Smeđi šećer nastaje kristalizacijom melase, gustog i ljepljivog sirupa, svijetlo do tamnosmeđe boje i snažne arome. Kristali koji se stvaraju iz žutog sirupa sadržavaju i na površini i unutar kristalne mreže određene količine melasnih supstancija koje imaju bjelančevine, minerale i vitamine. To ih čini namirnicom nutritivno bogatijom od bijelog šećera jer melasa je izvor vitamina E i B, bogata je željezom, kalcijem, bakrom, magnezijem, fosforom i pantotenskom kiselinom.

Budući da je bijeli rafinirani šećer namirnica visoke kalorijske vrijednost, smeđi šećer obogaćen svojstvima melase svakako je korisniji. Naravno, i smeđi šećer treba konzumirati umjereno ili mu naći još zdraviju zamjenu poput meda, ječmenog slada ili sirupa šećerne trske. Određene supstancije su i do nekoliko stotina puta slađe od šećera. To su umjetni zaslađivači polioli, dobiveni kemijskim putem. Polioli se brzo probavljaju i imaju manju energetsku i kalorijsku vrijednost od šećera. Ne uzrokuju povišenje šećera u krvi i lučenje inzulina pa ih mogu konzumirati i dijabetičari.

Postoji i manje poznata prirodna alternativa umjetnim zaslađivačima: stevija. Južnoamerički Indijanci od davnina su upotrebljavali listove biljke stevije za zaslađivanje. Slatka komponenta koja se dobiva iz listova te biljke slađa je od saharoze i nema kalorijsku vrijednost.