Slatka puna šećera, slana octa i soli
Kad govorimo o zdravoj prehrani, ne smijemo zaboraviti zimnicu koja će nam itekako dobro poslužiti od jeseni do proljeća, kad na raspolaganju imamo vrlo malo kvalitetnih svježih namirnica. Garancija zdravoga nije samo organski uzgojeno voće i povrće nego i način njegova spremanja. Klasična zimnica na koju smo se naviknuli ne može se nazivati osobito zdravom.
Obično je prepuna šećera, octa i soli, a katkada i konzervansa, a da ne govorimo i o nerijetko (pre)dugoj termičkoj obradi koja uništava većinu vitamina i ostalih vrijednih spojeva. Tako se, u konačnici, ne razlikuje mnogo od sličnih industrijskih proizvoda.
Uglavnom prevladava mišljenje da slana zimnica mora sadržavati mnogo octa i soli, a slatka gomile šećera kako bi se očuvale. No vidjet ćemo da to ipak ne mora biti tako. Bogato iskustvo i razna iskušavanja pokazala su kako postoje načini i sredstva da načinimo zimnicu koja će biti ukusna i, što je još važnije, od koje će naš organizam imati koristi.
Užitak bez grižnje savjesti
Spravljanje zimnice kod kuće može biti osobit doživljaj: od odabira namirnica (bilo da smo ih kupili, bilo ubrali u vlastitome vrtu), pripreme, radova i samoga kušanja. Naravno, tu je i konačni rezultat – razne staklenke, boce, kutije i vrećice koje ćemo sa zadovoljstvom otvarati zimi, a koje će nas svojim bogatim okusima i mirisima podsjećati na tople mjesece obilja u vrtu i na tržnicama.
Usto, možemo se poigrati i miješati razno voće, povrće i začine prema vlastitim željama i ukusu. Slana se zimnica ne mora svesti na nekoliko staklenki (pre)kiselih i raskuhanih krastavaca koje ukućani zaobilaze u širokom luku, nego možemo stvoriti zalihu izvrsnih, delikatesno ukiseljenih mnogobrojnih vrsta povrća, miješanih salata, ajvara, chutneyja, kečapa, umaka…
Slično je i sa slatkom zimnicom u kojoj cijele godine možemo hedonistički, ali bez grižnje savjesti uživati – u voćnim proizvodima svih vrsta: džemovima, marmeladama, kompotima, kašicama za djecu (ali i odrasle), želeima, voćnim salatama, sokovima, sirupima...
Najvažnija pravila
Kako početi? Najvažnije je pridržavati se nekoliko pravila: svi sastojci trebaju biti posve zdravi, bez naznaka bolesti i truleži jer nam uz kvalitetno voće i povrće te besprijekornu čistoću pribora neće biti potrebni konzervansi. Nezrelo povrće poput mahuna i krastavaca mora biti svježe i hrskavo, a voće posve zrelo – prepuno svojih prirodnih šećera, pektina i pune arome.
Nakon što ga temeljito očistimo i operemo, moramo pripremiti posve čistu ambalažu, što se posebno odnosi na boce i staklenke te njihove čepove i poklopce, koje treba dobro oprati deterdžentom te sterilizirati u kipućoj vodi ili pećnici. Voće ili povrće spremamo u čiste staklenke koje čvrsto zatvorimo sterilnim poklopcima. Potom u pećnici sve zajedno pasteriziramo ili, još sigurnije, steriliziramo te postupno, do sljedećeg dana, hladimo pa spremimo u podrum, ostavu ili hladnjak.
Najpoznatije je prirodno kiseljenje sezonskog povrća koje se prakticira već tisućama godina. Ono nastaje prirodnom fermentacijom pomoću korisnih bakterija koje ujedno povoljno probiotički djeluju na naše zdravlje. Osim njih, važan je i sadržaj mliječne kiseline te prehrambenih vlakana, a u takvome povrću očuvani su vitamini A, C, D, E i K te antioksidansi. Katkada sadrži i vitamin B12.
Fermentirano povrće ima osobito povoljan učinak na probavni sustav, ali i cijeli organizam. Tako možemo kiseliti razne vrste povrća tvrđe konzistencije (kiseli kupus, repa, krastavci, cikla, brokula, cvjetača, luk, mrkva, mahune). Kiselimo ih same ili kao miješane salate (turšije). Možemo upotrijebiti samo vodu i morsku sol (otprilike 30 g soli na 1 litru vode): vodu i sol prokuhamo, ohladimo i prelijemo preko povrća koje smo stavili u staklenke. Dobro je i malo ga opteretiti. Fermentacija obično traje nekoliko dana, a potom povrće spremamo u čiste staklenke ili ga odmah koristimo.
Spravljamo li slanu zimnicu s octom, uvijek je najbolje upotrijebiti domaći – vinski, jabučni ili ocat od nekog drugog voća. To su mnogo zdravije inačice koje će zimnici podariti i osebujnu aromu. Začine i sol dodajemo prema ukusu, a svakako bismo trebali upotrijebiti morsku ili himalajsku sol. Upotrebljavamo li ulje, umjesto rafiniranog ulja dobro je upotrijebiti neko od omiljenih hladno tiještenih ulja (maslinovo, bućino…).
Prirodno slatko
Umjesto raskuhavanja voća sa šećerom da bi se zgusnulo, možemo staviti mnogo manje ili čak nimalo šećera jer mnoge su vrste voća dovoljno prirodno slatke, a okus gotovog proizvoda bit će izvorniji. Čeznemo li ipak za slatkoćom, možemo dodati zdravija sladila: med, steviju, agavin sirup, suho voće (grožđice, kruške, smokve…). Osim komercijalnih zgušnjivača, poslužit će nam čisti pektin, agar-agar ili želatina.
Neke vrste voća prirodno sadrže puno pektina pa će se i same lijepo zgusnuti. Ugodno su iznenađenje divlje jabuke, kao i njihovi križanci s udomaćenim sortama. Sadrže mnogo pektina (ponajviše ga ima u kori!) koji će uz minimalno kuhanje vrlo lijepo želirati naš proizvod, a u istu će svrhu poslužiti i dunja.
Ukuhano voće
Tako jednostavno odabrano voće operemo, očistimo i narežemo na manje komade. Zakuhamo ga i dodamo vrlo malo soli i, ako želimo, malo šećera ili meda. Kuhamo kratko, samo dok voće ne omekša, te ga spremimo u staklenke koje potom steriliziramo. Takvoga ga možemo upotrebljavati kao i svaki džem ili voćnu kašicu te dodavati u jela i kolače, ali i kao dodatak za želiranje pri ukuhavanju drugih vrsta voća. Bilo da je napravljena od jedne ili više vrsta voća, ukuhana zimnica može se dodatno oplemeniti omiljenim začinima kao što su anis, cimet, klinčić, limun, naranča, rum, vanilija…
Ne zaboravimo zamrzavanje te sušenje voća i povrća, koje je svakako zdravije od raznih industrijskih prerađevina, a možemo ga iskoristiti u mnogobrojnim jelima. Vrlo zrelo voće s visokim udjelom šećera možemo koristiti za izradu domaćeg voćnog mošta, vina ili octa. Spravljenu je zimnicu važno redovito provjeravati kako bismo na vrijeme uočili eventualne znakove kvarenja, a na sušenim namirnicama pojavu moljaca.
.png)
.png)
