Prije više od deset godina prvi sam put naišla na veganski sir na policama trgovine Wholefoods u SAD-u. Bila sam znatiželjna jer je izgledom bio zaista odlična imitacija mliječnog sira, ali razočarali su me okus i tekstura - nije bio pikantnog okusa tipičnog za zreli sir, samo se nazirala kiselkasta aroma, dok je tekstura bila mrvičasta, nekako brašnasta. Budući da su veganski sirevi tada bili skoro dvaput skuplji od klasičnih, nakon tog, ne baš dobrog iskustva, na neko sam vrijeme odustala od potrage za dobrim ne-mliječnim sirom.
No u posljednjih je nekoliko godina komercijalna ponuda veganskih sireva naglo porasla zbog sve veće potražnje, uglavnom europskog i američkog tržišta, pa se i na policama naših supermarketa može naći nekoliko vrsta sireva na biljnoj bazi - najčešće imitacije mozzarelle, parmezana, gaude i feta sira.
Ove su sireve objeručke prihvatili svi koji imaju problema s probavljanjem mliječnih proteina i/ili laktoze ili su alergični na mlijeko, kao i oni koji iz raznih razloga izbjegavaju sve namirnice životinjskog porijekla. Jer napokon mogu opet uživati u jelima sa sirom bez osjećaja da nešto propuštaju.
Za nas ostale ostaje pitanje - je li vrijedno mliječne sireve zamijeniti veganskima? Jesu li sirevi na biljnoj bazi zdravija opcija ili samo još jedan rafinirani proizvod koji ne bi trebao imati mjesto u svakodnevnoj prehrani?
Proizvodnja
Mliječni sir dobiva se procesom fermentacije pomoću raznih bakterija i enzima koji koaguliraju mliječne proteine pa se kruta tvar odvaja od tekuće sirutke. Stajanjem (zrenjem) od nekoliko dana do nekoliko mjeseci te ovisno o vrsti prisutnih enzima i bakterija (kao i određenih vrsta plijesni ako se koriste), gotovi sirevi imat će specifične okuse i karakteristike. Kod veganskih sireva proces izrade bitno se razlikuje jer proteini iz biljnih mlijeka ne koaguliraju na isti način kao mliječni proteini pa proizvođači moraju pribjegavati dodatnim metodama kako bi dobili proizvod sličan mliječnom siru. Najčešći sastojci komercijalnih veganskih sireva su biljni proteini (soja, orašasti plodovi) i /ili biljna ulja (uglavnom kokosovo), modificirani krumpirov i kukuruzni škrob, zgušnjivači poput guar gume i aditiva karagenan, razne arome (ovisno o vrsti) i regulatori kiselosti.
Iako se okus sireva na biljnoj bazi tijekom godina poboljšao, kada bi se ti sirevi koristili kao zamjena za topive, rezultat nikada ne bi bio zadovoljavajući. A što su vruća pizza ili tost bez sira koji se topi i rasteže pri svakom zalogaju? No zahvaljujući neprestanom poboljšavanju metoda proizvodnje, veganska mozzarella i gauda danas su topivi gotovo poput originala, što je omogućilo njihovo korištenje ne samo doma nego i u pizzerijama te restoranima koji sada imaju priliku ponuditi vegansku varijantu svih jela koja inače sadrže mliječni sir. Osobama koje izbjegavaju sir sada je lakše otići jesti nekamo vani jer više nisu osuđeni na zdjelu miješane salate s maslinama ili tijesto za pizzu premazano umakom od rajčice.
Zdravija opcija
Unatoč činjenici da su nam veganski sirevi dostupniji nego prije, valja razmisliti jesu li to proizvodi koje trebamo jesti svaki dan? Uzevši u obzir nabrojane sastojke, komercijalni biljni sirevi nisu cjelovit proizvod i dobi su kao povremeni dodatak omiljenim jelima, ali ne i kao svakodnevna hrana. Naposljetku, iako je kvalitetan mliječni sir puno cjelovitiji proizvod, ni njega ne bi trebalo nekontrolirano jesti iz dana u dan jer toliko je drugih cjelovitih namirnica koje nikada ne dođu na red uđemo li u začarani krug kruha i sira, tako omiljene kombinacije u našoj kulturi.
Ako baš patite za mliječnim sirevima, ali ih pokušavate izbjegavati zbog količine masnoća, laktoze i teško probavljivih mliječnih proteina koje sadrže, a ne želite jesti industrijske veganske sireve, ostaje vam opcija da ih pokušate sami napraviti. Sirevi na biljnoj bazi napravljeni kod kuće interesantan su izazov i područje koje daje prostora kreativnom eksperimentiranju, a svakako su zdravija varijanta od industrijski proizvedenih veganskih sireva. Mogu se praviti od raznih baza: orašastih plodova, biljnih mlijeka ili biljnih jogurta (sojino mlijeko i jogurt daju najbolje rezultate jer imaju više proteina). Pokret sirove prehrane predstavio je široj javnosti sireve na bazi orašastih plodova od kojih se daju napraviti dobri domaći biljni sirevi, ali često više podsjećaju na svježi ili meki sir nego na prave sireve i nisu topivi.
Umjesto metode razdvajanja proteina i tekućine iz biljne baze (preslika metode proizvodnje mliječnih sireva), za tvrđe sireve konzistentnije rezultate u kućnim uvjetima daje izrada biljnih sireva kada se u bazu (npr. sojin jogurt) doda mala količina zgušnjivača poput agar-agara (biljne želatine), brašna tapioke ili ksantan gume, a zatim se slijedi postupak izrade koji je različit u receptima za razne imitacije sireva. Nedostatak je što će, ako pretjerate, tekstura veganskog sira biti gumena, stoga je isproban i pouzdan recept nužan za zadovoljavajući rezultat.
Ako ste se zainteresirali i odlučili za ovu avanturu, potrebna je oprema za pripremu veganskih sireva, i to:
- dobar blender (po mogućnosti visoke brzine)
razni kalupi i zdjelice od stakla, keramike ili inoksa (za manje, okrugle sireve)
kalupi za kruh i tortu (za veće blokove)
cjedilo
platnena vrećica za pravljenje sira (ili gaza)
kuhinjski termometar (nije nužan)
No od svega su najvažniji volja i entuzijazam za otkrivanje nečega novog što vam može obogatiti prehranu. Sretno!
Veganski sir najčešće radim pomoću startera od žitarica jer on ubrzava fermentaciju i dodaje enzime.
Za starter:
¼ šalice zrna pira ili pšenice
2 šalice vode
Zrna stavite u staklenku i prelijte vodom. Prekrijte papirom ili gazom i pustite da odstoji na toplome mjestu (zimi pored izvora topline, npr. radijatora) 48 sati ili dok tekućina ne postane gazirana i kiselkasta. Ocijedite, tekućinu sačuvajte, a zrna bacite u kompost.
Za sir:
2 šalice indijskih oraščića, namočenih preko noći
¼ - ½ šalice startera od žitarica
¼ žličice soli
2 češnja češnjaka, protisnuta
2 žlice maslinova ulja
gaza ili vrećica za pravljenje sira
Ocijedite namočene oraščiće. Stavite ih u posudu blendera visoke brzine sa soli, češnjakom i uljem pa počnite blendati dodajući samo onoliko startera koliko je potrebno da dobijete glatku smjesu. Tijekom blendanja gurajte smjesu štapom blendera. Cjedilo obložite gazom ili u njega stavite vrećicu za sir, žlicom prebacite smjesu, preklopite tkaninu/zatvorite vrećicu i ostavite na toplom 24 do 48 sati. Preokrenite na tanjur, maknite gazu/vrećicu i tanjur umotajte u prozirnu foliju. Neka tako odstoji u hladnjaku još 24 sata. Ovaj meki veganski sir može trajati 10-ak dana ako se čuva u hladnjaku. Možete raditi različite vrste sireva dodajući u smjesu ljuskice prehrambenog kvasca, svježe mljeveni papar ili svježe/sušeno začinsko bilje.