Glavni sastojci zimskih jela

U ovom hladnijem dobu godine razdoblju na našim se tanjurima češće nađu jednostavna, ali hranjiva jela koja griju dušu i tijelo – variva, kremaste juhe i složenci. Glavni sastojci ovih pomalo siromaških jela, na kojima su odrasle generacije ljudi našeg podneblja, nisu egzotične i skupe namirnice, već povrće koje često uzimamo zdravo za gotovo i premalo na njega obraćamo pažnju, a vrijedno je našeg divljenja. Riječ je o lukovičastom ­povrću.

Teško možemo zamisliti juhe, gulaše, umake i variva bez luka, češnjaka i poriluka, no to nije slučaj samo u našoj nego i u velikom broju drugih kulinarskih tradicija koje prepoznaju aromatičnost ovog povrća i bogat okus koji nude. U Italiji je baza za sve juhe, gulaše, umake i variva uvijek soffritto koji sadrži luk, u Francuskoj je to mirepoix, također s lukom, u Španjolskoj sofrito s lukom i češnjakom, u Njemačkoj Suppengrün koji sadrži poriluk, a u SAD-u Holy Trinity, opet s lukom.

Izbjegnimo pogreške

Najčešće su u ovim baznim mješavinama luk, češnjak i poriluk sitno nasjeckani u kombinaciji s drugim povrćem (mrkva, korijen i list celera, paprika, rajčica itd.) te se dinstaju na masnoći (maslinovu ulju, maslacu ili masti), što daje dubinu i bogatu aromu jelima i zapravo čini tajni sastojak koji će svakom jelu dati onaj poseban, dubok okus koji očekujemo i za kojim žudimo.

Budući da lukovičasto povrće vrlo često koristimo, bitno je da o njemu znamo nešto više te da tijekom kupnje, skladištenja i kuhanja ne činimo pogreške koje mogu umanjiti njegovu aromatičnost i kvalitetu.

U prehrambene se svrhe koristi oko dvadeset vrsta lukova iz biljne porodice Allium, a glavni predstavnici ove skupine su luk, češnjak i poriluk. Kod nas se još uzgajaju i koriste, no rjeđe, ljutika, tj. luk kozjak, srebrenac, ljubičasti luk i vlasac.

Kako spriječiti suze?

Sumpor koji ovo povrće upija iz zemlje daje mu prepoznatljiv okus, a kad se površina luka, češnjaka ili poriluka ošteti, zareže ili zagrize, otpuštaju se iritirajuće molekule sumpora snažnog mirisa koje uzrokuju suzenje očiju. Da biste izbjegli ovu neželjenu nuspojavu, prije upotrebe stavite luk da se barem pola sata namače u ledenoj vodi – tako će se smanjiti pokretljivost iritirajućih molekula sumpora pa nećete „roniti“ suze, a namočeni luk bit će lakše i oguliti.

Termičkom obradom karakteristični sumporni spojevi koje ovo povrće sadrži reagiraju međusobno, ali i s drugim spojevima, te nastaju specifični okusi. Način kuhanja, temperatura te medij u kojem se pripremaju također utječu na razvoj specifičnih aroma:

  • pečenjem, sušenjem i pripremom u mikrovalnoj pećnici postiže se okus sličan prekuhanom zelju
  • prženjem u puno masnoće na visokoj temperaturi postiže se najsnažniji okus
  • kratko kuhanje u kipućoj vodi uvelike ublažava okus, pogotovo češnjaka, a razvijaju se slatkasti i orašasti okusi
  • kiseljenjem se ublažava intenzitet okusa.

Ljekovite karakteristike

Narezano lukovičasto povrće koje će se jesti sirovo najbolje je isprati pod mlazom vode prije posluživanja, jer će voda isprati sumporne spojeve i ublažiti intenzivan okus. Budući da luk, češnjak, poriluk i ostale vrste lukova sadrže nešto šećera, prženjem postaju smeđi, a jelu daju karamelastu notu.

Od davnina se ovoj skupini povrća pridaju i određene ljekovite karakteristike – smatra se da djeluju protuupalno, štite nas od malignih oboljenja, potiču probavu i cirkulaciju, smiruju živčani sustav, rastapaju nakupine sluzi u dišnome sustavu i potiču kretanje tekućina u tijelu. Neosporno je da je lukovičasto povrće bogato hranjivim sastojcima, pogotovo antioksidansima, i da sigurno povoljno utječe na zdravlje!

Luk

Prema sezoni sijanja, razlikujemo dvije predominantne vrste luka – mladi i žuti luk.
Mladi se luk bere u proljeće i rano ljeto prije nego što sazri, blagog je okusa, sadrži velik udio vode i brzo truli te se mora čuvati u hladnjaku. Najbolji je sirov u salatama, juhama i prženim jelima.

Žuti luk bere se u jesen te je bogatiji spojevima sumpora, pa ima jači okus i manji udio vode, stoga se može čuvati, ali u njegovoj suhoj ljusci, nekoliko mjeseci na hladnome, tamnome i prozračnome mjestu. Kad ga koristite za pripravu bistre juhe, ako je iz organskoga uzgoja, upotrijebite i njegovu suhu ljusku koja će temeljcu dati privlačnu zlatnu boju.

Narezan luk gubi svoj okus u roku od 24 sata, stoga je najbolje rezati ga netom prije korištenja. Najbolje je imati jednu dasku za rezanje isključivo lukovičastog povrća jer ostale namirnice lako poprimaju njihov prodoran miris.

Kako se radi soffritto?

Poriluk

Za razliku od luka i češnjaka, poriluk ima izduženu lukovicu. Najjačeg okusa je njegova bijela sredina, dok je zeleno lišće tvrđe i okusa sličnijeg kupusnjačama. Bogat je dugolančanim ugljikohidratima pa dugotrajnim kuhanjem postaje sluzav, što će zgusnuti juhu ili varivo, a upravo zbog ove karakteristike mnogi ne vole poriluk.

Češnjak

Češnjak se sastoji od više češnjeva te sadrži znatno manje vode od luka i puno veću koncentraciju fruktoze, pa tijekom prženja ili pečenja puno jače posmeđi i lako zagori. Bere se u kasno ljeto i jesen. Nakon berbe sadrži najviše vlage, a stajanjem se suši i razvija intenzivniji ljutkasti okus.

Kad kupujete češnjak, birajte kompaktne glavice, bez klica. Čuvajte ga na suhome, hladnome i prozračnome mjestu izvan dosega svjetlosti, ali ne u hladnjaku jer niske temperature uzrokuju slabljenje njegove specifične arome.

Da biste lakše ogulili češnjak, na radnoj površini zdrobite češnjeve plosnatom stranom noža – češanj će probiti ljusku pa ćete je lakše ukloniti. U istu se svrhu češnjevi mogu uroniti u kipuću vodu na pola minute pa oguliti kad se ohlade.

Ako vam je potrebna veća količina češnjaka, možete unaprijed oguliti više glavica odjednom te oguljene češnjeve čuvati u hladnjaku uronjene u ulje. No prije stavljanja u ulje, očišćene češnjeve treba nekoliko sati namakati u octu ili limunovu soku da bi se spriječio razvoj bakterija Clostridium botulinum.

Zadah?

Osim sjeckanjem nožem, prije upotrebe u jelima češnjak se može usitniti gnječilicom, no najbolji način drobljenja je tučkom u mužaru jer tako daje najviše okusa. Ponekad češnjak u jelima poprimi čudnu zelenoplavu nijansu, a to se može izbjeći ako ga prije upotrebe nakratko uronite u kipuću vodu.

Brine li vas zadah nakon konzumiranja češnjaka? Njega uzrokuju sumporni spojevi koji nakon jela ostaju na jeziku, no mogu se neutralizirati pomoću enzima koje sadrže neke vrste voća i povrća (jabuka, kruška, grožđe, borovnice, gljive, salata, bosiljak, pepermint itd.) pa se možda iz tog razloga u mnogim zemljama voće ili salata tradicionalno jedu nakon glavnoga jela!