Da se namirnici obogati okus prije pečenja na roštilju, nema bržeg i jednostavnijeg načina od utrljavanja začinske mješavine. Usto, začini su bogati antioksidansima, a imaju praktično nula kalorija, pa su neusporedivo zdraviji od teških umaka. Da doista i profitirate od zdravstvenih koristi začina, nemojte posegnuti za gotovim mješavinama, kojima su dodani aditivi. Pravi roštilj-majstor upotrebljava vlastitu kombinaciju začina.

Počnite s tri osnovna sastojka: sol (morska), šećer (svijetli smeđi) i crni papar (svježe zdrobljen). A zatim svojoj kulinarskoj kreativnosti dajte punu slobodu. Kumin, prah od čili papričica, mljevene kajenske papričice, luk i češnjak u prahu klasici su s kojima ne možete pogriješiti. Potom možete dodati mljevene sjemenke komorača, smrvljeni korijandar ili prah chipotle papričica. Mljevena paprika također je siguran izbor jer je pun pogodak za praktično svaku namirnicu – od slatkih krumpira do od pilećih bataka.

Kako biste pripremili savršen umak za jela s roštilja, uvijek na umu imajte to da mu okus mora biti uravnotežen. Ako je previše ljut, "ohladit" će ga doza slatkoće; ako je pak preslan, malo kiselog otplahnut će višak soli s vaših osjetilnih pupoljaka. Miješajte i kombinirajte namirnice iz ovih skupina, kušajte i, po potrebi, još začinite.

Slatko: kečap, med ili slatki senf (npr. s medom), smeđi šećer, melasa, javorov sirup ili umak hoisin
Slano: umak od soje, umak worcestershire, azijski riblji umak, bijela miso pasta ili glatki kikiriki-maslac
Kiselo: ocat (kvasina, bijeli, balzamični, jabučni, od rižina vina), sok od limuna, limete ili naranče
Ljuto: umaci od ljutih papričica (npr. sriracha, tabasco), dijonski senf, nasjeckane ukiseljene ljute papričice ili mljevene kajenske papričice