Mlijeko je prva, izvorna i iskonska ljudska hrana i možda je upravo to razlog zbog kojeg kao prehrambena namirnica pobuđuje snažne osjećaje i izaziva žestoke rasprave. Je li ono pogodna hrana za čovjeka? Pitanje je vrlo složeno i nema jednostavnog odgovora jer postoje mnoge vrste mlijeka, od kojih svako ima svoju priču. Tako postoje majčino, kravlje, kozje, ovčje, kobilje, magareće, ekološko, pasterizirano, homogenizirano, obrano, poluobrano, punomasno i lista se može nastaviti. Tu su onda još i mliječni proizvodi, domaći, industrijski, dobiveni fermentacijom, grušanjem, zrenjem itd.
Sirovo mlijeko, pravo mlijeko
U našoj je kulturi najzastupljenije kravlje mlijeko. Službeni je stav da je mlijeko dobra i zdrava hrana, no brojni alternativni pravci savjetuju da ga izbjegavamo ili čak potpuno izbacimo iz prehrane. U posljednje vrijeme i k nama dolaze trendovi sa zapada, gdje su sve popularniji raw milk (sirovo mlijeko) i real milk (pravo mlijeko) pa je i potražnja sve veća za svježim domaćim neobrađenim mlijekom koje se može nabaviti od seljaka, s farmi krava ili koza ili u mljekomatima.
No treba znati da sirovo mlijeko i pravo mlijeko nisu isto. Sirovo mlijeko znači da ono nije industrijski obrađivano – pasterizirano i homogenizirano, ali nam ne govori ništa o tome kako se ta životinja koja daje mlijeko prehranjuje. Pravo mlijeko dolazi od krava koje slobodno pasu travu po pašnjacima i kojima se u prehranu ne dodaju koncentrati, hormoni rasta i antibiotici. Takvo pravo mlijeko tada je najkorisnije sirovo jer proces pasterizacije uništava njegova korisna svojstva.
Što radi pasterizacija...
Pravo mlijeko izvanredan je izvor nutrijenata i vrlo važnih korisnih bakterija kao što su laktobakterije, za koje danas znamo da igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštiti organizma od raznih bolesti. Pravo je mlijeko također izvrstan izvor vitamina, minerala i enzima te sadrži punovrijedne bjelančevine i masnoće koje čine građevinski materijal za tijelo.
Međutim, pasterizacija mlijeka potpuno mijenja njegovu strukturu pa se tako, primjerice kalcij, za koji vjerujemo da ga dobivamo iz mlijeka, prema nekim istraživanjima zapravo uopće ne može apsorbirati bez enzima fosfataze, koji se deaktivira u procesu pasterizacije. Pasterizacija, tj. zagrijavanje na visokim temperaturama također deaktivira sve važne enzime, ubija korisne laktobakterije i uništava brojne druge hranjive komponente. Nadalje, visoka temperatura, a posebno naglo zagrijavanje, potpuno mijenja strukturu osjetljivih mliječnih bjelančevina koje denaturiraju i postaju vrlo teške za probavu te potencijalno štetne za zdravlje.
Alergija na mlijeko
Među ostalim, pojedina znanstvena istraživanja pokazuju da se pasterizacijom u mlijeku uništava veći dio vitamina B6, B12, tiamina, folne kiseline, vitamina C i D. Uništava se i enzim lipaza potreban za razgradnju masnoće iz mlijeka, a bjelančevine mlijeka mijenjaju svoju strukturu, što može dovesti do alergija u djece i odraslih. Nadalje, laktoza (mliječni šećer) pasterizacijom se pretvara u betalaktozu koja brže podiže šećer u krvi što, pak, može dovesti do prekomjerne tjelesne težine. Uništava se i četvrtina joda iz mlijeka koji nam je neophodan za sintezu hormona štitnjače.
Pasterizacijom slabe i prirodna antibakterijska svojstva mlijeka – ono postaje lako prijemčivo za loše bakterije. Istraživanja su konzumaciju pasteriziranog mlijeka povezala s povećanim rizikom od razvoja nekih bolesti, primjerice dijabetesa tipa 1. Naime, znanstvenici su u pasteriziranome mlijeku pronašli bjelančevinu koja je možda „okidač“ autoimune reakcije kojom se uništavaju stanice zadužene za proizvodnju inzulina.
.png)
.png)
