Mnogi se boje sirovog mlijeka zbog mogućeg mikrobiološkog onečišćenja. Naravno, svako se mlijeko ne bi trebalo piti sirovo. No ako uspijete naći pouzdan izvor svježeg sirovog mlijeka krava koje se hrane na pašnjacima – onečišćenja se u pravilu ne trebate bojati. Naime, pravo mlijeko ima vlastiti imunosni sustav, svoj ugrađeni zaštitni mehanizam. Svježe mlijeko krave, ovce ili koze tako sadrži višestruke, prirodne, bioaktivne komponente, poput makrofaga, leukocita i antitijela, koje ubijaju strane bakterije.
Za sprečavanje prodora stranih bakterija kroz želudac i crijeva brinu se, pak, polisaharidi, oligosaharidi, mucini... Osim toga, u takvom se mlijeku nalaze korisne bakterije laktobacili i bifidus, bifidus faktor i B12 vezni protein. Sve je to prisutno i u majčinu mlijeku, koje je najsigurnija hrana za dijete.
Razlika između kupovnog svježeg i trajnog mlijeka
Prilikom pasterizacije ti se sastojci inaktiviraju, tj. uništavaju. Dakle, ako ostavimo pravo mlijeko na sobnoj temperaturi, ono se neće pokvariti nego će se ukiseliti, tj. dobit ćemo kiselo mlijeko, što je prirodan način produljenja trajnosti mlijeka. To će se dogoditi zato što korisne bakterije iz sirovog mlijeka drže pod kontrolom množenje onih loših. No pasterizirano mlijeko nema korisnih bakterija koje bi ga čuvale od truljenja, jer su one uništene pasterizacijom pa se takvo mlijeko ne može ukiseliti, nego samo pokvariti.
Svako je industrijski prerađeno mlijeko pasterizirano, čak i ono koje se naziva svježim. Razlika između svježeg i trajnog mlijeka jest u temperaturi i vremenu kojem se mlijeko izlaže tijekom pasterizacije. Svježe se mlijeko zagrijava na 60 do 70 °C najčešće 30 minuta, a trajno se mlijeko naglo zagrijava na temperature iznad 130 °C, što mu dodatno produljuje rok trajanja. S pasterizacijom se počelo dvadesetih godina prošlog stoljeća, u razdoblju kad je tuberkuloza bila česta, kao i druge zarazne bolesti prouzročene lošim zdravstvenim stanjem životinja i lošim higijenskim uvjetima i metodama proizvodnje.
Mliječne masti
Međutim, vremena su se promijenila i danas se za proizvodnju mlijeka upotrebljavaju spremnici od nehrđajućeg čelika, strojevi za mužnju i sustavi rashlađivanja te se provode stroge sanitarne inspekcije. Dakle, kad je riječ o kvalitetnom, svježem mlijeku, pasterizacija je zapravo postala nepotrebna. No u industrijskoj proizvodnji ona je korisna jer produljuje rok trajanja i poboljšava mlijeko lošije kvalitete (onečišćeno mlijeko koje sadrži patogene bakterije pročišćava se pasterizacijom i baktofugiranjem).
Drugi proces kojem se mlijeko izlaže u industrijskoj proizvodnji jest homogenizacija, tj. razbijanje molekula masnoće pod velikim pritiskom radi sprečavanja izdvajanja vrhnja na mlijeku. I to je vrlo neprirodan postupak jer masnoća koju dobijemo više nema svoju prirodnu strukturu. Osim toga, iz mlijeka se uklanja (obire) masnoća pa kupovno mlijeko sadrži najviše tri posto mliječne masti, iako mlijeko nekih krava, npr. pasmine jersey, sadrži više od šest posto mliječne masti.
Zašto bismo željeli mlijeko s više mliječnih masti? Mliječna mast sadrži vitalne tvari kao što su vitamini A, D i K2, potrebni za optimalnu asimilaciju kalcija i bjelančevina. Bez njih kalcij i bjelančevine postaju teže iskoristivi i potencijalno opasni. Mliječna je mast također bogata kratkim i srednje dugim lancima masnih kiselina koje predstavljaju zaštitu protiv bolesti i stimuliraju imunosni sustav. Nadalje, mliječna mast sadrži vrlo vrijednu konjugiranu linolensku kiselinu koja ima snažno antikancerogeno djelovanje. Svi ti važni hranjivi sastojci nestaju industrijskom preradom.
.png)
.png)
