2 SLASNA JELA KOJE MORATE ISPROBATI OVIH BLAGDANA: Originalni recepti kakve još niste pripremali

U blagdansko doba često pretjerujemo s hranom te premalo mislimo na zdravu prehranu. Naravno, želimo se opustiti i uživati u bogatstvima blagdanskog stola. Ljubitelji ribe, koja je simbol i središte svakog obiteljskog stola na Badnjak, ove godine mogu iskušati tek sastavljene recepte čija je zvijezda poširana riba.

POŠIRANA RIBA SA PEČENIM PRŠUTOM, KREMOM I SALATOM OD GRAŠKA I BILJA

Ovaj recept sastavljen je za 4 porcije. Sastojci:

• 2 – 3 ribe ili 4 – 6 fileta bijele ribe / deblji komad ugora, male grdobine, funkcionira i sa oradom i lubinom
• 400 g smrznutog graška (1 vrećica)
• 4 – 6 feta dobrog pršuta / funkcionira i sa pečenicom, buđolom i drugim sličnim narescima
• 2 limuna
• 1 vezica svježeg timijana
• 1 vezica svježe mente
• 1 grančica ružmarina
• Op. 8 – 10 listića biljke lavande / ako imate biljku, može i 5 – 6 manjih listova kadulje
• ¾ žličice sjemenki korijandera
• 1/3 žličice sušenih cvjetova lavande
• 1 žličica svježe mljevenog papra
• ½ žičice chillija (više prema ukusu)
• 700 ml – 1 l mlijeka
• maslinovo ulje

Priprema:

1. U lonac uliti 1.5 – 2 l vode sa žlicom soli, trakama kore 1 malog ili pola velikog limuna i 3 češnja češnjaka i staviti na vatru. Pripremiti zdjelu sa hladnom vodom i ledom.
Kad voda proključa usuti grašak. Polovinu graška (200 g) izvaditi direktno u hladnu vodu nakon 5 minuta, ostatak kuhati prema uputama s vrećice, oko 8 min.

2. U mužaru ili aparatu za mljevenje začina smrvite sjemenke korijandera i cvjetove lavande sa dobrim prstohvatom soli.

Drugu polovicu graška procijedite i sačuvajte 1 čašu vode i 2 komada kuhane kore limuna (od oko 6 cm). Stavite grašak u blender ili usku visoku posudu ako koristite štapni mikser, dodajte malo vode od kuhanja i miksajte dok ne postane krema. Ovisno o aparatu vrijeme će varirati, idite do teksture koja vam se dopada, funkcionira i sasvim glatka krema i ona sa komadićima (bitno je da drži oblik na tanjuru). Dodati mljevene začine, probati i prilagoditi sol, lavandu, korijander.

3. U hladnu tavu ulijte maslinovo ulje (4 žlice) i po njoj rasporedite ružmarin, listiće lavande ili kadulje – stavite na srednju vatru i kad se zagrije pržite par minuta pazeći da listići ne zagore. Hrskavo bilje posložite na komad kuhinjskog ubrusa, izlijte ulje u posudu i ostavite tavu da se ohladi.

4. Pripremite par kuhinjskih ubrusa i nekoliko vilica ili žlica.
U srednji lonac ulijte mlijeko sa 1 ili 1.5 žličicom soli, ovisno o tome koliko ga koristite, dosta timijana (pola vezice) i 1 – 2 češnja češnjaka. Stavite na srednju vatru.

5. U ohlađenu lagano nauljenu tavu posložite pršut prepolovljen u trake po dužini, stavite na srednju vatru. Kad se zagrije, pržite par minuta dok ne porumeni s obe strane. Prebacite na pripremljene ubruse i radeći brzo savijte u spirale. Krajeve pridržite priborom dok ne očvrsnu u obliku.

6. U zagrijano mlijeko spustiti filete i poširati dok najdeblji dio bude potpuno neproziran i sjajan, ovisno o debljini ribe 5 – 8 min. Izvaditi na tanjur.

7. U međuvremenu, u tavu u kojoj ste pržili pršut dodajte malo aromatiziranog ulja, 1 žličicu svježe mljevenog papra i koricu 2/3 limuna. Pržite jednu minutu dok papar ne ispusti cvjetni miris i ubacite procijeđeni i osušeni grašak, propržite još minut i dodajte malo limunovog soka (2 – 3 žlice), prstohvat soli i chilli. Reducirajte kratko i prebacite u drugu posudu da se prohladi.

8. Servirajte po žlicu kreme od graška, pored nje salatu u koju ste kad se malo prohladila natrgali svježe listiće mente i hrskave listiće bilja. Preko obje položite filet ribe sa kojeg ste pažljivo skinuli kožu, nakapali aromatiziranim biljem i po potrebi lagano poslili. Na filet posložite spirale pršuta i preko svega naribajte malo limunove korice.

POŠIRANA RIBA SA BADEMIMA, GLAZIRANIM MRKVAMA I BEURRE BLANC UMAKOM OD LIMUNA

Ovaj recept sastavljen je za 4 porcije. Sastojci:

• 2 – 3 ribe ili 4 – 6 fileta bijele ribe / deblji komad ugora, male grdobine, funkcionira i sa oradom i lubinom
• 400 g malih mrkvi / idealno mlade, ali može i velike izrezane u štapiće 10 x 1.5 cm
• 1.5 – 2 žlice meda
• ½ žličice sjemenki korijandera
• ½ žličice cimeta
• 2/3 žličice svježe mljevenog papra
• 1/3 žličice chillija ili više prema ukusu
• 1 vezica svježeg timijana
• 1 vrećica listića badema
• 1 limun
• 1 srednja šalota
• 80 ml bijelog vina
• 1.5 žlica octa od bijelog vina / može bilo koji svijetli ocat
• 1.5 žlica limunovog soka
• 1.5 žlica vrhnja za kuhanje
• 130 g maslaca (100 g narezanog na kockice, 15 g otopljenog, 15 g za šalotu
• 700 ml – 1 l mlijeka

Priprema:

1. Zagrijati pećnicu na 170 stupnjeva. Listiće badema rasporediti po plehu prekrivom papirom za pečenje. Staviti u zagrijanu pećnicu i nakon 5 minuta početi provjeravati, izvaditi kad su tostirani i zlatni, uz pomoć papira prebaciti u drugu posudu da se hlade.

2. Povećati temperaturu pećnice na 230 i upaliti ventilator. Oguliti mrkve i sitno nasjeckati šalotu.

U mužaru smrviti sjemenke korijandera sa ½ žličice soli i cimetom, dodati papar, chili i listiće sa nekoliko grančica timijana. U zdjeli umiješati med, otopljeni maslac, začine i malo limunovog soka. Dodati mrkve i paziti da su sve prekrivene smjesom. Poslagati na papir i peći 12 – 14 min dok ne postanu mekane i tamne na rubovima. Po potrebi po gotovim mrkvama posipati još malo listića timijana.

3. U lonac ulijte mlijeko, 1 ili 1.5 žličicu soli ovisno o količini i dosta timijana. Stavite na srednju vatru. Kad se zagrije dodajte filete i poširajte na laganoj vatri dok najdeblji dio ne bude potpuno neproziran i sjajan, 5 – 8 minuta ovisno o debljini ribe. Izvadite na tanjur i skinite kožu.

4. U loncu za umake ili tavi na srednjoj vatri zagrijte preostali maslac i malo ulja, dodajte šalotu i pustite da svene 2 – 3 min zatim dodati vino, ocat i limunov sok i reducirati 4 min. Smanjiti temperaturu, dodati vrhnje i ubacivati kockicu po kockicu maslaca dok mješate pjenjačom, svaku nakon što se prethodna emulzirala.

5. U bademe naribajte koricu pola limuna, dodajte malo ulja (1 žličicu) i dobar prstohvat soli pa promiješajte.

6. Za servis u dublji tanjur ulijte par žlica umaka, posložite na njega mrkve i filet a na filet listiće badema.

Anita Ugrina, perspektivna je kulinarska stručnjakinja i chef, a trenutno živi na relaciji Zagreb - Split gdje nastavlja osmišljavati inovativne recepte koji bude osjetila i kreativnost.