Jeffova baka i moja mama

Moja je baka uvijek naglašavala da je najvažnije svaki dan pojesti juhu minestrone. Evo je danas u 86. godini, čila i pokretna, šalje mi SMS poruke na mobitel – rekao mi je prije nekoliko godina moj prijatelj i tadašnji glavni chef zagrebačkog hotela Esplanade Jeffrey James Vella, podrijetlom s Malte, dok smo dogovarali pripremu mojih mediteranskih recepata za jednu od mojih knjiga. Jeff, kako ga volim zvati, danas radi i živi u Belgiji i veliki je zagovornik mediteranske prehrane.

Ovim me je razgovorom na trenutak vratio u djetinjstvo, u Dubrovnik, u vrijeme kada je moja mama Jasna uvijek inzistirala na domaćoj juhi od rajčica koju nikada nisam voljela. Sjećam se da sam znala dugo, dugo sjediti za stolom i žlicom prevrtati po tanjuru dok ne bih, konačno, jednu i pojela... Na kraju sam mami ipak morala pokazati prazan tanjur. Nisam imala problem samo s rajčicom nego i s ribom jeguljom koju ne volim ni danas (za razliku od rajčice koju sada obožavam).

E, tu je mama bila malo popustljivija. Dopustila bi mi da je ne jedem, a umjesto jegulje za mene bi spremala moje omiljene srdele. Sjećam se kako bi ih redala u lonac – red srdela, pa češnjak, peršin, limun i lovorov list pa opet red srdela, te bi sve zalila domaćim maslinovim uljem... Bile su to sedamdesete godine prošloga stoljeća i sigurna sam da tada moja mama, a naravno ni ja, nije znala za mediteransku prehranu.

Jednostavno, to je bio način prehrane našega podneblja koji smo svi koji ovdje živimo naslijedili od naših mama i baka. Danas, kao liječnica i nutricionistkinja, znam koliko je mama bila u pravu, iako svoje izbore nije temeljila na znanosti.

Ključno istraživanje

No, mislite li da su i muškarci ovoga podneblja, koji su kasnih pedesetih godina prošloga stoljeća sudjelovali u poznatom istraživanju Seven Countries Study, znali da je njihova prehrana superiorna? Naravno da nisu, iako je upravo to istraživanje pokazalo da zbog specifičnog jelovnika i životnog stila oni rjeđe obolijevaju od bolesti srca i krvnih žila nego muškarci Amerike i sjeverne Europe.

Ovim istraživanjem nije potvrđena samo važnost zdravog načina prehrane za naše zdravlje, nego i održavanja optimalne tjelesne težine, povezane s tjelesnom aktivnosti. Od tada pojam mediteranske prehrane postaje sve važniji za buduća znanstvena istraživanja.

Prehrana koja uključuje mnoštvo namirnica bogatih biljnim vlaknima, poput žitarica, raznog voća i povrća, orašastih plodova, mahunarki i različitih vrsta sjemenki, povećan unos ribe i morskih plodova, smanjen unos crvenoga mesa, umjeren unos jaja, mliječnih proizvoda i mesa peradi, u kojoj je glavni izvor masnoća maslinovo ulje, a najvažnije sladilo ekološki med – iz istraživanja u istraživanje pokazuje se najboljim načinom prehrane za dobro zdravlje i dugovječnost.

Što jedemo?

Ipak, od pedesetih godina prošloga stoljeća do danas puno se toga i promijenilo. Moderna tehnologija proizvela je 3500 kemikalija koje se svakodnevno dodaju hrani koju jedemo, a mi smo preuzeli prehrambene navike Zapada. Brza hrana i gazirani napici postali su popularni, kao i proizvodi s oznakom light, s potencijalno kancerogenim umjetnim sladilima koja nam i dalje daju okus slatkog, ali bez kalorija.

U vrijeme kada je provedeno istraživanje Seven Countries Study, muškarci iz ovoga dijela Europe zasigurno nisu u organizmu imali toliko kemikalija kao današnji muškarci. Kuhanje je danas out, a i mi smo s vremenom zaboravili kuhati i za stolom dijeliti svoje emocije s najmilijima, a upravo je i taj element mediteranskog stila življenja doprinosio dobrom psihofizičkom zdravlju.

Povratak zdravlju, stoga, značio bi i povratak toj čistoj, prirodnoj, cjelovitoj i zdravoj prehrani na kojoj smo odrasli. Upravo se zato od 1995. godine tradicionalna piramida mediteranske prehrane promovira kao način prevencije i tretiranja raznih zdravstvenih stanja i bolesti. Ipak, budući da se stil života na Mediteranu promijenio, ovu je piramidu danas potrebno prilagoditi. Prije svega, potrebno je voditi računa o glikemijskom indeksu hrane i glikemijskom punjenju ugljikohidrata.

Glikemijski indeks (GI) kategorizira hranu prema njezinu djelovanju na razinu glukoze u krvi te nam tako pokazuje hoće li određena vrsta hrane podići razinu glukoze dramatično, umjereno ili pak lagano. Vrsta hrane koja ima GI od 1 do 50 hrana je niskoga GI-ja, hrana umjerenoga GI-ja je ona čiji je GI od 50 do 75, a hrana čiji je GI od 75 do 100 ubraja se u hranu visokog GI-ja. Ona hrana koja dramatično podiže razinu šećera posljedično uzrokuje da ta razina naglo i padne te uzrokuje cijeli niz nepovoljnih učinaka na organizam.

Količina ugljikohidrata

Osim klasifikacije hrane prema GI-ju, postoji i klasifikacija ugljikohidrata prema glikemijskom punjenju (GL, glychemic load). GL uzima u obzir i količinu ugljikohidrata koje konzumiramo u nekoj namirnici. To znači da ako, na primjer, pojedemo namirnicu višega GI-ja, ali u manjoj količini, ona može imati jednak učinak na razinu glukoze kao i namirnica nižega GI-ja u većoj količini.

Pojedemo li, dakle, krišku bijeloga kruha koji ima glikemijski indeks 70, što je srednji GI, budući da je njegov GL 10, što znači niži, to neće izazvati nagli skok šećera u krvi, ali hoće ako pojedemo više od te kriške kruha! Mnogi, uključujući i mene, slažu se da je to možda kompliciran način kombiniranja hrane, osobito osobama koje su na redukcijskom programu, ali i onima koji boluju od dijabetesa GI je važan upravo zato što im omogućuje konzumiranje namirnica višega GI-ja.

Tako, uz poznavanje vrijednosti glikemijskog punjenja, i ljudi sa zdravstvenim problemima mogu uživati u „zabranjenim“ namirnicama ako vode računa o njihovoj količini. Kada vam se jede slatko, jedan bombon ima visok GI, ali ne sadrži mnogo ugljikohidrata, što rezultira relativno slabim glikemijskim odgovorom. Više pojedenih bombona znači unos više ugljikohidrata, a to će rezultirati bržim podizanjem šećera u krvi. To znači da je jedan bombon dopušten, ali više ne!

Inspiracija za knjige

Često putujem po svijetu, a živim na relaciji Hrvatska – Engleska pa me ljudi pitaju nije li bolje knjige pisati u Engleskoj, zbog boljeg protoka informacija. Odgovaram im da je to doista prednost, ali ističem i da sam u Hrvatskoj još okružena čistim zrakom, zdravom vodom, čistim i prelijepim morem, mnoštvom zdrave mediteranske hrane, vina, mirisima kadulje, lavande, maslina, grožđa, šparoga, naranči, meda... Pa zar bih mogla poželjeti bolju inspiraciju za svoje knjige?

Zato često postavljam pitanje: Zašto tražiti neke druge trendove u prehrani kada je najbolji i najzdraviji baš tu? Potrebno ga je samo ponovo oživjeti.