Gorko - okus koji nas liječi

Mamina kava

To su okusi sirovog zrna kakaa, soka od grejpa ili gorke dinje, salate od maslačka i cikorije, začina poput kurkume i đumbira – okusi koji su posljednjih desetljeća iz naših zapadnjačkih kuhinja gotovo iščeznuli jer smo svojim nepcima udovoljavali nezdravim rafiniranim slasticama čija je proizvodnja doživljavala brz uspon.

Smirujući superalkalni smoothie za djecu

Je li gorko opasno?

Kako nismo naučili voljeti gorku hranu, zbog toga što još u reptilskom dijelu mozga čuvamo sjećanja (koja su ostatak nasljeđa prapovijesnih ljudi) da takvi okusi upozoravaju na hranu koja može biti opasna, pokvarena ili otrovna, kako određena biljka ili bobica može biti smrtonosna.

Ali, što možemo očekivati ako naučimo prevladati namršten izraz lica i grčenje jezika koje uzrokuju gorke namirnice? Prema nekim istraživanjima, određene gorke komponente iz povrća i bilja djeluju kao alternativni lijek za dijabetes tip 2 i imaju snažna protuupalna svojstva, a naši nutricionisti ističu još njihovih prednosti.

„Gorke namirnice poput maslačka, stolisnika, artičoke, radiča, cikorije, kakaa i niza drugih smanjuju nadutost, žgaravicu, mučninu. Stimuliraju usporenu probavu, poboljšavaju apsorpciju vitamina i minerala iz hrane, potpomažu imunosni sustav i smanjuju kronični umor“, navodi nutricionistkinja Karmen Matković Melki.

Djelovanje gorkih fitonutrijenata na naše receptore za gorko potiče i proizvodnju želučane kiseline, što pomaže pripremiti želudac na dolazak hrane. Ujedno, gorko stimulira pro­izvodnju probavnih enzima i žuči, a to dodatno pomaže u razgradnji hrane. A što je hrana bolje probavljena, iz nje ćemo apsorbirati više nutrijenata.

Detoksikacija

Gorko povrće u svom satavu ima i vlakna pa iznimno pomaže u detoksikaciji. „Gorka hrana sadrži sumporne komponente koje potpomažu prirodni proces detoksikacije jetara, pomažući tom organu da obavlja svoju zadaću – čuva naše tijelo čistim“, ističe Karmen Matković Melki.

Od svih tvrdnji koje idu u prilog gorkoj hrani neke će možda najviše obradovati njena moć da nas obuzda u prejedanju i smanji našu žudnju za slatkim. Gorko, naspram slatkog koje u ustima izaziva povećano lučenje sline, ostavlja jezik sušim, zbog čega osjećamo da više ne možemo pojesti nijednu žlicu. „Gorkog možemo konzumirati u manjim količinama jer jako brzo zasiti okusne receptore“, kaže nutricionistkinja Matković Melki.

Zbog toga će nas tamna čokolada s velikim postotkom kakaa zasititi sa svega dvije, tri kockice, dok sa slatkom mliječnom čokoladom često nemamo mjere. Gorko-slatko, poput espresso kave ili tamne čokolade na kraju obroka, zatvara apetit pa nemamo potrebu za daljnjim jelom, dok nas isključivo slatki desert vabi da zatražimo repete.

Stoga, kako sugerira šef Zlatan Petković iz zagrebačkog restorana Zrno bio bistro, za kraj večere naručite gorko-slatki desert ili kod kuće, prema njegovom receptu, pripremite domaću tamnu čokoladu čiju gorčinu kakaa i cimeta ublažava slatkoća narančina soka i agavina sirupa.

Recept za domaću tamnu čokoladu

Na korijenu jezika

Iako smo učili da različite zone na jeziku otkrivaju različite okuse, znanstvenici sve više napuštaju tu teoriju. „Istina je da se okus formira na čitavoj površini jezika, no taj je proces prekompleksan da bi se tako lokalizirao. Svi receptori na jeziku istodobno su uključeni u dešifriranje okusa i njegovih podvrsta jer rijetko jedemo isključivo slatko ili slano, hrana je skup kompleksnih različitih okusa“, ističe Karmen Matković Melki.

No receptori za gorko dodatno su locirani još i na korijenu jezika, zbog čega te okuse najčešće osjetimo naknadno, nakon što progutamo ili bolje prožvačemo hranu, a ne odmah, poput slatkog ili slanog.

Za našu reakciju na različite okuse nisu odgovorni samo okusni pupoljci. Osim kuharove vještine, na to koliko ćemo uživati u jelu utječu i neki neuobičajeni faktori, kao na primjer kvaliteta posuđa, oblik i boja jedaćeg pribora ili tanjura, pokazalo je istraživanje provedeno na sveučilištu Oxford.

Hrana je slanija kad je kušamo nožem

Primjerice, hrana djeluje slanije ako je kušamo nožem nego kad nam je u ruci vilica, a jogurt postaje ukusniji kad ga konzumiramo bijelom plastičnom žlicom. Prema tom istraživanju, mozak donosi zaključke o hrani i prije no što ona stigne u usta.

„Orbitalni frontalni korteks, dio mozga između i iza očiju, zadužen je za odlučivanje o okusima“, objašnjava Charles Spence, britanski profesor eksperimentalne psihologije na Oxfordu. „Pri pogledu na omiljenu hranu (najčešće na slatko) aktivira se centralni dio korteksa koji nas potiče na iskušavanje, a ono što ne volimo (najčešće gorko) naginje perifernom dijelu korteksa doprinoseći izbjegavanju takve hrane.“

PageBreak

Čini se da je takvo reagiranje na okuse urođeno jer ako bebi na jezik damo nešto gorko, ona će to nagonski ispljunuti, dok će slatko sa zadovoljstvom istraživati. „Urođena sklonost prema slatkom postoji iz evolucijskih razloga. To je hrana bogata energijom i osigurava nam potrebne kalorije, a gorka nas hrana instinktivno odbija jer može predstavljati otrov i potencijalno opasnu hranu“, objašnjava Matković Melki.

Dodaje kako su djeca prirodno sklonija slatkoj hrani. „Na nju se navikavaju od prvih dana putem majčinog mlijeka i prvih voćnih kašica, ali je potrebno, postupnim uvođenjem dohrane i gorkog povrća, navikavati dijete, ovisno o njegovoj dobi, i na druge okuse jer je to vrijeme kada se formira obrazac jedenja za cijeli život.“ Često ono s čime su nas hranili kao dvogodišnjake i koliko smo bili izbirljivi u djetinjstvu prenosimo i nastavljamo 20 ili 40 godina poslije.

Sparivanje okusa

No, nemaju sva djeca isti stupanj osjetljivosti na gorko. Neko dijete će pojesti brokulu bez problema i njen okus neće mu biti ni za jednu trećinu gorak kao djetetu koje satima moljakamo da pojede zeleno s tanjura. Kako im pripremiti zelenje da ga pojedu s tekom savjetuje šef restorana Zrno bio bistro koji se ističe veganskom i ekološkom ponudom. „Gorkasto zeleno lisnato povrće mora biti dovoljno zrelo, ali ujedno i mlado tako da ga je dovoljno samo kratko kuhati, blanširati ili skuhati na pari. Tada do izražaja dolazi punoća svih okusa, ne samo gorčina nego i slatkoća namirnice. Također je važno povrće ne raskuhati jer je to najčešći razlog zašto ga djeca odbijaju.“

U kuhinji, šefovi poput Zlatana Petkovića znaju da je gorke namirnice potrebno brižljivo spariti s drugim okusima kako njihova gorčina ne bi bila prenaglašena pa gosti restorana Zrno bio bistro s apetitom prihvaćaju njegove dobro izbalansirane arome, kao na primjer juhu od cvjetače čiji recept donosimo. „Gorčinu cvjetače, zbog čega je mnogi izbjegavaju, ublažili smo slatkoćom batata i lukom te kardamomom koji daje notu limunastog okusa“, pojašnjava Petković.

Krem juha od svjetače

Jadrankine tajne

Da je važno znati dobro kombinirati namirnice, tako da i one gorke mogu biti prava delikatesa, zna i Jadranka Boban Pejić, pionirka prirodne prehrane: „Djeca obično vole grickati nori algu, kao i tostirane sjemenke i maslace od sjemenki koji također donose gorkaste okuse pa mogu biti dobra odskočna daska za navikavanje na nove okuse.“ I sama se sjeća svog prvog susreta s gorkim – aromatičnog okusa rikule koju je prvi put kušala kao mlada djevojka i odmah zavoljela njen miris, okus i hranjivost.

Ljubav prema toj namirnici nastavila se i godinama poslije, samo je tijekom vremena mijenjala način pripreme. „Gorkaste namirnice poput rikule i drugih salata, kao i zelenog lisnatog povrća, ublažavam dodavanjem nekoliko kapi narančina soka ili javorova sirupa jer su neke vrste maslinova ulja gorke pa se izvrsno sljube sa slatkim i kiselim okusima“, otkriva vlasnica bio&bio trgovina.

Maslinovo ulje, kao glavni stup najzdravijeg načina prehrane, promovira i Lejla Kažinić Kreho u svojoj knjizi Moja mediteranska dijeta. Preporučuje korištenje gorkog nefiltriranog ekstra djevičanskog maslinova ulja. „Izvrsno se slaže s rikulom ili divljim šparogama, a osim što je ukusno, ono je i idealna kombinacija nutrijenata, naročito salvestrola koji ima protutumorsko djelovanje i čiji je nedavni pronalazak u rangu otkrića vitamina.“

Izvori zdravlja

Želite li se sami upustiti u gastro­avanturu s gorkim okusima, šef Petković upozorava da ne kombinirate gorke namirnice s gorkim začinima, posebno ako imate nježnije nepce. „Začine poput kurkume, cimeta, kumina ili đumbira koristite u marinadama, preljevima, jelima od grahorica, varivima, gulašima, juhama, slasticama i napicima, ali da jelo ne bi bilo pregorko, jedna žličica začina će biti dovoljna.“

Ako ste, pak, ljubitelj gorkoga, kako biste poboljšali nutritivnu vrijednost gorke hrane i njeno detoksikacijsko djelovanje na jetra, nutricionistkinja Lejla Kažinić Kreho savjetuje da gorka jela začinite upravo kurkumom i đumbirom. „Ovi začini imaju odličan detoksikacijski učinak te protuupalno i antialergijsko djelovanje, ali pripazite kako ih koristite ako imate problema sa žučnim kamencem ili ako svakodnevno uzimate aspirin.“

Ljubav na drugo kušanje

Iako gorko nije po svačijem ukusu i vrlo malo ljudi uživa u njemu, ako ste skloni kulinarskom istraživanju, uz gorke namirnice uobičajena jela mogu postati izvor zdravlja koji u ustima pruža postupno rascvjetavanje različitih okusa. Kako biste ih naučili cijeniti, potrebno je privikavati nepce da postane blagonaklono prema gorkom i oporom. I to tako da ukusne pupoljke postupno izlažemo malim i blagim izmjenama, savjetuje nutricionistkinja Karmen Matković.

„Ljubav se neće dogoditi na prvo kušanje. Za prihvaćanje okusa kao što su gorko i kiselo, jelo treba kušati čak i do 15 puta.“ Tek tada ćemo naučiti uvažavati i s tekom iskušavati kompleksne gorke okuse koji se postupno razvijaju u ustima pružajući sofisticiran užitak.

To je posve suprotno od ovisničkog, monstruoznog traganja za komadom šećera koji će nas samo trenutno zadovoljiti jer gorko pruža puniji užitak koji ostaje dugo prisutan, poput gutljaja zelenog čaja ili komadića tamne čokolade. Uz malo eksperimentiranja i iskušavanja, možemo promijeniti stare, nezdrave prehrambene navike i razviti nove, bilo kada. Jer okus može biti dio našeg identiteta, ali nije i naša sudbina.