Jesu li masnoće biljnoga podrijetla baš tako zdrave kako se govori?

Štetnost margarina

Kao prvo, važno je odmah jasno istaknuti štetnost margarina. Ova visokorafinirana masnoća, iako biljnog podrijetla, sadrži opasne zasićene trans-masti nastale hidrogenacijom, koje su zbog svoje sintetičke prirode jednako štetne za krvožilni sustav kao i neka hrana životinjskog podrijetla.

Zablude o kokosovu ulju

Što je s ostalim biljnim masnoćama, zasićenim i nezasićenim, visokorafiniranim i manje rafiniranim? Jedna od biljnih masnoća kojoj se u zadnje vrijeme pripisuju čudotvorna svojstva svakako je kokosovo ulje. Za razliku od ostalih biljnih ulja, kokosovo ulje je zasićena masnoća pa je na sobnoj temperaturi u krutom stanju – poput maslaca, margarina i masti. U moru preporuka o opasnosti zasićenih masnoća koje sam spominjala, i kokosovo ulje dobilo je reputaciju loše masnoće koju treba izbjegavati.

No, u posljednjih se nekoliko godina priča okrenula te smo od stručnjaka dobili zeleno svjetlo da zasićene masnoće opet uključimo u prehranu (opravdano ili ne?) pa je tako kokosovo ulje zasjelo na tron kao namirnica s posebnim moćima. Pripisuje mu se antimikrobno djelovanje, uvjeravaju nas da podržava imunitet, snižava razinu lošeg kolesterola u krvi te da će nam čak, iako sadrži više od 90 posto zasićenih masnoća, pomoći pri mršavljenju!

Čuvar vitke linije?

Ove su tvrdnje još jedna od mnogih zabluda koje nastaju kada se hrana i hranjivi sastojci koje ona sadrži promatraju kroz redukcionističke naočale. Riječ je o pristupu koji hranu ne promatra cjelovito, kao sinergiju i harmoniju tvari, nego promatra djelovanje jedne izolirane tvari na jednu izoliranu funkciju organizma te zanemaruje složene interakcije između prehrane i zdravlja.

Redukcionizam na području znanosti o prehrani uzrokuje oprečne rezultate znanstvenih istraživanja, a ti konfliktni zaključci zatim uzrokuju oprečna i zbunjujuća društvena uvjerenja o tome što je zdravo, a što nije.

Istina je da kokosovo ulje sadrži srednje lančaste masne kiseline koje tijelo neće odmah pohraniti kao što je to slučaj s dugolančastim masnim kiselinama, no možemo li zbog toga kokosovo ulje, koje je poput svih drugih ulja vrlo visokokalorično, proglasiti čuvarem vitke linije? Upravo ga tako nazivaju u jednom članku na popularnom „zdravom“ portalu na koji sam naišla. Zamislite, ulje koje nas čuva od debljanja! U najmanju ruku, to je sumnjiva i oprečna tvrdnja.

Radije jedite cjelovite proizvode od kokosa

No, to nije sve. Kokosovo ulje sadrži laurinsku masnu kiselinu koja, izdvojena u laboratorijskim uvjetima, ima sposobnost suzbijanja razvoja nekih bakterija. Na osnovi ove činjenice mnogi časopisi i portali donose tvrdnje da kokosovo ulje također ima takav učinak na naš organizam. Neki idu tako daleko da tvrde kako ovo ulje čak može uništiti HIV.

Klinički dokazi ne potvrđuju nijednu od ovih tvrdnji, ali to ne sprečava neumoljivo promicanje kokosova ulja kao čudotvorne namirnice koja samo što nije proglašena panacejom.

Osobno smatram da hladno prešano kokosovo ulje iz organskog uzgoja možemo koristiti, ali u vrlo malim količinama i rijetko, a da, kao i nijedno drugo ulje, ne bi smjelo postati obavezan dio svakodnevne prehrane. Ako ste ljubitelj kokosa pa vas moje riječi rastužuju, slobodno jedite cjelovitije proizvode od kokosa koji sadrže manji udio masnoća, a bogati su mineralima, vlaknima i drugim tvarima koje čine cjelovite namirnice (npr. svježe meso kokosa, suhi kokos i sl.).

Ni maslinovo ulje nije zlato...

Što je, pak, s maslinovim uljem koje već desetljećima ima status najblagotvornijeg ulja i smatra se tajnom mediteranske dugovječnosti? Ni u ovom slučaju stvarno stanje nije tako ružičasto kakvim se čini. Jednostruko nezasićene masne kiseline koje maslinovo ulje sadrži smatraju se zdravom prehrambenom masnoćom, a naići ćete i na informaciju da zbog prisutnosti tih masnih kiselina, kao i vitamina E, sterola i polifenola, konzumacija maslinova ulja može smanjiti razinu lošeg kolesterola u krvi.

I te me tvrdnje podsjećaju na već spomenuti redukcionistički pristup, kad se hrana promatra kao skupina zasebnih, jasno definiranih hranjivih sastojaka koji direktno utječu na razvoj ili sprečavanje točno određenih bolesti.

Može li se, možda, kao i u zabludi da su samo zasićene masnoće (a ne prehrana prebogata namirnicama životinjskog podrijetla) krivci za nastanak srčanih bolesti, pretpostaviti kako je za zdravlje i dugovječnost ljudi u mediteranskom pojasu zaslužna prehrana bogata cjelovitim i svježim voćem, povrćem, žitaricama i mahunarkama te njihov stil življenja, a ne samo zalijevanje hrane maslinovim uljem?

Lijepo bi bilo vjerovati u to da nam jedna namirnica, a pogotovo jedno ulje tako finog okusa i teksture poput maslinova, produljuje život i blagotvorno utječe na zdravlje, no sjetimo se ipak da je to ulje.

Sklonost oksidaciji koja je štetna

Istina, ekstradjevičansko maslinovo ulje, hladno prešano laneno i slična, manje rafinirana ulja sigurno su manje štetna od visokorafiniranog suncokretova, palminog i sojinog ulja, no usporedimo li njihovu kvalitetu s cjelovitim namirnicama iz kojih potječu – maslinama, lanenim sjemenkama, sjemenkama suncokreta – uvidjet ćemo da namirnice u izvornom obliku u sebi nose još i pregršt mikronutrijenata. Ta harmonija i sinergija prirodnih sastojaka u našem tijelu djeluje sasvim različito od svake pojedine tvari koja se iz njih može izolirati.

Nezasićene masnoće iz biljnih ulja sklone su oksidaciji koja je štetna. No za razliku od koncentriranog ulja dobivenog iz biljaka rafinacijom, ulje, tj. masnoće koje biljke sadrže u svom cjelovitom obliku, nema taj štetni učinak jer osim ulja te namirnice sadrže i velik broj antioksidansa koji nas štite od oksidacije.

Stoga je mudrije izbjegavati ulja u koncentriranom, tekućem obliku i osloniti se na cjelovite namirnice kao izvor masnoća – poglavito na sjemenke i orašaste plodove, ali bez pretjerivanja.

Cjelovita hrana je najbolja

Zato ću, kao i već mnoge moje kolumne dosad, i ovu zaokružiti zaključkom da je cjelovita prehrana ključ zdravlja te da samo konzumacija cjelovite hrane nudi optimalnu apsorpciju, bioraspoloživost nutrijenata i učinkovitost. Sva prerađena hrana, u koju (na moju veliku žalost) spada i maslinovo ulje, ne može i nikad neće moći ponuditi podršku našem zdravlju kao što to mogu cjelovite namirnice koje stižu direktno iz prirode.