Radikalni zaokret u mom kuhanju

Uživajte u mirisima

Da kuhanje rižota zahtijeva neprekidno najmanje polusatno stajanje uz štednjak to znamo, ali najvažnije je, smatra Lidia, da uživate u mirisima, pogledu i u zvukovima koji pritom nastaju i tako neprekidno aktivno sudjelujete u promjeni koja se događa u tavi. Da, baš tako, u tavi, jer ona preferira to posuđe više nego kuhanje rižota u teći. Preko drvene kuhače valja u ruci osjetiti dno tave i trenutak kad se riža za njega počne prihvaćati.

Čitava tajna pripremanja savršenog rižota je u tehnici, a ne u dugom popisu namirnica. Za rižoto veličanstvene teksture dovoljni su samo maslinovo ulje, luk, riža, vino, sol i sir.

Prilikom kuhanja rižota puno je važnije razumjeti što radite nego dodavanje točne količine sastojaka, odnosno morate imati potpunu kontrolu nad događanjima u tavi.

Ona pak mora biti debelog dna zapremine 4 do 5 litara i promjera najmanje 25 cm zbog ravnomjernog isparavanja. (Osobito su dobre tave od emajliranog željeza i nehrđajućeg čelika koje dobro raspršuju toplinu po dnu.) Toplu vodu ili temeljac morate staviti grijati i održavati na laganoj vatri uz tavu s rižom. Početak kuhanja je omekšavanje i karameliziranje luka, koji je baza okusa za rižoto. Ne smije posmeđiti niti postati hruskav, a kuhanjem u vodi omekšava toliko da se u rižotu potpuno rastopi.

Umijeće miješanja

U tavu prvo ulijemo pola šalice ulja, dodamo luk i pola žličice soli, pa na laganoj vatri neprestano miješamo 8 do 10 minuta dok poprimi zlatnu boju. Potom ga prelijemo s pola šalice vode i uz miješanje kuhamo još 5 do 10 minuta, ne dopuštajući da posmeđi. Luk treba ostati zlatan i sjajan od ulja, a sva voda mora iskuhati. Kad ostane sasvim bez vode odjednom se ubaci sva riža, pojača vatra na umjerenu i stalno miješa, pržeći rižu oko tri minute.

Sloj ulja stvara čahuru oko zrna riže koja sprečava da ono naglo upije previše tekućine, zbog čega se raspada. Riža ne smije posmeđiti. Onda se ulije sve vino i kuha zajedno s rižom dvije do tri minute na umjerenoj vatri, ponovno uz neprekidno miješanje da ispari sva tekućina. U ovoj fazi kuhanja kiselošću i komponentama okusa suhog bijelog vina balansira se škrobasti karakter riže. Rižino zrno brzo upije vino, a alkohol isparava. Riža koja se ne kuha s vinom ima slabiji okus i daje škrobasti rižoto.

Dodavanje tekućine

Sada se prelazi u stvaranje kremastog rižota postupnim dodavanjem vruće tekućine. Prvo dodajte šalicu i pol jako vruće tekućine tako da jedva prekrije rižu. Dodajte preostalih pola žličice soli i dobro umiješajte po cijeloj tavi. Po potrebi smanjite vatru da riža sasvim nježno kipi. U početku miješajte često, a kad se rižoto počne zgušnjavati neprekidno kuhačom zahvaćajući sve dijelove tave, i dno i uz stranice.

Kad se upije sva tekućina i rižoto se teško miješa, a za kuhačom se vidi dno, dodajte još jednu čašicu tekućine. Uz miješanje kuhajte dodajući postupno još dvije šalice vode (nakon tri do šest minuta). Ovaj proces ukupno traje 15 do 20 minuta, a za to se vrijeme malo po malo iz zrna izvlači škrob, a ona se za to vrijeme kuhaju upijajući tekućinu. Talijanska riža kratkog zrna sadrži puno posebnog škroba koji se otpuštanjem u toplu tekućinu i masnoću u tavi pretvara u kremastu suspenziju.

Neprekidno miješanje sprečava zagorijevanje škroba. Nakon što ste dodali najmanje pet šalica tekućine, procijenite koliko su kuhana zrna riže te tečnost kremaste suspenzije. Kad zrna postanu ugodno al dente, a rižoto kremast, možete završiti kuhanje ili dodati još tekućine ako želite mekši i prozračniji rižoto. Kad ste zadovoljni, ugasite vatru, umiješajte dvije žlice maslinovog ulja, umiješajte ribani sir i svježe mljeveni crni papar prema ukusu.

Ostavite vlastiti pečat

Rižoto se poslužuje odmah u zagrijanim zdjelicama, a na stol obavezno stavite još ribanog sira i papar. Maslinovo ulje je dodatno sredstvo za amalgamiranje i poboljšanje okusa. Za kuhanje je potpuno svejedno kuhate li rižoto s vodom ili temeljcem jer su kemijski procesi koji se pri kuhanju događaju jednaki bez obzira na vrstu tekućine.

Ne postoji sasvim zadana količina tekućine (ovisi o jačini vatre i vrsti tave), a uobičajen je omjer 1:3,5, no najvažnije je dodavati tekućinu sve dok rižoto ne postigne željenu konzistenciju. Jako je važno pravilno pirjati luk, koji daje slatkastu bazu okusu, no još je bolja i složenija kombinacija s porilukom, ljutikom ili mladim lukom. Nadam se da ćete kao i ja uživati u ovoj školi kuhanja i svom rižotu dati novu dimenziju.

Recept za osnovni rižoto

(za 6 ili više osoba)
2 šalice talijanske riže kratkog zrna, Arborio ili Carnaroli
280 g ili više luka s (po izboru) porilukom, ljutikom i/ili mladim lukom nasjeckati srednje fino (2 ili više šalica)
5 do 7 šalica vode, purećeg ili povrtnog temeljca (ili ribljeg temeljca – dodao R. M.)
½ šalice ekstradjevičanskog maslinovog ulja
1 šalica bijelog vina
1 žličica soli

Za dovršavanje: pola do šalica i pol svježe naribanog parmezana ili sira grana padano i svježe mljeveni crni papar prema ukusu.