U čemu pripremate hranu: Vodič za dobar odabir tave

Odabir tave

Poželjne karakteristike

Jedna od najvažnijih karakteristika dobrih tava, ali i posuđa općenito, jest da površine koje su u doticaju s hranom ne budu reaktivne, tj. da ne mijenjaju kemijski sastav, okus i hranjivu vrijednost namirnica koje pripremamo. Druga vrlo važna karakteristika je da materijali od kojih su napravljene jednoliko i efikasno provode toplinu da ne bi došlo do zagaranja na određenom dijelu površine ili neujednačenog kuhanja.

Nažalost, nijedan se materijal sam po sebi ne odlikuje objema navedenim karakteristikama jer su dobri vodiči topline najčešće kemijski reaktivni, tj. imaju tendenciju da kemijski reagiraju u doticaju s drugim tvarima, dok su ne-reaktivni, tj. inertni materijali, poput keramike i stakla lošiji vodiči topline.

Tave od metala

Metali su kemijski reaktivni pa nisu idealni za izradu posuđa, no razni načini proizvodnje i obrade prije korištenja čine tave od nekih metala odličnim odabirom ako naučimo kako se o njima brinuti. Već je poznato da posude od aluminija i bakra koje nije tretirano nekim zaštitnim premazom nije poželjno koristiti jer reagiraju s nekom hranom i to se teško ili nikako ne može spriječiti, pa je najbolje izbjegavati ih.

Tave od nehrđajućeg čelika (inoksa), lijevanog željeza (gusa) i ugljičnog čelika najisplativije su i najdugovječnije, ali nužno je zapamtiti što je u njihovoj upotrebi i čišćenju dozvoljeno, a što nikako ne smijemo raditi da bismo iskoristili prednosti ovih materijala, a izbjegli njihove nedostatke.

Tave od navedenih materijala sporije se zagrijavaju i dugo ostaju tople, pa je u njima teže regulirati toplinu nego u tavama od nekih drugih materijala. No, velika je prednost što se toplina jednoliko raspoređuje cijelom površinom i nema oscilacija u temperaturi. Ovi materijali korodiraju u dodiru s kiselinom i abrazivnim sredstvima za čišćenje te ih nikako ne smijete ribati žicom - oštetit će se površinski sloj pa će tave u hranu otpuštati metale (nikal, krom, željezo), što nikako nije poželjno!

Inoks je nešto otporniji od lijevanog željeza i ugljičnog čelika, no unatoč tomu što neki proizvođači tvrde da se ne može oštetiti ribanjem, to nije točno. Također, u tavama napravljenima od navedenih materijala ne bi se trebala iskuhavati kisela hrana, poput umaka od rajčice, jer u dodiru s kiselinom korodiraju. Za optimalno korištenje slijedite sljedeća pravila:

• Tavu od inoksa namočite prije pranja te je nježno istrljajte spužvicom, dobro isperite i osušite.

• Kako bi tave od gusa i ugljičnog čelika postale neprianjajuće, tj. da se uz njihovo dno ne bi lijepile namirnice, potrebno ih je odmah nakon kupnje premazati uljem i peći u zagrijanoj pećnici nekoliko sati, te ponoviti ovaj postupak dva do tri puta. Stvorit će se zaštitni sloj koji će trajati dugo ako ga ne oštetite grebanjem priborom ili ribanjem žicom.

• Tave od gusa i ugljičnog čelika najbolje je obrisati papirom dok su još tople da bi se odstranili ostatci hrane, a potom ih oprati vrućom vodom i blagim sredstvom za pranje posuđa te dobro osušiti.

• Tave od gusa nije preporučljivo ostavljati dugo potopljene u vodi jer ako imaju poneku ogrebotinu, pojavit će se hrđa, što se može popraviti ponavljanjem postupka premazivanja uljem i pečenja u pećnici. Nakon svakog korištenja i pranja potrebno ih je premazati tankim slojem ulja.

• Ne ostavljajte da u tavama od ovih materijala nakon kuhanja stoje kisela i slana jela, nego ih odmah prebacite u posude od inertnih materijala poput stakla ili keramike.

Tave od kombiniranih materijala

Kombiniranjem materijala koji dobro provode toplinu i premaza od neprianjajućih materijala proizvođači nude tave koje su lagane, brzo se i ravnomjerno zagrijavaju, a ipak ne reagiraju s hranom koja se u njima priprema. Garantiraju da se hrana neće lijepiti za njihovo dno, čak i ako ih prije prvog korištenja niste posebno tretirali da biste to postigli, kako je to slučaj s tavama od gusa i ugljičnog čelika.

Međutim, nisu sve kombinacije poželjne i dobro je sagledati sve karakteristike materijala prije nego što se odlučimo na kupnju. Baza ovih tava može biti od nehrđajućeg čelika ili gusa, ali najčešće je izrađena od aluminija jer se aluminij lako zagrijava i hladi, odnosno odlično provodi toplinu. Zbog visoke reaktivnosti metala, sloj koji je u dodiru s hranom premazuje se materijalima poput emajla, keramike, teflona, titana, čak i dijamanta.

Neki su premazi otporniji od drugih, no nijedan nije trajan, i ovim je tavama rok trajanja samo nekoliko godina. Čak i ako ih ne ogrebete tijekom upotrebe, nakon nekog vremena premaz će oslabjeti i hrana će se početi lijepiti za dno tave. Preporučljivo je da, ako se odlučite za kupnju neprianjajuće tave, izdvojite više novca jer jeftinije tave imaju vrlo tanak premaz koji je lako zagrepsti, a kad se to dogodi, treba ih odmah baciti, što nije ni ekološki ni isplativo.     

• Emajlirane tave su metalne tave premazane glazurom od topljenog stakla i sličnih su karakteristika kao tave premazane slojem keramike. Obje vrste imaju dobre osobine i metala i stakla/keramike. Metal je odličan vodič koji ravnomjerno i efikasno provodi toplinu, a premaz je dovoljno tanak da se širi i skuplja tijekom kuhanja, a da pritom ne popuca. Zbog svoje inertnosti, ove glazure ne reagiraju s hranom i štite je od reagiranja s metalima koji su ispod glazure. Kvalitetna emajlirana ili keramička tava može trajati dugo ako glazuru čuvate od pucanja, a ne trebate se bojati štetnosti ovih glazura jer ne ispuštaju toksine.

• Teflonske tave aluminijske su tave s premazom teflona. Mogu poslužiti svrsi samo ako nisu nimalo oštećene i ako se ne izlažu temperaturama višim od 250 °C. Teflon, naime, pri pregrijavanju ispušta toksične pare, a u slučaju da tava ima i najmanju ogrebotinu, ispuštat će u jela i aluminij. Budući da je ove tave lako pregrijati i zagrepsti, najbolje ih je, unatoč povoljnoj cijeni, izbjegavati.

• Premazi titana i dijamanta čine glazuru tava čija je baza najčešće lijevani aluminij. Oba premaza znatno su čvršća i otpornija na ogrebotine od drugih premaza na neprianjajućim tavama i odlično provode toplinu, ali je i cijena ovakvih tava znatno viša. Nije ih dobro izlagati visokim temperaturama jer mogu promijeniti boju i popucati, pa se hrana u njima treba pripremati na laganoj ili srednje jakoj vatri.

Za optimalno korištenje tava s premazima slijedite sljedeća pravila:

• za miješanje i okretanje hrane koristite samo drvene, silikonske kuhače ili one od bambusa jer metalni pribor može okrhnuti ili oštetiti zaštitnu glazuru

• emajlirane i keramičke tave nikad ne uranjate u hladnu vodu odmah nakon kuhanja, dok su još tople, u protivnom će glazura popucati

• abrazivna sredstva za čišćenje mogu zagrepsti ili isušiti neprianjajuće glazure pa ove tave perite samo spužvicom i toplom vodom s dodatkom blagog sredstva za pranje posuđa, a bolje ih je prati ručno nego u perilici.

Iako je za održavanje svih navedenih tava potrebno uložiti malo truda, pravilno održavanje ući će vam vrlo brzo u naviku, a uloženi će se novac isplatiti jer će vam služiti dugo. No, prednost bih ipak dala tavama od gusa i ugljičnog čelika jer vas, ako ih pravilno održavate, mogu služiti vaš cijeli kuharski vijek. Nastala oštećenja mogu se popraviti navedenim metodama, što nije slučaj s neprianjajućim tavama koje mogu biti skuplje, ali ćete ih, svejedno, u roku od nekoliko godina morati zamijeniti novima.  
Ako želite da vaša kuhinja bude dobro opremljena, preporučujem vam da nabavite sljedeće tave: tavu od inoksa s višim rubom i poklopcem za dulja dinstanja; manju gusanu tavu plitkog ruba za pečenje palačinki; wok od gusa ili ugljičnog čelika za pripremu ukusnih jela od povrća i mesa te jednu tavu srednje veličine od ugljičnog čelika, za bržu pripremu prženih i dinstanih jela.