Riža - kako je odabrati?

Koja je vrsta bolja i hranjivija?

Više od 100.000 vrsta

Riža je iz Azije u Europu stigla preko Perzije te se u 8. stoljeću počela uzgajati u Španjolskoj, a poslije i na Siciliji. Danas najpoznatije područje uzgoja riže u Europi je dolina rijeke Po, gdje se ova žitarica počela uzgajati u 15. stoljeću.

U svojoj knjizi On Food and Cooking Harold McGee navodi da se smatra kako na svijetu postoji više od sto tisuća vrsta riže, a obično se, ovisno o svojstvima i podrijetlu, dijele u dvije velike skupine – indica (vrste riže koje uspijevaju u tropskoj i suptropskoj klimi, a specifične su po dugom i kompaktnom zrnu) i japonica (vrste koje, osim u tropima, dobro uspijevaju i u umjerenoj klimi te imaju kratko i više ljep­ljivo zrno).

Priprema i kuhanje integralne riže

Dugog, srednjeg i kratkog zrna

Vrste riže koje se najčešće upotrebljavaju u prehrani možemo podijeliti prema nekoliko kriterija – dužini zrna, aromi, pigmentu i načinu obrade zrna nakon branja.
Riža dugog zrna sadrži visok udio ugljikohidrata amiloze pa joj je tijekom kuhanja potrebno dodati više vode nego što je to slučaj kod drugih vrsta riže, a zrna nakon kuhanja ostaju odvojena te se hlađenjem poprilično stvrdnu.

To je omiljena riža u Kini i Indiji iz skupine indica, a najtraženija je i na tržištu SAD-a. Zbog svoje rastresitosti nakon kuhanja, riža dugog zrna idealna je za spravljanje hladnih salata te poslužena kao prilog jelima poput curryja ili slatko-ljutih i drugih vrsta gulaša. Ovu rižu dobro je prije kuhanja isprati da bi se uklonio površinski škrob koji može uzrokovati nepoželjnu ljepljivost.

Riža srednjeg zrna sadrži nešto manje amiloze pa traži manje vode tijekom kuhanja, a kuhana zrna vrlo se dobro povezuju. Talijanske vrste risotto riže, kao i španjolske vrste za jela poput paelle spadaju u rižu srednjeg zrna iz skupine japonica. Kako bi navedena jela bila sočna, a riža pustila što više škrobastog umaka, bolje ju je ne ispirati prije kuhanja.

Riža kratkog zrna vrlo je slična, no nešto kraća od riže srednjeg zrna, a popularna je u Kini, Japanu i Koreji. Zrna se nakon kuhanja drže zajedno u grumenima te ostaju mekana i nakon hlađenja, pa je ova vrsta idealna za spravljanje popularnog sushija i odlična kao prilog uz azijske specijalitete jer je grumene puno lakše uhvatiti štapićima, pogotovo osobama koje nisu u potpunosti savladale tu vještinu.

Ljepljiva

Aromatične vrste riže većinom su dugog ili srednjeg zrna i sadrže mirisne tvari koje im daju specifičan i prepoznatljiv okus – poput poznatih vrsta riže basmati i jasmin. Savjeti stručnjaka su da se ove vrste riže trebaju namakati kako bi zadržale svoj specifičan okus. Naime, namakanjem na sobnoj temperaturi zrna će riže upiti nešto vode, što će skratiti duljinu kuhanja pa samim time i izlaganje aromatičnih tvari visokoj temperaturi koja ih može uništiti tijekom duljeg kuhanja.

Ljepljiva riža još se naziva voštana, slatka (iako okusom nije slatka) ili čak glutenska riža (zbog svoje ljepljivosti, iako ne sadrži gluten). Mekana je i raspada se pri kuhanju pa se u Aziji od nje često pripremaju kremasti deserti, a za kuhanje ljep­ljive riže koriste se posebna kuhala na paru.

Ako sličan rezultat želimo postići bez kuhala na paru, ovu je rižu najbolje staviti u cjedilo iznad vode koja vri, poklopiti i kuhati dok ne omekša. Drugi način je da se ova riža, bez prethodnog pranja, 30 minuta namače u hladnoj vodi (omjer vode i riže 2:1), stavi na jaku vatru da provri te se zatim, bez miješanja, kuha na laganoj vatri 20 minuta, tj. dok riža ne upije svu tekućinu.

Svaku od navedenih vrsta riže možemo pronaći u cjelovitom ili pak poliranom obliku, što nas vodi do druge podjele riže: prema načinu obrade zrna. Tu razlikujemo poliranu, tj. bijelu rižu, i integralnu, tj. smeđu rižu.

Bijela riža

Bijela riža prolazi proces rafinacije tijekom kojega se odstranjuju ovojnica i klica te za konzumaciju ostaje samo unutarnji dio zrna, tj. endosperm, sastavljen od škroba i bjelančevina, bez vrijednih vitamina, minerala, ulja, enzima, vlakana i svega ostaloga što sadrže odstranjeni dijelovi zrna. Tako osiromašeno zrno nije privlačno kukcima niti je sklono kvarenju, te u skladištima i na policama trgovina može stajati godinama.

Također, bijela je riža ljudima privlačnija za konzumaciju budući da se brzo skuha, neutralnog je okusa i lako se žvače, a sve su to karakteristike važne modernom načinu života i prehrane jer se čini da smo, nažalost, sve manje spremni odvojiti dovoljno vremena za kuhanje i žvakanje cjelovite hrane, što negativno utječe na zdravlje novih generacija.

Zdrava vlakna integralne riže

S druge strane, integralna riža ostavljena je u svojem cjelovitom obliku pa zrna sadrže netaknutu ovojnicu, klicu i endosperm te se zato kuha do tri puta dulje od polirane riže, što mnoge odvraća od njene upotrebe. No vrlo je zasitna, bogata vlaknima i mnogostruko bogatija hranjivim sastojcima, pa bi joj u svakodnevnoj prehrani svakako trebalo dati prednost pred bijelom rižom!

Njen orašast okus posljedica je prisutnosti hranjivih tvari, zahtijeva pomnije žvakanje, a kako u opni i klici sadrži ulja, lakše užegne pa ima znatno kraći vijek trajanja od polirane riže, što je čini manje poželjnom u komercijalnom smislu.

Savjetujem vam da što češće pripremate integralne varijante vaših omiljenih vrsta riže. Redovita probava, uravnotežen crijevni mikrobiom, stabilna razina šećera u krvi i smanjen rizik obolijevanja od mnogih  bolesti modernoga doba samo su neke od zdravstvenih dobrobiti koje se navode kao rezultat redovite konzumacije cjelovite riže, toliko bogate vlaknima, kao i, naravno, drugih cjelovitih žitarica. Kuhanje poliranih vrsta riže čuvajte za posebne prilike – kad se želite počastiti kremastim rižotom ili svoje goste ponuditi domaćim sushijem.