Starteri
Od davnih vremena u civilizacijama diljem svijeta fermentiranje se koristilo kao način čuvanja hrane, a prakticira se i danas: izlažući ih mikroorganizmima u specifičnim uvjetima, povrće, meso, mlijeko i druge namirnice mogu dugo sačuvati svoju hranjivost i kvalitetu.
Fermentirati se može pomoću startera, tj. simbiotskih kolonija bakterija i kvaščevih gljivica, a u tu skupinu spadaju mliječna kefirna zrnca, vodena kefirna zrnca, kombucha, starter za jogurt... Do startera nije teško doći pa se sve više ljudi odlučuje pomoću njih praviti napitke kako bi unaprijedili zdravlje svoje obitelji.
No, za sve vrste fermentiranja nisu potrebni starteri. Na primjer, da bi se povrće prirodno ukiselilo, dovoljno ga je narezati, posoliti, dobro izgnječiti te ostaviti da odstoji u vlastitom soku. Sol, vrijeme, laktobakterije s površine povrća i bakterije prisutne u okolišu učinit će svoje te ćete, nakon relativno kratkog vremena (od tri do četiri tjedna), dobiti fermentiranu salatu koja je lako probavljiva, pomaže u obnavljanju crijevne mikroflore, osnažuje imunitet, a uz to je i ukusna.
Što je fermentacija i kako nastaje?
Svi prirodno fermentirani napici i jela bogati su blagotvornim bakterijama koje organizmu pomažu da ostane zdrav. U stručnoj literaturi mogu se pronaći detaljna objašnjenja i kemijske formule, no ako to prevedemo na svakodnevni jezik, možemo reći da je fermentacija proces pretvaranja šećera (ugljikohidrata) u alkohol, ugljični dioksid, mliječnu kiselinu, octenu kiselinu i slično, pomoću bakterija i/ili kvaščevih gljivica, u uvjetima bez kisika.
Dakle, fermentacijom dobivamo vino, pivo, kvas za dizanje tijesta, ukiseljeno povrće, fermentirane mliječne napitke, ocat itd. Uz to, procesom fermentacije hrana se konzervira jer organizmi koji potiču fermentaciju stvaraju specifične uvjete ne dopuštajući razvoj bakterija koje bi, u protivnom, uzrokovale kvarenje.
Kako napraviti domaći kvasac za starter
Zdravstvene dobrobiti
Generalno govoreći, sve prirodno fermentirane namirnice imaju visoku nutritivnu vrijednost i lakše su probavljive nego u svom sirovom ili čak kuhanom obliku. Hranjivost im daju mikroorganizmi koji ih u procesu fermentacije obogaćuju dodatnim živim enzimima, vitaminima B skupine i proteinima.
Bolja apsorpcija hranjivih sastojaka rezultat je procesa u kojem mikroorganizmi razlažu složene proteine, ugljikohidrate i masti na molekule koje se lakše upijaju. Budući da zdrava crijevna flora ima ključnu ulogu u apsorpciji, našem je tijelu omogućeno upijanje maksimalne količine hranjivih sastojaka, te se tako sprečava nedostatak nutrijenata koji je danas, zbog pretjerano procesirane hrane, sve češća pojava.
Lakša probavljivost fermentirane hrane posljedica je rada „dobrih“ bakterija koje prve probave hranu te dodaju enzime koji pomažu našoj probavi. Na taj se način rasterećuje naš probavni sustav. No, budući da su proces fermentacije i procesi naše probave međusobno povezani i vrlo složeni, zdravstvenih dobrobiti fermentiranih napitaka i jela ima još mnogo.
Probiotici na tanjuru
Za snažan imunitet i dobru probavu
Jeste li znali da crijevna mikroflora održava ravnotežu organizma te da se oko 80 posto imuniteta stvara u probavnom traktu. Stoga je za optimalno zdravlje nužna dobra probava i unos namirnica bogatih „dobrim“ bakterijama, a prirodno fermentirana hrana i napici su upravo to – naši pomagači u izgradnji jakog imuniteta i dobre probave. Također, neki laktobacili tijekom fermentacije proizvode omega-3 masne kiseline koje su nužne za optimalno funkcioniranje imuniteta.
U današnje vrijeme, kada se antibiotici pretjerano koriste i mnogi ljudi boluju od oštećene crijevne flore, fermentirana hrana uvelike pomaže u obnavljanju mikroflore probavnog trakta. Uz to, „dobre“ bakterije pomažu organizmu da izbaci toksine koji su uneseni hranom, vodom, zrakom... Neke metode fermentacije (primjerice, namakanje žitarica, mahunarki, sjemenki, orašastih plodova itd.) neutraliziraju toksine (npr. fitinsku kiselinu) koji ometaju ili čak blokiraju apsorpciju hranjivih sastojaka. Laktobacili prisutni u mnogim načinima fermentacije, osim što pomažu u probavljanju, utječu i na pH u crijevima, a dobro izbalansiran pH u crijevima u vezi je s dugovječnošću i dobrim zdravljem.
Poboljšana probava donosi i druge zdravstvene dobrobiti poput redovite stolice, boljeg sna, zdrave i blistave kože, povećanja energije, gubitka viška kilograma, smanjene želje za slatkim, optimalnog krvnog tlaka, nestanka žgaravice, smanjenja upalnih procesa u krvotoku, povlačenja kandide... Važno je zapamtiti da što više različitih prirodno fermentiranih napitaka i jela konzumiramo, to je veća vjerojatnost da ćemo organizmu osigurati raznolikost mikroorganizama koja mu je potrebna da bi optimalno funkcionirao. Nemojte ih zanemariti jer oni su najisplativija hrana koja nam je dostupna.
Fermentiranje kao dio naše tradicije
U našoj se kulturi prirodno fermentiranje i dalje koristi, iako u manjoj mjeri nego nekada. Vjerujem da se oni koji su odrastali u osamdesetima mogu prisjetiti da je pravljenje domaćeg jogurta i kefira bilo u trendu, te da su bake, mame, tete i susjede razmjenjivale kefirna zrnca i recepte za fermentiranje. I danas poznajem ljude koji su sa sela preselili u male stanove u gradu, ali se svake jeseni ispod njihova kuhinjskog stola može naći drvena kaca u kojoj se kiseli kupus.
Bez obzira na skučenost prostora, obitelji koje drže do svog zdravlja i dalje same prave svoju zimnicu. Nadam se da će tako i ostati. No, i u slučaju da se s prirodnim metodama fermentacije niste prije susreli, nikada nije kasno započeti i uživati u zdravstvenim dobrobitima koje fermentirani napici i namirnice donose!
.png)
.png)
