Sol je između nas
U antičko doba Grci su u svojim ritualima posvećivali sol, a budisti bi posipanjem soli tjerali zle duhove. Isus je, pak, svojim sljedbenicima govorio da su sol zemlje, dok je izreka Sol je između nas bila uobičajena u arapskom svijetu kao izraz prijateljstva i sklapanja pogodbe.
Bila su to vremena legendarnih putova soli, kad se ona prenosila karavanama i slala brodovima kao najdragocjenije dobro, a nerijetko i jamstvo moći – gram soli razmjenjivao se za gram zlata.
Tisuće primjena
U današnje vrijeme više nema ni mistike ni ekskluzivnosti kad je u pitanju sol, odnosno natrijev klorid – podrazumijeva se da nam je pri ruci u kuhinji, koristi se za energizirajuće kupke i piling te za ljekovite tretmane poput slane sobe. Eventualno o njoj razmišljamo više „filozofski“ nego obično dok se kupamo u moru. Zapravo, sol se primjenjuje na više od 14.000 načina, ponajprije u raznim industrijskim procesima proizvodnje, čišćenja i konzerviranja.
U sušnim područjima Arapskoga poluotoka, Amerike, Kine i Indije, tehnikom poznatom kao „zasijavanje oblaka“ (engl.: cloud seeding) avioni ciljano ulijeću u oblake raspršujući sol kako bi ona uzrokovala kondenzaciju, odnosno pretvaranje vodene pare u kišu. Sol je, dakle, i dalje sveprisutna, kao što je vjerojatno bila od postanka svijeta – jer smatra se da je život počeo u moru.
Premda se sol također dobiva iz stijena i slanih izvora, zbog podneblja u kojemu živimo more nam je sinonim za slanost, koja upravo zbog mediteranske klime ima prizvuk zdravlja i uživanja.
Manje infarkta i moždanih udara
No, prema procjenama Hrvatske agencije za hranu (HAH), kada bi u Hrvatskoj prosječan dnevni unos kuhinjske soli bio smanjen za samo 1,2 grama, broj osoba s povišenim krvnim tlakom smanjio bi se za nevjerojatnih 150.000, a godišnje bi bilo prosječno 2500 manje srčanih infarkta i 3500 manje moždanih udara.
Naime, u paradoksalnoj smo situaciji: dok nam je, s jedne strane, sol, odnosno natrijev klorid, nužna za život, njena je potrošnja, s druge strane, višestruko prekomjerna.
Premda je natrij jedan od ključnih elektrolita za normalan rad organizma, počevši od funkcioniranja mišića i živaca do održavanja ravnoteže vode, višak natrija preopterećuje krvožilni sustav povećavajući rizik razvoja srčanih, moždanih i bubrežnih bolesti. Štoviše, uz prekomjeran unos kuhinjske soli većina lijekova, koji se koriste u liječenju spomenutih bolesti, manje su učinkoviti.
U HAH-u upozoravaju na to da je prekomjeran unos kuhinjske soli povezan i s razvojem drugih bolesti, primjerice, osteoporozom, astmom te rakom želuca i gornjeg dijela ždrijela. Često se zasoljena hrana kombinira sa zašećerenim napitcima, što dovodi do pretilosti.
„Prosječan dnevni unos kuhinjske soli odraslih osoba u Hrvatskoj iznosi čak 11,6 grama, što više nego dvostruko premašuje preporučen dnevni unos. Prema preporuci Svjetske zdravstvene organizacije, dnevni unos kuhinjske soli ne bi smio biti veći od 5 grama.
Radi usporedbe – prstohvat sadrži otprilike 0,5 grama kuhinjske soli, a vrhom noža prosječno zahvatimo 0,25 grama“, navodi Hrvatska agencija za hranu. Pritom se ističe da je većina soli koju ljudi zapadnjačkog tipa prehrane unose u organizam – čak 80 posto – takozvana skrivena sol u industrijski prerađenim namirnicama poput kruha, konzervirane hrane, grickalica, keksa, gotovih umaka i juha.
Gotovo sva preostala količina unesene soli odnosi se na soljenje tijekom kuhanja i objedovanja, a najmanji dio soli (otprilike 5 posto) nalazi se prirodno u hrani – i posve nam je dovoljan za zdrav život.
Problem prerađenih namirnica
Dakle, postavlja se pitanje možemo li dobiti dovoljno soli samo jedenjem prirodnih namirnica, bez dodatnog zasoljivanja? „Bez zasoljivanja, količina natrija je sljedeća – u jednoj šalici graška iznosi 145 mg, kuhanog celera 136 mg, kuhanog špinata 126 mg, a sirove cikle 106 mg. Mrkva srednje veličine sadrži 42 mg natrija, pečeni batat srednje veličine 41 mg, a rajčica 47 mg. Šalica sirove cvjetače i pola šalice kuhane brokule 32 mg, a šalica kikirikija 32 mg.
Načelno, dovoljno natrija moglo bi se dobiti bez dodatnog zasoljivanja, ali za to je potrebna kako dovoljna količina, tako i određene vrste hrane, što nije uvijek jednostavno postići. Zapravo, nije potrebno potpuno se odreći kuhinjske soli, osobito ako se puno znojite (npr. zbog fizičkih napora ili vrućine) pa na taj način pojačano gubite elektrolite. Puno se može postići ako se smanji unos prerađenih namirnica te se prehrana bazira na cjelovitim namirnicama poput voća, povrća i mahunarki.
To je višestruko korisno jer se tako povećava unos kalija“, kaže nutricionistkinja i aromaterapeutkinja Ivana Šimić, voditeljica savjetovališta o biljnoj prehrani u udruzi Prijatelji životinja i stručna suradnica Adhara centra za nutricionizam i ajurvedu.
Zamjene za sol
Naime, da bi organizam normalno funkcionirao, natrij mora biti u ravnoteži s kalijem. No, kako se zbog nepravilne prehrane povećava količina natrija, tako se smanjuje količina kalija – upravo zato valja jesti više biljnih namirnica. S njima također dobivamo više prehrambenih vlakana, magnezija i obilje drugih minerala i vitamina koji štite krvožilni sustav te općenito povoljno utječu na zdravlje.
Svojevrsno kompromisno rješenje su zamjene za sol – proizvodi koji su kombinacija više različitih soli, pa osim natrijeva klorida sadrže, primjerice, kalijev klorid te kalcijev i magnezijev citrat. To može biti dobra opcija za one koji nisu spremni odreći se svojih navika i okusa na koje su naviknuli, a zdravlje im je ugroženo. No, dugoročno, bez promjene navika i načina pripreme jela te pametnog odabira namirnica ni ovakvi proizvodi neće biti od velike pomoći u očuvanju zdravlja, napominje nutricionistkinja.
Navike se mijenjaju
„Želite li smanjiti količinu soli, prvo trebate razmisliti koji je najveći izvor soli u vašoj prehrani. Postoje razne mješavine začinskoga bilja sa ili bez soli koje će obogatiti jelo i okusom i nutritivno (no pazite da ne sadrže pojačivače okusa).
Gomashio, makrobiotički začin od sezama i soli, izvrsnog je okusa, a dodaje se u variva, juhe i salate. Dobra je i alga kelp (pridonosi unosu joda, no budite oprezni s količinom ako imate tegobe sa štitnjačom), kao i miso te umak od soje koji će jelo obogatiti enzimima i drugim dragocjenim spojevima nastalim fermentacijom“, kaže Ivana Šimić.
Senzibiliziranje okusnih pupoljaka
Bez upotrebe soli, okus hrane može se oplemeniti i određenim kombinacijama namirnica – uz brokulu odlično idu limunov sok i origano, grašak voli metvicu i peršin, a rajčica bosiljak, origano i lovor. U rižu dodajte curry, a salatama ocat, limunov sok, kopar, peršin. Lagano prepržene i samljevene sjemenke bundeve, suncokreta ili sezama dat će posebnu aromu i okus juhama, varivima i žitaricama, preporučuje nutricionistkinja.
Želja za soli često je samo stvar navike, pa će veća upotreba začina i eksperimentiranje obogatiti jelo i pomoći vam da uživate i u drugim okusima hrane. Pretjeranim soljenjem navikavamo svoje okusne pupoljke na intenzivan slani okus i zapravo ih na neki način otupljujemo. No, možemo ih opet učiniti senzibilnijima. Već desetak minuta nakon što smo kušali jelo koje umjesto kuhinjske soli sadrži neku ukusnu prirodnu zamjenu, možemo primijetiti oporavljanje okusnih pupoljaka i uživati u punoći okusa.
.png)
.png)
