Možemo li jesti prženo bez grižnje savjesti?

Nebrojeno sam puta čula i pročitala da je pržena hrana nezdrava, kako prženo ne može (i ne smije) biti dio kvalitetne prehrane, a često se govori i o kancerogenim svojstvima hrane pržene u vrućem ulju. Većinu nas te informacije ipak neće spriječiti da povremeno s guštom pojedemo nešto prženo i hrskavo, no možda će taj gušt pratiti i osjećaj krivnje jer smatramo da to nije dobro po naše zdravlje.

Želja mi je izazvati taj mit, pokazati vam kako prženo može biti dobro i da etiketiranje jedne tehnike pripreme hrane (u ovom slučaju – prženja) kao a priori „lošeg“ nema osnove. Naravno, ako prženje uspoređujemo s parenjem, jasno nam je da je parenje kvalitetniji način pripreme, pa ga treba primjenjivati češće nego prženje, ali to nikako ne znači da povremeno ne možemo uživati konzumirajući pržene namirnice, ali bez loših posljedica po zdravlje!

Ipak, da bismo ostali u „zdravoj zoni prženoga“, nužno je znati neka pravila i trikove koji će, ako ih slijedimo, spriječiti sve one negativne nuspojave koje se mogu pojaviti ako to ne činimo na pravilan način.

Koje ulje odabrati?

Smatram ovo najvažnijim pitanjem koje si svatko mora postaviti prije kretanja u avanturu prženja jer neispravan odabir ulja prženu hranu zaista može iz ukusnog obroka pretvoriti u jelo štetno po zdravlje!

Vjerujem da ste već čuli kako svaka vrsta ulja ima svoju točku dimljenja, tj. trenutak kada će se početi dimiti nakon dosezanja određene, za svako ulje različite, temperature. Također, svako ulje ima i različit sastav masnih kiselina, a ova su dva faktora vrlo bitna prilikom odabira ulja za pripremu prženih jela. Najbolji odabir su ulja koja imaju visoku točku dimljenja i najmanju količinu nezasićenih masnih kiselina.

Ako uzmemo u obzir da se prilikom prženja u dubokom ulju postiže temperatura od 160 do 180 °C, točka dimljenja odabranih ulja svakako mora biti viša od navedene temperature. Tako ćemo biti sigurni da se ulje neće pregrijati i dimiti te da neće doći do razgradnje i nastajanja nepoželjnih slobodnih radikala. Na internetu možete pronaći tablice s podatcima o točki dimljenja svakog postojećeg ulja, što je korisno znati.

U pravilu, što je ulje manje rafinirano, ono ima nižu točku dimljenja, stoga za prženje u dubokom ulju nikako nisu pogodne nerafinirane vrste poput lanenog ulja, djevičanskog kokosova ulja, ekstra djevičanskog maslinova ulja, hladno prešanog bučinog i suncokretova ulja, te je bitno u jela ih dodavati bez podgrijavanja ili uz minimalno podgrijavanje.

Količina prisutnih nezasićenih masnih kiselina također je važan podatak pri odabiru ulja za prženje – važno je da ih ulje u kojem ćemo pržiti sadrži što manje, a takva su ulja palmino ulje i kokosovo ulje bez mirisa. Ona zadovoljavaju oba navedena bitna kriterija, tj. imaju i visoku točku dimljenja (200 – 235 °C), što ih čini najboljim odabirom za prženje. Osim njih, odličan je odabir i rafinirano suncokretovo ulje dobiveno od high-oleic tipa suncokreta namijenjeno upravo za prženje i pečenje (što je uvijek navedeno na etiketi proizvoda) jer je mnogo otpornije na visoku temperaturu, tj. ima istu točku dimljenja kao palmino ulje (230 °C).

Temperatura prženja

Nakon što pravilno odaberemo ulje, važno je znati kada je ulje dovoljno vruće da u njega možemo ubaciti namirnice koje želimo pržiti. Kada je ulje pregrijano, dimit će se i sve što u njega ubacimo zagorjet će izvana, postati gorko i potencijalno loše po zdravlje, a iznutra će ostati sirovo. Ako pak namirnicu koju želimo ispržiti dodamo u ulje koje nije dovoljno zagrijano, ona će potonuti, upiti puno ulja i biti gotovo nejestiva.

Idealna temperatura za prženje je između 160 i 190 °C, pa je poželjno koristiti kuhinjski termometar, barem dok ne steknete dovoljno iskustva i naučite kako izgleda ulje koje je dostiglo idealnu temperaturu kada u njega treba ubaciti komade hrane koje želite pržiti – kada ulje počne ključati i pjeniti se, ali se ne dimi i ne miriše kao da je zagorjelo.

Temperatura ulja će se smanjiti i ako u posudu u kojoj pržite dodate previše namirnica odjednom, pa je bitno ne pretrpati tavu ili lončić za prženje te odjednom pržiti malu količinu hrane.

Priprema namirnica za prženje

Prženje u dubokom ulju može biti opasno ako namirnica koju pržimo na sebi ima ostatke vode ili tekućine s kojom vruće ulje snažno reagira. Prskanje ulja može izazvati ozbiljne opekline na vašoj koži, a još jedna nepoželjna posljedica su i kuhinjski elementi uprskani uljem.

Da bismo to izbjegli, važno je sve što pržimo prvo dobro posušiti papirnatim ubrusom, a odličan način odstranjivanja kapljica vode je i valjanje namirnica u brašno ili krušne mrvice prije prženja. Mnogi recepti za pržena jela sadrže i neku vrstu smjese u koju se namirnice umaču prije prženja – ta smjesa sve što se prži štiti od isušivanja, a hrana dobiva zaštitnu koricu i ne uzrokuje prskanje ulja prilikom ubacivanja.

Prženu hranu nakon prženja svakako stavite na tanjur prekriven kuhinjskim papirom kako bi papir upio višak ulja. Ako je masna mrlja na papiru otprilike velika kao i ono što ste pržili i ne širi se dalje u široki masni prsten, to je znak da ste napravili dobar posao i da je temperatura prženja bila idealna!

Prženje najčešće traje vrlo kratko, zato je bitno da sve namirnice koje pržite budu približno jednake veličine te da tvrđe namirnice (npr. korjenasto povrće, lignje i sl.) narežete na tanko da ne bi ostale sirove.

Još jedan dobar savjet koji mnogi ne znaju jest da hranu koju pržimo nije dobro soliti prije prženja jer zbog prisutnosti soli neke namirnice, pogotovo povrće, ubrzo počnu ispuštati tekućinu, što nije poželjno prilikom prženja, Također, prisutnost soli snižava točku dimljenja ulja, a to nikako ne želimo!

Zdrava pržena hrana

Možemo zaključiti da, ako slijedite navedene savjete, vaši prženi zalogaji:

  • neće sadržavati spojeve štetne po zdravlje (jer ste odabrali adekvatno ulje koje niste pregrijali)
  • neće biti masni ili zagoreni (jer ste ga pržili na temperaturi idealnoj za prženje)
  • neće uzrokovati opekline na vašoj koži i veliki nered u kuhinji prilikom pripreme (jer ste ih adekvatno pripremili za prženje).

Kada vam je sve ovo poznato, možete se opuštenije i s više samopouzdanja upustiti u prženje i, naravno, imati na umu da je ključ kvalitetne prehrane umjerenost i raznolikost – ne samo prilikom odabira namirnica nego i prilikom odabira tehnike pripreme.

Stoga, neka prženje bude samo jedan od načina kako pripremate hranu, a uz pržena jela uvijek poslužite i puno sirovog i kuhanog povrća da bi obrok bio dobro uravnotežen okusom, teksturom i hranjivom vrijednošću. Dobar tek!