50 nijansi prozirne: Kako kušati i prepoznati dobru vodu?

Prvi hrvatski sommelier za vodu

Iako je gotovo 70 posto Zemlje prekriveno vodom, samo 2,5 posto čini pitka voda. Od toga je samo 0,007 posto svježe vode dostupno da utaži žeđ 6,8 milijardi ljudi, navode stručnjaci u National Geograficu. Prirodni resursi pitke vode sve su cjenjeniji, a industrija flaširanja vode cvjeta, pa su stručnjaci za vodu, poput Mašenjke Katić, vješti u detektiranju kvalitete i okusa vode, sve traženija profesija.

Naš prvi sommelier za vodu otkriva nam što utječe na okus vode, s kojeg domaćeg izvora teče najfinija voda i koje temperature treba biti voda koju poslužujemo.

Što radi sommelier za vodu i zašto ste se zainteresirali za ovo jedinstveno zanimanje?
Sommelier za vodu procjenjuje kakvoću prvenstveno prirodnih mineralnih i izvorskih voda, ali i drugih voda za piće. Većina ljudi može uočiti razliku između pojedinih voda, međutim, edukacijom za water sommeliera, uz intenzivan senzorski trening, naučite ta specifična svojstva i opisati. Water sommelier prezentira vodu, zna istak­nuti njezine karakteristike, način konzumacije, slaganje s pojedinim jelima, vinima ili drugim pićima te priprema kartu voda, tzv. water menu, sa zanimljivim informacijama o određenoj vodi.

Kao nutricionistkinji, uvijek mi je bio posebno zanimljiv utjecaj na zdravlje i uloga pojedine vode u dijetoterapiji. Tako su flaširane prirodne mineralne i izvorske vode postale predmet mog zanimanja prije gotovo dvadeset godina, a danas ih cijenim i kao posebno kulturno naslijeđe i prirodni resurs.

Naime, svaka od njih ima svoju priču, povijest i razvojni put. Mnogi ne znaju da je prvo djelo s opisima hrvatskih prirodnih mineralnih voda, njihovom kvalitativnom analizom, medicinskim indikacijama i načinom uporabe, objavljeno prije gotovo 250 godina. Meni je to doista fascinantno. Stoga, sagledavajući flaširane vode s različitih aspekata, edukaciju za sommeliera za vodu smatram dodanom vrijednošću na postojeća stručna znanja.

Možete li nam objasniti razliku između flaširane prirodne mineralne, izvorske i stolne vode?
Prirodne mineralne vode razlikuju se od ‘obične’ vode za piće po svojoj izvornoj čistoći i stabilnom prirodnom sadržaju mineralnih tvari i određenim fiziološkim učincima. Prirodna izvorska voda također je izvorno čista, ali za razliku od prirodne mineralne vode, ne mora imati stabilan mineralni sastav. Ni jedna ni druga ne smiju biti podvrgnute postupcima dezinfekcije, poput kloriranja, za razliku od stolne vode, koja može biti, jednostavno pročišćena i obrađena ‘obična’ voda kojoj se mogu dodati minerali.

Prirodne mineralne i izvorske vode u Hrvatskoj prolaze posebnu proceduru, odnosno postupak priznavanja. One su registrirane i ime njihova izvora mora biti navedeno na etiketi. Većina flaširanih voda na europskom tržištu su prirodne mineralne i izvorske vode, za razliku od, primjerice, američkog tržišta, gdje je većina flaširanih voda pročišćena i dodatno obrađena ‘obična’ voda za piće.

O čemu ovisi kakvoća i okus flaširanih voda?
Brojni parametri utječu na okus vode, poput prisutnosti CO2 i temperature posluživanja, no posebno je važna količina i kombinacija pojedinih minerala. Prirodne mineralne i izvorske vode, koje se zahvaćaju i pune iz izvora, odražavaju karakteristike tla kroz koja su prošle. Pojedini minerali daju vodi specifičnu nutritivnu važnost, ali utječu i na sam okus.

Svaka kombinacija minerala koja je u pojedinoj vodi dominantna daje joj specifičnu notu, pa su tako, primjerice, natrij-kloridne i natrij-bikarbonatne vode slankaste, a kalcij-sulfatne vode ostavljaju prepoznatljiv osjet suhoće jezika. Voda koja je bogata mag­nezijem i sulfatima ima gorkast okus, a voda koja pretežno sadrži magnezijev bikarbonat ima specifičnu slatkastu notu.

Kiselice su vode koje već izviru s određenim prirodnim sadržajem CO2, a on se može i naknadno dodati prilikom punjenja. Veća razina gaziranosti dobro se slaže s višom mineralizacijom vode, osobito u onima s količinom minerala višom od 3000 mg/l. S druge strane, negazirane vode s malom količinom minerala (do 500 mg/l) i balansom kalcija, magnezija i bikarbonata imat će lagan i neutralan okus, a dok pijemo vodu vrlo niske mineralizacije (manje od 50 mg/l), možemo u ustima imati osjećaj gorkaste praznine.

Kako laik može izbrusiti nepce na suptilne nijanse okusa vode? Možete li nam dati neki savjet kako kušati vodu?
Varijacije u senzorskim sposobnostima od osobe do osobe su velike i većina ljudi nije ni svjesna svojih sposobnosti u prepoznavanju okusa i mirisa. Važno je moći se dobro koncentrirati na ono što radimo. Također, prije ‘pravog’ kušanja vode nećemo večer prije jesti ljutu i jako začinjenu hranu, a na dan kušanja stavljati parfem ili parfimirane kreme.

Obrok treba pojesti najmanje pola sata prije kušanja i ne smiju se jesti slatkiši ili žvakaće gume i bombone, a pušači se trebaju odreći cigareta najmanje jedan sat prije kušanja. Najbolje vrijeme za kušanje je od 9 do 11 sati ujutro, odnosno između doručka i ručka, kad su nam osjetila najistančanija. Tijekom same procedure kušanja promatra se prvo izgled vode – prozirnost, viskoznost, raspored i veličina mjehurića te odsjaj boje; zatim miris, a nakon toga okus – vodu stavimo u usta, malo zadržimo i zatim pustimo da ispuni cijelu usnu šupljinu prije nego što je progutamo.

Razmatramo osnovni dojam okusa (slano, slatko, gorko, kiselo, neutralno), osjećaj u ustima, temperaturu, viskoz­nost, trpkost, svježinu, karakteristike mjehurića...  Općenito, voda treba biti ugodna za piće da bismo poželjeli uzeti i sljedeći gutljaj (izuzetak su pojedine prirodne mineralne vode koje nisu nužno ugodna okusa, a uzimaju se ciljano radi specifičnog fiziološkog utjecaja).

Je li istina da skandinavske zemlje imaju najukusniju vodu?
Ne bih rekla da se može generalno konstatirati koje zemlje imaju najukusniju vodu. Prirodne mineralne i izvorske vode uglavnom su lokalnog karaktera i mogu biti prisutne velike razlike u tipovima prirodnih mineralnih i izvorskih voda na malom području. Ako samo pogledamo Hrvatsku, imamo izvore vrlo različitih prirodnih mineralnih voda, a svaka je posebna na svoj način i na velikim međunarodnim natjecanjima dobivaju prestižne nagrade za kvalitetu.

Stručnjaci smatraju da količina vode koja je dnevno potrebna organizmu ovisi o nizu faktora. Koliki unos vode vi preporučujete i zašto je važno opskrbiti organizam optimalnom količinom vode?
Najjednostavnije: poželjno je da svi koji žive sjedilačkim načinom života u umjerenim temperaturnim uvjetima dnevno popiju od 8 do 10 čaša vode (1,6 - 2 litre), uključujući i prirodne mineralne i izvorske vode. U toplim uvjetima i tijekom pojačane tjelesne aktivnosti i znojenja, unos vode i minerala treba nadoknaditi, čega smo posebno svjesni tijekom ljetnih mjeseci. Kod određenih bolesti, upute o unosu vode daje liječnik. Odgovarajući unos vode omogućuje normalno odvijanje svih funkcija u organizmu, kako tjelesnih, tako i kognitivnih, te održavanje normalne temperature tijela.

Koja je voda općenito najbolja za zdravlje, koja za poboljšanje probave, a koja pridonosi ljepoti kože?
Smatram da treba piti različite vrste voda jer tako dobivamo i široku paletu minerala. Korisne su i negazirane i gazirane vode, pa ih tijekom dana možemo kombinirati. Unos voda koje sadrže kalcij i magnezij može biti posebno vrijedan - za normalnu građu kosti i zuba te vitalne funkcije poput rada živčanog sustava, mišića, normalnog psihološkog funkcioniranja, stvaranja energije i smanjenja umora. Prirodne gazirane vode, bogate mineralima i bikarbonatima, preporučuju se uz jelo jer mogu olakšati probavu i imati pozitivan učinak na funkciju jetre i žuči, dok su za ljepotu kože cijenjene one koje sadrže silicij.

Na koju je temperaturu najbolje ohladiti vodu za piće tijekom ljeta?
Temperatura konzumacije vode ovisi prvenstveno o osobnim preferencijama te se prema tome treba i orijentirati. Ipak, smjernice su da temperatura gazirane vode koja ugodno osvježava bude između 7 i 10 °C, dok je to za negaziranu 10 - 14 °C ili sobna temperatura. Prirodna mineralna voda nikad se ne poslužuje s ledom (osim ako je led napravljen od iste vode).

Koliko je važan odabir vode u cjelokupnoj prehrani i smatrate li da vrijedi izdvojiti više novca za bocu vode?
Važno je uvijek imati dostupnu zdravstveno ispravnu vodu iz vodovoda, kao i mogućnost različitog izbora flaširanih voda iz prirodnih izvora, od kojih je svaka na svoj način posebna. Moramo znati da određeni režim prehrane karakteriziraju sva hrana i pića koja dnevno konzumiramo. Budući da se lošim odabirom napitaka može poremetiti ukupna kvaliteta prehrane, važno je da sama voda bude prvi izbor.

Dakle, u ukupnom unosu različitih pića tijekom dana, voda bi trebala biti količinski najzastupljenija. To je važno i kod djece i mladih ljudi koji su skloni pijenju raznih zaslađenih napitaka. Konzumacija vode bolja je i za oralno zdravlje i tjelesnu težinu. Pokazalo se da je prehrana koja uključuje samu vodu kao dominantno piće povezana s većim unosom mikronutrijenata, a manjim unosom kalorija i šećera.

Prirodne mineralne vode, ovisno o njihovu sastavu, mogu biti važan izvor potrebnih minerala u našoj svakodnevnoj prehrani, kao što mogu biti i koristan dio dijetoterapije za razna zdravstvena stanja. Zbog svega toga, mislim da je vrijedno izdvojiti novac za flaširane prirodne mineralne i izvorske vode.

Koja je vaša omiljena čaša vode?
Stalan sam kupac različitih flaširanih voda i teško mi je izdvojiti samo jednu jer svaka ima svoju priču, podrijetlo, karakter i specifična svojstva. Općenito, ljubitelj sam prirodnih mineralnih i izvorskih voda. No, mogu reći da mi ljeti posebno zadovoljstvo čini šetati kroz Paklenicu i u prekrasnoj prirodi napiti se hladne velebitske vode.