U ZDRAVOM LJETNOM POVRĆU SKRIVAJU SE I TOKSIČNI SPOJEVI: Food blogerica objašnjava kako ga pravilno pripremiti

Glasnici pravog ljeta   

Toksični spojevi u povrću?

Iako izgledom i okusom nemaju puno toga zajedničkog, zanimljivo je da rajčica, paprika, krumpir i patlidžan (zajedno s ljutom paprikom i duhanom) pripadaju istoj biljnoj porodici Solanaceae(hrv.: biljke pomoćnice; a češće netočno zvane biljke ponoćnice ili biljke noćnih sjena). Ono što je specifično za ovu vrlo mnogobrojnu biljnu porodicu jest da sve biljke, od kojih se samo nekoliko njih koristi u prehrani, sadrže alkaloide, tj. toksične spojeve koji ih u prirodi štite od biljojeda i nametnika.

Za ljude ti spojevi mogu biti:

• poželjni (farmaceutska ih industrija koristi u proizvodnji lijekova)
• toksični (stoljećima se koriste kao otrovi)
• blago toksični (za sve osobe osjetljive na alkaloide u hrani te one narušenog zdravlja ili sa specifičnim zdravstvenim tegobama)
• ugodan stimulans (npr. uživanje u ljutini jela s čili papričicom ili u pušenju cigarete).

A kakvi su alkaloidi koje sadrže rajčica, paprika, krumpir i patlidžan? I oni su blago toksični za naš organizam, ali veće količine nalaze se samo u lišću i stabljici, koje ionako ne jedemo.

No ipak, mala količina alkaloida koji su prisutni u samim plodovima mogu osobama narušenog zdravlja ili onima koji su na njih osjetljivi stvarati zdravstvene smetnje. Iako za to trenutačno postoji malo znanstvenih dokaza, mnogi koji boluju od učestalih upala, bolova u zglobovima i reumatoidnog artritisa svjedoče o tome da su im se simptomi smanjili, a kvaliteta života poboljšala kada su iz prehrane izbacili biljke pomoćnice.

Smanjite prisutnost alkaloida

Pravilnim uzgojem i skladištenjem razina prisutnih alkaloida bit će svedena na minimum pa je bitno kupovati ovo povrće iz organskoga uzgoja i od proizvođača za koje vjerujemo da se brinu o pravilnom uzgoju i čuvanju. Neadekvatni uvjeti rasta i skladištenja mogu uvelike povećati razinu alkaloida, a to nije uvijek vidljivo na plodovima.

Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći da i vi sami osigurate optimalne uvjete za čuvanje i pripremu jela s ovim povrćem:

Krumpir

• Obavezno ogulite sve zelene dijelove prije daljnjeg korištenja. Zelena boja ukazuje na pretjerano izlaganje svjetlu tijekom rasta i skladištenja, što povećava razinu otrovnog alkaloida solanina. Kada se odstrane zeleni dijelovi, ostatak krumpira svakako iskoristite.
• Ne kupujte krumpir koji je oštećen tijekom branja.
• Čuvajte ga na tamnome i hladnome mjestu jer više temperature tijekom skladištenja povećavaju količinu toksina u gomolju.
• Izbjegavajte proklijali krumpir, a ako je klijanje tek započelo, a krumpir je čvrst na dodir, klice odstranite zajedno s korom.
• Generalno govoreći, način pripreme krumpira bitno ne utječe na smanjenje prisutnih alkaloida, iako jedna znanstvena studija ukazuje na to da je pečenje u pećnici nešto efikasnije od kuhanja u vodi ili na pari, što je važno za osobe osjetljive na prisutne toksine.

Rajčica

• Što je rajčica zrelija, to sadrži manju količinu alkaloida tomatina, koji je u većim količinama otrovan, stoga berite i kupujte potpuno zrele plodove koji su ionako najukusniji i najbogatiji antioksidansima.
• Nedovoljno zrele rajčice mogu dozreti i nakon branja ako ih ostavite nekoliko dana na sobnoj temperaturi, ali bez direktnog izlaganja suncu. U hladnjaku će također dozreti, ali sporije i neujednačeno. Ako želite da prije sazru, stavite ih u papirnatu vrećicu zajedno sa zrelom bananom, dinjom, kruškom, jabukom ili čak potpuno zrelom rajčicom jer svi ovi plodovi otpuštaju etilen, nezasićeni plinoviti ugljikovodik koji ubrzava proces sazrijevanja.
• Zelene rajčice nemojte ni često jesti ni u većim količinama.
• Budući da plodovi sadrže do 95 posto vode, vrlo su osjetljivi i lako se oštete tijekom branja i pakiranja. Stoga, pri kupnji pažljivo birajte svaku rajčicu.
• Iako rajčicu ljeti najviše jedemo sirovu u salatama, iz nje ćemo iskoristiti još više nutrijenata ako je termički obradimo uz prisutnost maslinova ulja ili neke druge masnoće.

Paprika i patlidžan

• Nakon branja, u hladnjaku se mogu čuvati čak do 3 tjedna ako je temperatura čuvanja 7 – 10 °C.
• Osjetljivi su na etilen pa će brže  propasti ako se čuvaju zajedno s voćem i povrćem koje ga otpušta.
• Ako je u hladnjaku temperatura niža od 7 °C (dobro je imati samostojeći termostat u hladnjaku da uvijek znate točnu temperaturu čuvanja hrane), nakon nekoliko dana može se dogoditi da hladnoća ošteti površinu paprika i patlidžana. Kad im neki dijelovi postanu meki ili nastanu oštećenja poput uleknuća ili promjene boje ploda i sjemenki, preporučljivo je takve paprike i patlidžane čim prije upotrijebiti.

Smetnje s probavom

Zbog prečeste uporabe u svakodnevnoj prehrani i mogućnosti da alkaloidi iz ovih namirnica nekim osobama ipak otežavaju probavljanje i apsorpciju hranjivih tvari i uzrokuju smetnje, u svom priručniku Detoks od A do Ž (Planetopija, 2017.) savjetujem da se povrće iz ove porodice biljaka izbaci iz prehrane tijekom tri tjedna trajanja programa da bi se organizam od njih malo odmorio i kako bi oni koji zbog njih imaju smetnje, a to ne znaju, primijetili razliku.

Jer, ako cijeli život više puta tjedno jedemo jela s krumpirom, u variva i gulaše uvijek dodajemo pasiranu rajčicu, redovito konzumiramo ukiseljenu papriku i ajvar, to znači da zapravo nikad nismo iskusili kako se osjećamo dok neko vrijeme ne jedemo ovo povrće. Ta je spoznaja bitna za one malobrojne koji zbog prisutnosti spomenutih toksina zaista mogu imati dugogodišnje smetnje u probavi i/ili bolove u zglobovima.

Ipak, ne zaboravimo na veliko nutritivno bogatstvo, hranjivost i široku primjenjivost rajčice, paprike, krumpira i patlidžana! Za sve one kojima ove namirnice ne uzrokuju smetnje bila bi golema šteta zanemariti ih ili potpuno izbaciti iz prehrane, pogotovo ljeti kad su dostupni netom ubrani, zreli i sočni plodovi lokalnih uzgajivača. Za to zaista nema razloga, stoga uživajte u njima umjereno i s guštom!