u hrani - dakle, ima jednako važnu ulogu za čovjeka kao i slatki i gorki okus.

No što je to što umami okusni doživljaj izdvaja od ostala četiri okusa? Ikeda je primijetio da je umami najjasnije izražen u japanskom temeljcu zvanom dashi koji se priprema kuhanjem kombu alge u vodi, a koristi se u japanskoj i makrobiotičkoj kuhinji kao baza za snažne juhe bogate okusom. Dakle, jedna neugledna alga koju Japanci više od tisuću godina koriste u kuhanju omogućila je da u 21. stoljeću bolje razumijemo okusni doživljaj ljudi i potvrdimo postojanje novog, petog okusa!

Natrijev glutamat

Istražujući sastav dashi temeljca, Ikeda je otkrio da je kombu alga posebno bogat izvor natrijeva glutamata (monosodium glutamate ili MSG-a) čija prisutnost rezultira jačim intenzitetom sveukupnog okusa hrane.

No potpun i snažan okus postiže se u kombinaciji glutamata s još jednim od dva spoja, nukleotida: IMP (inozin-monofosfat) i GMP (gvanozin-monofosfat) koji se također mogu naći u mnogim namirnicama koje konzumiramo svakodnevno. Zbog toga su jela u kojima kombiniramo više vrsta namirnica i najukusnija - jer natrijev glutamat i nukleotidi djeluju jedni na druge i na taj način intenziviraju okusni doživljaj.

PageBreak

hrana, povrće
Shutterstock hrana, povrće
Velika zarada u ekstrakciji pojačivača okusa

Autor Harold McGee u svoj knjizi On Food and Cooking navodi podatak da je jedna japanska kompanija, pedesetak godina nakon što je kemičar Ikeda iznio svoja saznanja, prepoznala mogućnost velike zarade u ekstrakciji pojačivača okusa iz proteina pšeničnog glutena te njegovoj komercijalnoj prodaji kao začina.

Vrlo se brzo upotreba ovog bijelog praha, poznatog kao MSG, proširila iz Japana i Kine na cijeli svijet, a danas prehrambena industrija čisti natrijev glutamat koristi u golemim količinama kako bi svoje visokoprerađene proizvode siromašne hranjivim sastojcima (pa tako i prirodnim okusima) učinila primamljivim i jestivim jer bi, u protivnom, industrijska hrana bila neprihvatljivo lošeg okusa.

Sindrom kineskog restorana

Nedugo nakon što je započela široka upotreba sintetičkog MSG-a (aditiv E621) primijećeno je da njegova prisutnost potencijalno izaziva zdravstvene smetnje (mučnina, glavobolja, bol u prsima, slabost, ukočenost itd.). Kako su najveću količinu ovog aditiva koristili kineski restorani, ovaj je sindrom dobio naziv sindrom kineskog restorana.

No istraživanja su kontradiktorna, a neka ukazuju na to da je samo sintetički MSG konzumiran u velikim dozama na prazan želudac uzrok ovih simptoma, i to samo kod posebno osjetljivih pojedinaca, pa se aditiv E621 i dalje smatra sigurnim za upotrebu u prehrambenoj industriji. Bez daljnjih je istraživanja teško donijeti konačan zaključak o stvarnoj štetnosti ovog aditiva.

No u kvalitetnoj i cjelovitoj prehrani ionako nema mjesta za gotova jela, instant juhe, umjetne začinske mješavine i slične pripravke koji su svi redom prepuni ovog dodatka. Stoga, ako svakodnevno kuhate i izbjegavate prerađene proizvode, u svoj ćete organizam unijeti minimum sintetičkog glutamata.

Prirodni pojačivači

Umjetne pojačivače okusa zaista nije potrebno koristiti jer prirodnih pojačivača ima u izobilju u hrani koja nas okružuje! Potrebno je samo upamtiti koje su sve namirnice bogate umami okusom te ih znati mudro iskoristiti u svakodnevnoj pripremi jela, a bez bojaz­ni da su štetni. Naime, prirodni pojačivači okusa, za razliku od sintetičkih, nisu u slobodnom obliku pa su, stoga, potpuno bezopasni.

Neprofitna organizacija UIC (Umami Information Center), čije je sjedište u Japanu, na svojim internetskim stranicama nudi mnoštvo interesantnih informacija o umami okusu te provjerene liste s točnim količinama prirodnih pojačivača okusa (MSG, IMP i GMP) u prirodnim namirnicama koje se diljem svijeta koriste u prehrani. Evo podataka o namirnicama koje sadrže najviše prirodno prisutnih pojačivača…

Namirnice koje sadrže najviše prirodnih pojačivača okusa