Vegetarijanska poslastica
Ako ste u nekom periodu života odlučili izbjegavati meso i ribu te iskušati se u „klasičnom“ vegetarijanstvu, vjerojatno je sir imao veliku ulogu u uspjehu te tranzicije. Umjesto odreska – pohani sir! Umjesto miješane pizze – pizza s četiri vrste sira! Kad god vam je trebalo dodatnih proteina, sjetili ste se sira. Kad god je na jelovniku restorana trebalo izabrati nešto bez mesa, najčešće ste birali jela koja su plivala u siru i/ili vrhnju… Možda vam se nije baš uvijek jeo obrok prepun sira, ali vjerojatno niste imali izbora.
Gledam vegetarijansku ponudu u jelovniku jednog lokalnog restorana u predgrađu Zagreba. Predjelo: bruschetta s mozzarellom i parmezanom ili plata sireva. Glavno jelo: ravioli punjeni skutom i parmezanom; lazanje s četiri vrste sira i bešamelom; njoki s četiri vrste sira ili rižoto od povrća s parmezanom. Od velikih salata samo su dvije bez mesa i ribe: vegetarijanska salata s parmezanom i caprese salata s mozzarellom.
Odmah napominjem da nisam jedna od onih koji nikad ne jedu sir. Pokušavam ga izbjegavati zbog količine masnoća, laktoze i teško probavljivog mliječnog proteina koje sadrži, ali to mi ne ide uvijek od ruke.
Nonin formađino
Ponekad mi ga „podvale“ ondje gdje ga ne očekujem – npr. nedavno sam saznala da je moja nona u maneštricu od povrća, koju sam kod nje uvijek rado jela, redovito dodavala jedan trokut formađina (tako u Istri zovemo Zdenka sir za mazanje), a dok sam jela juhu, često me je nukala da uzmem još malo naribanog parmezana…
Ponekad ne mogu nekog drugog okriviti za podvaljivanje jer sama posegnem za sirom zato što mu jednostavno ne mogu odoljeti! Navalim na kruh i sir kao da mi je to zadnji obrok u životu i ne razumijem zašto se to ponavlja iz mjeseca u mjesec. Želim ne jesti sir, ali mi to ne uspijeva.
U pokušaju da saznam razlog tim nekontroliranim napadajima, odlučila sam malo istražiti tematiku sira i pronaći odgovor na pitanje: Je li moguće biti ovisan o siru?
Istraživači sa Sveučilišta u Michiganu 2015. godine proveli su istraživanje na 400 ljudi želeći saznati koja hrana najčešće izaziva gubitak kontrole, tj. koju vrstu hrane najčešće pojedu više nego što im je to bila namjera.
Na vrhu popisa izdignula se, ni manje ni više, nego pizza sa sirom. Ne čips, sladoled, čokolada ili kolači, nego kruhasto tijesto sa sirom, ili ako pojednostavimo – kruh i sir. Upravo ono što i meni predstavlja problem.
Izaziva ovisnost
Što sir čini tako neodoljivim? Zapravo, to nije samo jedna konkretna stvar, nego kombinacija sastojaka od kojih je sir napravljen. Već sam pisala o biološki uvjetovanom ponašanju čovjeka kad je o odabiru hrane riječ – naš sustav za preživljavanje traga za hranom koja je bogata kalorijama i njeno konzumiranje aktivira lučenje dopamina u mozgu, što izaziva osjećaj ugode.
Budući da 100 grama sira sadrži oko 380 kalorija, od čega većina njih dolazi iz masnoća, nimalo ne čudi što naše tijelo reagira na sir. U svom istraživanju Refined food addiction: a classic substance use disorder iz 2009. godine, autorica J. R. Ifland i koautori postavljaju hipotezu da osim šećera, umjetnih sladila, rafiniranih ugljikohidrata te kofeina, i hrana bogata masnoćama i solju (kao npr. sir) izazivaju ovisnost. I to je razlog zašto mnogi gube kontrolu te ne mogu ograničiti svoje konzumiranje takve hrane. Možda smo ovisni o siru.
Opijati u siru?
No, ima i još jedan važan razlog zašto sir želimo jesti često i u velikim količinama. Kao mlijeko i svi drugi mliječni proizvodi, i sir sadrži mliječni protein kazein. Ali za razliku od mlijeka i jogurta, sir ima puno više kazeina, budući da je za pravljenje jednog kilograma sira potrebno od pet do deset litara mlijeka (ovisno o vrsti). Sir je koncentrirani mliječni protein. Enzimi u našoj probavi razlažu kazein na peptide kazomorfine, a kazomorfini su opijati. Redovito unošenje opijata stvara ovisnost. Prestanemo li uzimati opijate, pojavljuju se simptomi odvikavanja…
Ali zašto bi mlijeko (kravlje, kao i mlijeko svih drugih sisavaca, pa tako i ljudsko) uopće sadržavalo protein koji se u probavi razlaže u opijate? Dr. Neil Bernard navodi evolucijske razloge – kazomorfini na mladunčad djeluju umirujuće, pospješuju povezanost s majkom i potiču mladunče da češće sisa i na taj način dobije dovoljno hranjivih sastojaka za rast i razvoj. Opijati kazeini, kao i svi drugi opijati, također usporavaju probavu pa je tako manja šansa da će mladunče imati proljev, koji u tom razvojnom razdoblju može biti opasan. Iz istog razloga konzumacija sira i velikih količina kravljeg mlijeka u odraslih ljudi izaziva konstipaciju.
Zdravije zamjene
Trenutačno se teorija o ovisnosti o siru još istražuje u Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA). Pokušava se doznati koja točno količina opijata uspije proći kroz crijevnu stijenku, apsorbirati se u krv i doći do mozga, te tako djelovati na čovjekovo ponašanje. No jedno je sigurno – sir je bogat zasićenim masnoćama, problematičnom laktozom i teško probavljivim mliječnim proteinima i to su razlozi zbog kojih ga treba izbjegavati. A ako postoje i najmanje šanse da može izazvati ovisnost, ja ga prva ne želim u svojoj prehrani.
Na svu sreću, kad nas uhvati želja za intenzivnim okusom sira, kod kuće od nekoliko sastojaka možemo napraviti zdravije zamjene!
.png)
.png)
