U blagdansko doba često pretjerujemo s hranom te premalo mislimo na zdravu prehranu. Naravno, želimo se opustiti i uživati u bogatstvima blagdanskog stola. Ljubitelji ribe, koja je simbol i središte svakog obiteljskog stola na Badnjak, ove godine mogu iskušati tek sastavljene recepte čija je zvijezda poširana riba.
Tehnika poširanja ribe smatra se zdravim načinom pripreme jer zadržava većinu hranjivih tvari, uključujući omega-3 masne kiseline, proteine i vitamine. Za razliku od prženja i pečenja ne zahtjeva veliku količinu masnoće pa se smanjuje unos dodatnih kalorija i zasićenih masti.
Anita Ugrina, koja je svoje vještine gradila radom u uglednom splitskom restoranu Uje oil bar, a svojim širokim interesom i sklonosti eksperimentiranju na znanstvenoj razini osmislila je za vas ova dva detaljna, elegantna i zdrava blagdanska recepta.
POŠIRANA RIBA SA PEČENIM PRŠUTOM, KREMOM I SALATOM OD GRAŠKA I BILJA
Ovaj recept sastavljen je za 4 porcije. Sastojci:
- 2 – 3 ribe ili 4 – 6 fileta bijele ribe / deblji komad ugora, male grdobine, funkcionira i sa oradom i lubinom
- 400 g smrznutog graška (1 vrećica)
- 4 – 6 feta dobrog pršuta / funkcionira i sa pečenicom, buđolom i drugim sličnim narescima
- 2 limuna
- 1 vezica svježeg timijana
- 1 vezica svježe mente
- 1 grančica ružmarina
- Op. 8 – 10 listića biljke lavande / ako imate biljku, može i 5 – 6 manjih listova kadulje
- ¾ žličice sjemenki korijandera
- 1/3 žličice sušenih cvjetova lavande
- 1 žličica svježe mljevenog papra
- ½ žičice chillija (više prema ukusu)
- 700 ml – 1 l mlijeka
- maslinovo ulje
Priprema:
1. U lonac uliti 1.5 – 2 l vode sa žlicom soli, trakama kore 1 malog ili pola velikog limuna i 3 češnja češnjaka i staviti na vatru. Pripremiti zdjelu sa hladnom vodom i ledom.
Kad voda proključa usuti grašak. Polovinu graška (200 g) izvaditi direktno u hladnu vodu nakon 5 minuta, ostatak kuhati prema uputama s vrećice, oko 8 min.
2. U mužaru ili aparatu za mljevenje začina smrvite sjemenke korijandera i cvjetove lavande sa dobrim prstohvatom soli.
Drugu polovicu graška procijedite i sačuvajte 1 čašu vode i 2 komada kuhane kore limuna (od oko 6 cm). Stavite grašak u blender ili usku visoku posudu ako koristite štapni mikser, dodajte malo vode od kuhanja i miksajte dok ne postane krema. Ovisno o aparatu vrijeme će varirati, idite do teksture koja vam se dopada, funkcionira i sasvim glatka krema i ona sa komadićima (bitno je da drži oblik na tanjuru). Dodati mljevene začine, probati i prilagoditi sol, lavandu, korijander.
3. U hladnu tavu ulijte maslinovo ulje (4 žlice) i po njoj rasporedite ružmarin, listiće lavande ili kadulje – stavite na srednju vatru i kad se zagrije pržite par minuta pazeći da listići ne zagore. Hrskavo bilje posložite na komad kuhinjskog ubrusa, izlijte ulje u posudu i ostavite tavu da se ohladi.
4. Pripremite par kuhinjskih ubrusa i nekoliko vilica ili žlica.
U srednji lonac ulijte mlijeko sa 1 ili 1.5 žličicom soli, ovisno o tome koliko ga koristite, dosta timijana (pola vezice) i 1 – 2 češnja češnjaka. Stavite na srednju vatru.
5. U ohlađenu lagano nauljenu tavu posložite pršut prepolovljen u trake po dužini, stavite na srednju vatru. Kad se zagrije, pržite par minuta dok ne porumeni s obe strane. Prebacite na pripremljene ubruse i radeći brzo savijte u spirale. Krajeve pridržite priborom dok ne očvrsnu u obliku.
6. U zagrijano mlijeko spustiti filete i poširati dok najdeblji dio bude potpuno neproziran i sjajan, ovisno o debljini ribe 5 – 8 min. Izvaditi na tanjur.
7. U međuvremenu, u tavu u kojoj ste pržili pršut dodajte malo aromatiziranog ulja, 1 žličicu svježe mljevenog papra i koricu 2/3 limuna. Pržite jednu minutu dok papar ne ispusti cvjetni miris i ubacite procijeđeni i osušeni grašak, propržite još minut i dodajte malo limunovog soka (2 – 3 žlice), prstohvat soli i chilli. Reducirajte kratko i prebacite u drugu posudu da se prohladi.
8. Servirajte po žlicu kreme od graška, pored nje salatu u koju ste kad se malo prohladila natrgali svježe listiće mente i hrskave listiće bilja. Preko obje položite filet ribe sa kojeg ste pažljivo skinuli kožu, nakapali aromatiziranim biljem i po potrebi lagano poslili. Na filet posložite spirale pršuta i preko svega naribajte malo limunove korice.
POŠIRANA RIBA SA BADEMIMA, GLAZIRANIM MRKVAMA I BEURRE BLANC UMAKOM OD LIMUNA
Ovaj recept sastavljen je za 4 porcije. Sastojci:
- 2 – 3 ribe ili 4 – 6 fileta bijele ribe / deblji komad ugora, male grdobine, funkcionira i sa oradom i lubinom
- 400 g malih mrkvi / idealno mlade, ali može i velike izrezane u štapiće 10 x 1.5 cm
- 1.5 – 2 žlice meda
- ½ žličice sjemenki korijandera
- ½ žličice cimeta
- 2/3 žličice svježe mljevenog papra
- 1/3 žličice chillija ili više prema ukusu
- 1 vezica svježeg timijana
- 1 vrećica listića badema
- 1 limun
- 1 srednja šalota
- 80 ml bijelog vina
- 1.5 žlica octa od bijelog vina / može bilo koji svijetli ocat
- 1.5 žlica limunovog soka
- 1.5 žlica vrhnja za kuhanje
- 130 g maslaca (100 g narezanog na kockice, 15 g otopljenog, 15 g za šalotu
- 700 ml – 1 l mlijeka
Priprema:
1. Zagrijati pećnicu na 170 stupnjeva. Listiće badema rasporediti po plehu prekrivom papirom za pečenje. Staviti u zagrijanu pećnicu i nakon 5 minuta početi provjeravati, izvaditi kad su tostirani i zlatni, uz pomoć papira prebaciti u drugu posudu da se hlade.
2. Povećati temperaturu pećnice na 230 i upaliti ventilator. Oguliti mrkve i sitno nasjeckati šalotu.
U mužaru smrviti sjemenke korijandera sa ½ žličice soli i cimetom, dodati papar, chili i listiće sa nekoliko grančica timijana. U zdjeli umiješati med, otopljeni maslac, začine i malo limunovog soka. Dodati mrkve i paziti da su sve prekrivene smjesom. Poslagati na papir i peći 12 – 14 min dok ne postanu mekane i tamne na rubovima. Po potrebi po gotovim mrkvama posipati još malo listića timijana.
3. U lonac ulijte mlijeko, 1 ili 1.5 žličicu soli ovisno o količini i dosta timijana. Stavite na srednju vatru. Kad se zagrije dodajte filete i poširajte na laganoj vatri dok najdeblji dio ne bude potpuno neproziran i sjajan, 5 – 8 minuta ovisno o debljini ribe. Izvadite na tanjur i skinite kožu.
4. U loncu za umake ili tavi na srednjoj vatri zagrijte preostali maslac i malo ulja, dodajte šalotu i pustite da svene 2 – 3 min zatim dodati vino, ocat i limunov sok i reducirati 4 min. Smanjiti temperaturu, dodati vrhnje i ubacivati kockicu po kockicu maslaca dok mješate pjenjačom, svaku nakon što se prethodna emulzirala.
5. U bademe naribajte koricu pola limuna, dodajte malo ulja (1 žličicu) i dobar prstohvat soli pa promiješajte.
6. Za servis u dublji tanjur ulijte par žlica umaka, posložite na njega mrkve i filet a na filet listiće badema.
Anita Ugrina, perspektivna je kulinarska stručnjakinja i chef, a trenutno živi na relaciji Zagreb - Split gdje nastavlja osmišljavati inovativne recepte koji bude osjetila i kreativnost.
· Reagiraj
.png)
.png)
