FOCACCIA S CHERRY RAJČICAMA I RUŽMARINOM: Donosimo recept poznate slovenske majstorice kiselog tijesta

U posljednjih deset godina, koliko je prošlo otkako je 38-godišnja Anita Šumer zamijesila svoj prvi domaći kruh, dogodilo se sljedeće: njezin profil na Instagramu @sourdough_mania prati više od 88 tisuća ljudi, tri kuharice koje je objavila nagrađene su knjiškim Oscarom – Gourmand World Cookbook Award, vodila je stotinjak radionica diljem svijeta, postala je ambasadorica međunarodnog projekta The Quest for Sourdough, a njezin je kvasac mnogima poznat pod nazivom Rudl pohranjen u svjetskoj knjižnici kvasca u Belgiji. Mi vam donosimo njen recept za focacciu s cherry rajčicama i ružmarinom objavljen u knjizi Slana i slatka kvasomanija (V.B.Z.). 

KVASNI NASTAVAK (30 %):
50 g aktivnog, prozračnog matičnog kvasa punog mjehurića (10 %)
50 g vode (10 %)
50 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (10 %)
U posudi pomiješajte sve sastojke, pokrijte ih i ostavite na sobnoj temperaturi da nastavak naraste.

GLAVNO TIJESTO:
(za posudu dimenzija 19 x 32 cm)
450 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (90 %)
50 g cjelovitog pšeničnog brašna (10 %)
375 g vode (75 %)
10 g soli (2 %)

DODATAK PRIJE PEČENJA:
maslinovo ulje
cherry rajčice
svježi ružmarin
krupna sol, po želji

TIJESTO: U posudi pomiješate brašno sa 360 g vode u jednoličnu smjesu, bez grudica i suhih dijelova, a zatim posudu hermetički zatvorite. Nakon pola sata dodajte kvasni nastavak i ostatak vode u kojoj ste rastopili sol te dobro umijesite tijesto. Tijesto ostavite kratko da odmori pa mijesite dva, tri puta po dvije-tri minute. U sljedeća dva sata napravite najmanje pet serija razvlačenja i presavijanja, svakih 20 do 30 minuta. Ako nemate vremena, te korake izostavite. Tijesto neka se diže tako dugo dok mu se volumen ne udvostruči, a zatim ga premjestite u dobro nauljenu posudu za pečenje i prstima napravite udubine. Ako se tijesto odupire ili se stišće, pričekajte desetak minuta. Zatim pokušajte ponovno i prelijte rupičastu površinu tijesta maslinovim uljem. Po njemu rasporedite cherry rajčice i dobro ih utisnite u tijesto, jednolično pospite listićima ružmarina i krupnom solju pa ostavite pokriveno da se diže kako bi se tijesto ponovno udvostručilo. Focaccia se odmah može peći.

PEČENJE: Focaccia se peče na 240 ˚C bez pare 20 do 30 minuta, tako da površina lagano posmeđi i postane hrskava. Nakon pečenja ohladite je na rešetci.

SAVJET: Možete koristiti i pola bijelog pirova brašna, ali u tom slučaju smanjite količinu vode za 40 g. Focaccia se može dopuniti i vlastitom kombinacijom začina, bilja, sira, sušenih rajčica...

Anita Šumer prvi puta u Hrvatskoj održava live radionice izrade tijesta za kruh i focacciu:

4.3. Split, od 17 do 21 h, Miele Experience Center Split
13. 3. Zagreb, od 17 do 21 h, Miele Experience Center Zagreb

 Detalje o radionici i prijavi možete vidjeti na linku.