Pseudožitarica

Heljda je u jugoistočnoj Aziji udomaćena prije nekih 6.000 godina. Ova namirnica nam je danas, zahvaljujući makrobiotici, opet dobro poznata. Makrobiotički recepti ne savjetuju namakanje heljde prije kuhanja. Nažalost, to nije ispravno jer heljda, iako ne sadrži moguće problematičan gluten, sadrži velike količine fitinske kiseline poput svih sjemenki, žitarica i orašastih plodova.

Sastavljači makrobiotičkih kuharica, vjerojatno zato što heljda nije žitarica, već pseudožitarica, odnosno sjemenka iz cvijeta biljke heljde, smatrali su da je nije potrebno namakati prije kuhanja. Možda je razlog bio i činjenica što se heljda brzo skuha i bez namakanja. Isti je slučaj s prosom. Istražujući malo dublje, prelistavajući znanstvene studije, otkrio sam da i heljda i proso imaju mnogo fitinske kiseline i da se stoga moraju namakati barem 8 do 12 sati, bez obzira na to što se i inače lako i brzo kuhaju.

Fitinska kiselina

Fitinska kiselina nije problem jednokratno: ako jednom godišnje skuhate heljdu bez nmakanja, neće vam ništa biti. Ali ako su vam heljda i proizvodi od heljdina brašna manje-više dio svakodnevne prehrane, trebate se zamisliti. Fitinska kiselina u crijevima vezuje korisne minerale iz hrane i oni se tako izbace iz organizma, umjesto da se apsorbiraju. Posljedica je nedostatak minerala poput kalcija, željeza i drugih.

Francuzi koji u Bretanji pripremaju tradicionalne palačinke (crépes) od heljde, prehodno je fermentiraju. Na svu sreću, heljda u sebi ima i dosta fitaze, fermenta koji razlaže fitinsku kiselinu u kontaktu s vodom, pa je fermentacija više nego uspješna. Heljda fermentacijom postaje vrlo dobra hrana, jer sadrži lijepu količinu bjelančevina koje su po aminokiselinskom profilu slične onima životinjskog porijekla.

Pripremite palačinke od heljde po našem receptu i uživajte u njima uz dodatak sira, džema, svježeg voća, maslaca, meda... Samo ih nemojte pržiti na ulju, naročito rafiniranom suncokretovom. U obzir dolaze masti koje se ne degradiraju u prženju: ghi maslac, kokosovo ulje i svinjska mast. Dobar tek!